În modul local - Arome din ce în ce mai durabile pe farfurii de cantină - Le Soir
Compoziția meselor, ingredientele organice, aprovizionarea locală ... lucrurile se schimbă încet în alimentația colectivă. Dar drumul către sustenabilitate este încă presărat cu unele capcane.
De Cécile Danjou
În meniul pentru grădinițe de la Institutul Saint-Henri de luni: cartofi prăjiți, salată și vol-au-vent. Clasic la prima vedere, dar bucătarul locului este cel care ne șoptește particularitatea: „Cartofii prăjiți provin de la o companie din Mouscron și vol-au-vent de la măcelarul local”, îl alunecă cu mândrie Rudy Heughebaert. De puțin peste un an, școala din Comines-Warneton a început să își verzească cantinele. Obiectiv: să fie cât mai durabil posibil.
Citiți și În modul local - Cum să vă aprovizionați cu alimente produse în apropiere
„Înainte, ofeream băuturi răcoritoare, de exemplu. Le-am îndepărtat și le-am înlocuit cu o mașină care face apă spumantă. Anul trecut, toți elevii au primit o sticlă de apă și au acces permanent la apa potabilă ", explică Charlotte Gruson, profesoară de franceză și manager de proiect la școală. Compoziția meniurilor a fost, de asemenea, revizuită pentru a fi mai locală și din agricultura ecologică atunci când este posibil. „Pentru toată carnea, avem parteneriate cu măcelarii și fermierii din Comines-Warneton. Pentru fructe, lucrăm cu un furnizor organic ”.
La aproape 200 de kilometri distanță, mesele gustate marți de elevii mai multor școli din Namur au avut, de asemenea, o aromă „durabilă”. În spatele sobelor lor, bucătarii La Cuisine des champs din Fernelmont oferă în fiecare zi 250 de școli și creșe. Aici, angajamentul pentru o hrană sănătoasă și durabilă datează de peste cincisprezece ani. Astăzi, rețetele sunt alcătuite din 30% produse organice și 50% produse locale. „Restul este orez, banane ... Nu poate fi local, dar originea este controlată și cumpărăm foarte puține produse deja procesate”, spune Jeanne Collard, directorul structurii. „La început, făceam doar mese de calitate, apoi am început să introducem câteva produse organice, apoi ne-am întrebat de unde provin produsele. Suntem într-o reflecție permanentă ".
Provocarea achizițiilor
Alegerea locului de instalare a bucătăriei a făcut, de asemenea, parte din această reflecție. „Ne-am dorit foarte mult să ne apropiem de producători”. Pentru că astăzi, aprovizionarea rămâne o provocare majoră pentru cantinele colective care doresc să ofere mese mai durabile. Producătorii și grădinarii de piață sunt prezenți în număr mare pe teritoriul valon, dar nu toți sunt adaptați la nevoile specifice ale comunităților. „De exemplu, dacă clientul grădinarului de piață este un magazin, va avea nevoie de 100 de kilograme de morcovi în fiecare săptămână. Când punem morcovi în meniu, avem nevoie de 600 de kilograme de morcovi deodată. Aceasta este uneori o problemă, deoarece grădinarii de piață nu sunt obișnuiți cu acest tip de abordare ", notează Jeanne Collard.
Citiți și în modul local - „Prețul de piață nu ține cont de costurile de producție”
În bucătăriile companiei intermunicipale Vivalia, care gestionează serviciile spitalicești și mai multe case din provincia Luxemburg, aceasta este o problemă bine cunoscută. În fiecare zi, sunt pregătite aproape 1.600 de mese pentru rezidenți și pacienți, încă 500 pentru personal. Acum se lucrează la durabilitate, inițial pentru mesele angajaților. „Am fost cam blocați de marea structură care suntem. Furnizorii mici nu reușesc să îndeplinească piețele noastre de achiziții publice. Prin urmare, am implementat o politică separată de cumpărare pentru cantinele angajaților noștri. Mai mulți furnizori au putut răspunde. Pentru pacienții și rezidenții noștri, punem și sustenabilitate, dar este mai complicat deoarece volumele sunt prea mari pentru micii producători locali ”, explică Aurore Pierson, coordonator pentru calitate și nutriție în structură.