În culisele restaurantelor - Iadul în bucătărie
Este un secret prost păstrat, dar liniștea domnește. Criticii alimentari și oamenii din profesie o știu: între sobe și camere reci, violența, hărțuirea morală, sadismul și insultele sunt banale. Un fost funcționar Robuchon tocmai a încălcat legea tăcerii, provocând un revolt. Meciul dezvăluie aceste practici scandaloase, retragere tragică la prestigiul nostru național.
O lingură încălzită în alb și placată de mai multe ori pe un antebraț gol, vezicule și foarte rău. Acesta este unul dintre abuzurile suferite primăvara trecută de un funcționar la Pré Catelan, la Paris, un restaurant de trei stele din Ghidul Michelin. Cazul a fost expus de site-ul web Atabula Kitchen. Frédéric Anton (ex-membru al juriului „MasterChef”), orientat către mass-media, care conduce bucătăriile din Pré Catelan, a decis să se despartă de autorul violenței, bucătarul său de parte. El explică: „Lucrez în afacerea restaurantului de aproape treizeci de ani și nu am fost confruntat niciodată cu violență fizică în bucătărie. " Într-adevăr ? Thomas *, care a lucrat în brigada sa acum câțiva ani, spune: „Am văzut băieți lovind. Pe cine să creadă? Frédéric Anton refuză să ne răspundă. Este cuvântul șefului împotriva cuvântului funcționarului, deoarece există puține dovezi. Puțini sunt cei care merg la prudhommes. Funcționarul ars cu o lingură a fost plasat într-un alt restaurant cu stele Michelin și nu s-a plâns niciodată.
„Dacă după doi ani un bucătar nu primește o stea, este concediat”
Gastronomia franceză strălucește în întreaga lume, dar apar întrebări: până unde putem merge de dragul standardelor înalte? Pe 17 noiembrie 2014, a avut loc o conferință la Sciences Po Paris pe tema violenței în bucătărie. Cu această ocazie, bucătarul francez Ludo Lefebvre, vedeta bucătăriei din Los Angeles, a povestit experiența sa americană: „Când am ajuns, am fost luat pentru un nebun. Urlam tot timpul. Managementul, dincolo de Atlantic, este mai participativ, cu multe întâlniri în care problemele sunt luate în considerare în mod colectiv. Ulterior, am avut un bucătar patiser al cărui job nu mi-a plăcut. I-am trimis deseori deserturile. M-a judecat pentru asta. "
Sexismul, rasismul, homofobia sunt, de asemenea, în ordine
Prin urmare, violența nu este inevitabilă. Unii l-au înțeles ca Eric Guérin, bucătar-șef al La Mare aux Oiseaux din Saint-Joachim, în Loire-Atlantique, o stea în Ghidul Michelin. Recunoaște că a primit dar a dat și pumni. „Când m-am instalat pe cont propriu, eram puțin dur. Într-o zi, un tip mi-a spus: „Chef, nu mai ești într-un restaurant vedetă, trebuie să lucrezi altfel”. Așa că m-am întrebat total. Și am făcut contrariul. Ascultăm muzică în bucătărie, vorbim între noi. De două ori pe an, merg cu tot personalul să vizitez regiunea, să întâlnesc producători, să descopăr cultura locală. Este o cale a vieții. Îmi găsesc echilibrul în echipa mea. Cel mai vechi angajat este acolo de douăzeci de ani, al doilea de șase ani, bucătarul meu de patruzeci de ani, majordomul meu de cincisprezece ani. Este adevărată fericire și, de asemenea, libertate. Când sunt plecat, casa este bine îngrijită. "