În caz că mâncăm orez lustruit; Știri-Medical
Disclaimer: Această pagină este o traducere automată a acestei pagini inițial în engleză. Vă rugăm să rețineți, deoarece traducerile sunt generate automat, nu toate traducerile vor fi perfecte. Acest site web și paginile sale web sunt destinate citirii în limba engleză. Orice traducere a acestui site și a paginilor sale web poate fi inexactă și inexactă, în totalitate sau parțial. Această traducere este furnizată într-o practică.
Orezul există de mii de ani și a susținut o diversitate de culturi din emisfera estică. Cu toate acestea, orezul lustruit ca aliment de bază are o istorie mult mai scurtă, devenind o practică răspândită abia în anii 1970.
Orezul lustruit se referă la orezul care a fost măcinat pentru a îndepărta coaja, tărâțele, germenii și cantitățile variabile de substanțe nutritive din acestea, lăsând o textură bogată în amidon. În schimb, orezul din care a fost îndepărtată coaja, dar cu tărâțele parțial sau lăsate complet intacte, este, de asemenea, absorbit în multe buzunare, iar acest lucru este denumit orez nepolit sau orez brun.
Orezul lustruit are mai puțin conținut de umiditate, minerale, biotină, niacină, proteine și grăsimi decât orezul brun sau ușor măcinat. Stratul exterior al texturii orezului brun (sub coji) se numește stratul de aleuronă, care împreună cu stratul subaleuronic subiacent conține majoritatea acestor componente. Preferința mai mare dobândită pentru orezul lustruit se datorează probabil schimbării texturii (îndepărtarea fibrelor insolubile), digestibilitate mai bună, mestecarea mai ușoară și scăderea conținutului de proteine sub această formă. Orezul lustruit este mai ușor de gătit și are un gust mai fragil, care poate reprezenta creșterea popularității sale în majoritatea părților lumii.
Orez brun și sănătate bună
S-a dovedit că consumul de cereale integrale este marcat pozitiv cu o stare bună de sănătate. Motivul poate fi conținutul crescut de fibre, minerale, vitamine, fenoli vegetali, fitoestrogeni și alți fitochimici bioactivi. Acestea includ γ-orzanol și tocotrienolii (precursori ai vitaminei E) din orezul cu cereale integrale. Cu toate acestea, foarte puțini oameni iau orez integral, dar un procent mic preferă orezul brun în care a fost îndepărtată coaja exterioară. Toate cerealele integrale conțin cantități de carbohidrați aproximativ asimilați, iar măcinarea provoacă pierderea majorității stratului de aleuronă care conține o mare parte din vitamine și minerale. Pentru a compensa acest lucru, multe texturi procesate sunt întărite cu acești nutrienți, dar este dificil să adăugați fibre înapoi fără a modifica gustul.
Grăsimi din tărâțe de orez
Tărâțele de orez conțin aproximativ 180-390 mg/kg de vitamina E (72% fiind sub formă de tocotrienoli) și, de asemenea, un procent relativ ridicat de grăsime printre cereale. Lipidele includ acizi oleici, linoleici și alfa-linoleici, printre acizii grași nesaturați, cu acizi palmitici și stearici printre acizii grași saturați, precum și tocoferoli, policosanoli, saponine și fitosteroli. Aceste fracțiuni conțin multe tipuri diferite de compuși cu efecte sinergice asupra funcționării fiziologice.
Minerale din tărâțe de orez
Alți nutrienți din stratul exterior al orezului includ fierul, zincul și vitamina A.
Anemia cu deficit de fier a fost o problemă majoră pentru toate părțile lumii, dar mai ales în regiunile în curs de dezvoltare cu diete bazate pe consumul de orez. Aceasta include Orientul Mijlociu, Africa, Asia și unele părți ale Americii de Sud. O cauză a prevalenței de 50% a anemiei la femei și a prevalenței mai mult de 65% la copiii cu vârsta sub cinci ani este că orezul lustruit distruge cea mai mare parte a conținutului său de fier, iar această pierdere nu este de obicei înlocuită de alte surse de fier. Orezul lustruit are doar în jurul orei 16 și are și o biodisponibilitate mai mică.
Deficitul de zinc este un alt pericol în țările dependente de orez, care consumă în mare parte orez lustruit în aceste zile. Aceasta duce la afectarea neurodezvoltării, precum și la scăderea imunității și, prin urmare, crește incidența bolii diareice la populația vulnerabilă de copii. Deficitul de zinc crește astfel mortalitatea copilului, precum și asociat cu restricție de creștere intrauterină, anomalii fetale și naștere dificilă. Întreruperea tratamentului este un efect asociat frecvent la aproximativ 40% dintre copiii sub 5 ani și peste 80% dintre femeile gravide.
Vitamina A din tărâțe de orez
Vitamina A este o vitamină liposolubilă, care este strâns asociată cu funcționarea vizuală, a cărei deficiență duce la xeroftalmie, orbire nocturnă și, eventual, orbire completă. Orezul conține puțin β-caroten (sub 12h2 și acesta este depozitat cu tărâțe, care este distrusă în timpul măcinării. Deci, cei care depind exclusiv de consumul de orez lustruit pentru aportul lor de carbohidrați de bază prezintă un risc ridicat de deficit de vitamina A, ceea ce este un problemă de sănătate la elevii preșcolari din peste o sută de țări în curs de dezvoltare, cu o prevalență cuprinsă între 6% și 36%.
Ce substanțe nutritive sunt eliminate din măcinarea orezului ?
Toți nutrienții din cerealele întregi sunt afectați negativ de măcinare și cu cât textura este mai lustruită, cu atât pierderile sunt mai mari.
Fibre alimentare
O astfel de categorie este componentele legate de fibre (acid fitic, taninuri, inhibitor al tripsinei și polifenol). Aceștia sunt numiți uneori antinutrienți deoarece se leagă de calciu și fier din intestin, reducând absorbția acestora, împiedicând în continuare digestia proteinelor și a carbohidraților. Totuși, aceștia sunt și antioxidanții puternici, iar acest beneficiu nu trebuie și nu poate fi trecut cu vederea în studiile privind consumul de orez brun.