În numele mixului

Am mâncat prima mea fondu de brânză la o stație de service de pe autostradă lângă lacul Gruyère. A fost o experiență semnificativă. În primul rând, terasa clădirii, altfel destul de simplă, mi-a oferit o priveliște frumoasă asupra verdelui Alpilor Fribourg, ceea ce ar fi fost cu siguranță și mai impresionant dacă nu ar fi fost aproximativ două ore de zori, zic doar: o astfel de ceață. Ghidul meu turistic m-a luat de mână și mi-a prescris felul de mâncare pe care toți elvețienii îl consideră de renume mondial, în timp ce ai noștri înțeleg ceva complet străin prin fondu, și anume bucăți de carne ținute pe furci lungi în ulei fierbinte, o neînțelegere pe care toată lumea o înțelege Elvețian - al tuturor oamenilor! - se desparte semantic. „Fondu” (franceză) înseamnă „topit” și pot raporta din propria mea experiență că fiecare elvețian cu care am vorbit despre asta vine la gluma că nu poți topi carnea, nu? Imaginați-vă ultima jumătate a propoziției din acest idiom de pâine de crustă, deoarece este folosită la vest de Arlberg și puteți evalua cât de repede am făcut acest adevăr al meu, doar pentru a nu mai auzi gluma.

Așa că am comandat o porție de fondu, însoțitorul meu a dat din cap cu bună știință la întrebarea chelneriței dacă „Moitié-Moitié" are dreptate. Am aflat abia mult mai târziu că acest lucru se referea la proporțiile dintre Gruyère și Fribourg Vacherin, „jumătate”., cincizeci și cincizeci, înșelăciune. Au fost aduse chifle albe tăiate în cuburi mici, un coș de răchită căptușit cu un prosop de ceai în carouri roșii și albe în care cartofii mici fierți erau ținuți fierbinți, ceapa de perle, castraveții și rechaudul în flăcări pe care a fost așezat amestecul de brânză lichidă doar o clipă mai târziu.

„Ce vrei să bei?” A întrebat chelnerița - să se țină de semantica elvețiană - doar să-mi spună, în aceeași suflare în care am comandat o sticlă de Fendant, vinul clasic din vestul elvețian occidental, că nu se servește alcool la stațiile de autostradă elvețiene. nu, domnule, nici măcar pentru pasageri. Așa că a existat ceai, ceai negru și obiceiul de a bea ceai cu fondu și nu, mi-a fost sete în permanență, a bea vin alb singur, am luat-o de la stația de service a autostrăzii.

Există multe teorii care încearcă să explice modul în care oamenii vin cu ideea de a extrage lapte de la vaci, de a nu-l consuma până nu a devenit brânză, încălzind brânza pe foc, astfel încât să revină la starea sa fizică din nou. se schimbă și devine din nou lichid, astfel încât să puteți ține bucăți de pâine sau legume dospite pe frigarui lungi în masa cu clocot pentru a le consuma împreună cu brânza fierbinte. Numeroasele ipoteze nu sunt bineînțeles la fel de misterioase ca și presupunerile despre originea cafelei - ce trebuia să se întâmple pentru ca un copil norocos nebănuit să fermenteze, să prăjească, să mănânce o mână de boabe de cafea și să toarne apă clocotită peste ele, kumba ya, lordul meu? -, dar cel puțin.

La urma urmei, istoricii regionali ne răsfățează cu ideea că călugării săi Savoyard au interpretat inteligent regulile Postului Mare - orice altceva decât mâncare solidă - și au reinterpretat comorile culinare din regiunea lor - lapte, brânză, carne de vită. Povestea despre consumul de brânză sub formă lichidă în cinstea Creatorului și umplerea sfântă este atât de bună în fanatismul său inteligent încât am pus imediat sigiliul adevărului pe el și continuu să-l spun necontrolat, chiar dacă teoria elvețiană este mai plauzibilă, dar mai plictisitoare: Elvețienii își trimit rugăciunile de mulțumire păstorului anonim, care a produs brânză pe pășunea alpină și a trebuit să ucidă timpul seara. Se poate întâmpla ca un astfel de exemplar cu barbă lungă, cu capota tipică, cu dungi albastre și albe, să-mi vină de fapt să-și păstreze temporar pâinea de brânză pe aragaz și apoi să o scot din aragaz cu o bucată de pâine. Poate că prinsese prea mult kirsch.

Transformarea reală a fondului în felul național elvețian a avut loc mai târziu decât s-ar putea crede, și anume la începutul anilor 1950. La acea vreme, cartea de bucate a armatei elvețiene a inclus rețeta în colecția sa, iar companie de companie a dus instrucțiunile pentru topirea brânzeturilor calificate acasă, în bucătăriile elvețiene, în restaurantele elvețiene. Zingg AG a recunoscut piața emergentă și în 1955 a oferit primul amestec de brânză gata preparat. Această idee ar trebui să aibă succes de durată. Dacă căutați o periuță de dinți în supermarketurile elvețiene, veți fi uimiți să aflați că gama de amestecuri de brânză pentru fondu este mai diversă.

La sfârșitul anilor șaptezeci, un agent de publicitate elvețian deștept - era acum cunoscutul internațional Martin Suter, care își făcuse o carieră ca autor de romane uluitoare după ce și-a terminat timpul de publicitate - a venit cu ideea de a adăuga un vârf de ironie rece la felul de mâncare consistent. Suter a scris sloganul complet de neînțeles „FIGUGEGL" pentru industria brânzeturilor elvețiene - și a fost înțeles în toată lumea. FIGUGEGL este abrevierea pentru „Fondue isch guet und git e gueti Launi" - „Fondue is good and met you in a good mood” - și entuziasmat Manieră dadaistă, tineri și bătrâni. Nu-mi amintesc să fi întâlnit un dictum atât de ciudat în locuri atât de diferite, precum restaurante urbane de top și fortărețe rurale ale purității. Dacă vreți să urmați urmele mele și să faceți cercetări în Elveția pentru singura fondu, pot Vă recomandăm doar două lucruri pentru a vă oferi un plus de emoție: identificați-vă ca susținător al teoriei fonduei Savoyard și găsiți „FIGUGEGL” prost.

Am luat opt ani să descopăr secretul fondului. Sediul meu a fost mai întâi la Lucerna, apoi la Zürich și în excursii ample prin cantonele Elveției de vest și de centru am încercat să aflu ce se poate numi pe bună dreptate fondue și care este un subiect important al brânzeturilor. A fost o călătorie de la specialist la specialist. Comparați dificultatea sarcinii mele cu cea a unui student la medicină care dorește să afle ce poate face medicina convențională într-o zonă plină de vindecători de credință.

Nu am urmat un sistem sofisticat, doar pentru că fondua este un fel de mâncare care nu poate fi consumat sistematic. O săptămână în care o persoană consumă una sau două porții de fondu pe zi se încheie inevitabil cu vindecătorul de credință sau în camera de urgență a medicinei ortodoxe, la urma urmei, cele 200 de grame de amestec de brânză calculate pentru consumatorul mediu au în medie 1000 de calorii, există pâinea, fără a lua în considerare vinul, cartofii și tărâțele pe care le bei pentru a le digera. Cel târziu, a treia fondu nu ar avea nicio șansă împotriva celei de-a doua, deoarece abilitatea de a evalua suferă de o ușoară reticență care apucă o persoană plină atunci când deschide ușa unui bar de brânză, în spatele căruia se ascunde un miros sufocant și agresiv, care în durabilitatea sa este la Poate fi comparat cu mirosul de bere, țigări și ceapă, așa cum îl știm de la cârciile vieneze.

Așadar, traseul meu a urmat diverse recomandări. Am călătorit la Fribourg și la poalele sudice ale Jura. Am urcat pe mănăstirea Belleley din Jura Berneză, unde se produce faimoasa "Tête de Moine" și am făcut drumeții prin Vallée de Joux, unde vitele Fribourg alb-negru livrează materia primă pentru incredibilul Vacherin Mont d'Or. Am urcat pe Alpstein, pentru a cunoaște variantele Appenzell de topire a brânzeturilor și văicărite în Valais pentru favoarea de a fi lăsat să stea pe banca unui restaurant renumit pentru fondu-ul său amestecat cu brânză de capră fără rezervare. Am mâncat fondue oriunde a fost servită fondue, indiferent de ce a fost Așa-numitul fel de mâncare național s-a dovedit a fi foarte specializat, deoarece majoritatea restaurantelor care au fondu în meniu limitează servirea acestui fel de mâncare la zile individuale ale săptămânii, chiar și la momente speciale ale zilei - care sunt apoi marcate separat ca „Fondue fun” - și puteți Sincer, nu le da vina. La urma urmei, hangiștii care își iubesc oaspeții, inclusiv fumătorii de trabucuri, cer să nu se bucure de stâlp decât după ora 22.

În timpul acestor incursiuni am avut o experiență amară. Aproape oricare dintre numeroasele case din locațiile expuse a făcut eforturi speciale pentru a pregăti fondua. Nu pot dovedi acest lucru, dar cred că este foarte probabil ca majoritatea barurilor de fondu să lucreze cu amestecuri de brânză gata preparate de genul pe care îl obțineți în supermarketurile naționale „Migros” și „Coop” de la ton. Aproape că gustul nu s-a diferențiat de uniforma uniformă, cu infuzie de usturoi zero-opt-cincisprezece, că brânza locală a ieșit în prim plan într-un mod ușor de înțeles, sau vinul local local sau orice altă realizare regională - ok, fonduta Appenzeller, pe care am făcut-o Gustat în „Ochsen” din Stein, puneți toate celelalte amestecuri de brânză la umbră, deoarece a venit cu o căldură reziduală care este produsă în mod normal doar în Thailanda, bine, nu la fel de aprinsă, pentru ceea ce elvețienii o numesc, rass, sănătos, Dar aceasta a fost excepția, deoarece experții, virtuozii pregătirii fondului, se găsesc în orașe.

În vestul orașului Zurich, unde șansa de a fi lovit de un Jaguar sau de un Mercedes 500 este mult mai mare decât cea a unui VW Golf, BMW-urile grase, Jaguars și Mercedesse sunt îngrămădite în fața unui bar de cartier discret, cu un semn casual care spune „ Chasstube Rehalp ". Chasstube urmează o cale consistentă. Servește fondue și nimic altceva decât fondue - în afară de raclette și un starter vegetarian numit salată de nuci cu ou, o salată de păsări făcută cu oțet de vin roșu, peste care boabele albe de alb de ou au stropit ca după o grindină. Îmi place salata de miel și o iau ca o evaluare a unei persoane autorizate atunci când spun că nicăieri altundeva în Elveția nu am primit vreodată o salată de salată atât de bună.

Când vine vorba de felul principal, Chasstube oferă două lucruri: Fondu pentru orice număr de oameni, realizat din Fribourger Vacherin sau Moitié-Moitié, jumătate Vacherin, celălalt Gruyère. Există, de asemenea, felii de pâine și numai celor care comandă murături (și plătesc în plus) li se va oferi astfel de distrageri - ceapă, murături, cartofi. Este vorba de principalul lucru: o cremă de brânză cu o consistență unică, un gust armonios rotunjit de puțin usturoi, care nu este niciodată perceput ca intruziv, ci ca de bază - ceea ce schimbă problema. Pentru că, dacă te duci la o colibă de brânzeturi ca un mâncător profesionist, știi ce condiții prealabile trebuie să îndeplinești (cu excepția unui set de articole de îmbrăcăminte, pe care nu vei mai dori să le scoți public în curând): Foamea. Îți pot recomanda cu adevărat să sari peste prânz în ziua în care vrei să iei o fondu la cină și să limitezi micul dejun la o ceașcă de cafea.

Așa că ți-e foame, iar aici intră în joc aspectul educațional al fonduei: în primele patru minute după servirea caquelonului, riscați să măcinați pâinea prin crema de brânză și să o devorați atât de lăcomie, încât calitatea felului de mâncare devine doar prea mare. Începeți să ghiciți când sunteți deja plini - și vă veți umple rapid și veți continua să mâncați până când faimoasa crustă maro aurie se formează în partea de jos a caquelonului, despre care se spune că este cel mai bun lucru despre fondu. Eu însumi consider că aceasta este una dintre numeroasele legende de fondu care sunt complet absurd, cât de general plăcerea brânzei topite este absurdă dacă nu este brânza potrivită în locul potrivit, flancată de vinul alb potrivit în cantitatea potrivită.

Nu credeți pe nimeni care încearcă să vă convingă de așa-numitul „coup du milieu”, presupusul înghițitură de scnapps la jumătatea timpului, un fel de ceremonie alcoolică de topping-out. Schnapps nu vă oferă nicio ușurință inexplicabilă, ci doar vă face să beți. Practicați-vă în această artă de asemenea, fantomele furioase care, în numele digestiei, își înmoaie bucățile de pâine cu kirsch înainte de a le trage prin brânză. Aș putea, de asemenea, să vă sfătuiesc să dați o sticlă de șampanie pe stomacul gol înainte să vină salata de nuci. Apoi o veți găsi și farfuria crocantă bine.

Problematic, problematic. Pregătirea unei fonduri în afara Elveției nu este o sarcină ușoară. Nu există un amestec de brânzeturi utilizabil, nu există aparate pentru fondu, singura șansă este de a urmări exilații elvețieni și de a-și pune nervii până când în cele din urmă te invită la fondue sâmbătă seara. Cu toate acestea, trebuie să fiți pregătit pentru faptul că cărțile Jass vor fi despachetate după cină, deoarece F.I.G.U.G.E.G.L sau ați uitat deja că?

Prin urmare, am decis să iau traseul dificil și să pregătesc singură fondue. Chiar și achiziționarea hardware-ului s-a dovedit a fi suficient de dificilă, deoarece chiar și în KG-ul din aluminiu, altfel splendid echipat, în Wollzeile din Viena, nu se găseau vase de fondu și trebuiau comandate de la „Spring”, compania de modele elvețiană căreia îi datorez toate tigăile acoperite din bucătăria mea. Când a sosit în cele din urmă „caquelon”, fermecătoarea vânzătoare mi-a înmânat-o ca o „țiglă de brânză”. Cum nu s-ar putea întâmpla nimic în aceste condiții?

În același timp, un coleg de afaceri care călătorea regulat între Zurich și Viena a acționat ca un curier de droguri. El a fost însărcinat să-și procure mixul standard de fondu de la impresionantul departament de delicatese al companiei „Globus”, precum și mixul gourmet al cunoscutului afilier și explorator de brânză Rolf Beeler, precum și tot felul de soiuri pure între Gruyère, Vacherin și Appenzeller.

Am transformat bucătăria casei mele de weekend din Weinviertel într-un Chäschuchi, unde vă puteți ventila săptămâni fără probleme. Am studiat cartea mea de bucate elvețiană preferată „Din bucătăriile elvețiene” de Marianne Kaltenbach, care a fost grozavă în simplitatea ei hotărâtă (și care, din păcate, a murit toamna trecută) și m-a liniștit prin telefon domnului Ernst, șeful Rehalp Chasstube, că rețeta de bază ar fi în regulă și a început implementarea în serie a următoarei proceduri:

Pentru 4 persoane:
1 cățel de usturoi
600 de grame de brânză
300 de mililitri de vin alb
_ Linguriță de maizena
3 pahare de kirsch
piper
nucşoară

Caquelonul (=, da, țiglă) este bineînțeles încălzit pe aragaz și nu pe rechaud, care servește doar pentru a împiedica brânza să se prindă în timpul mesei. Oala din ceramică este umplută mai întâi cu vinul - am folosit Grüner Veltliner de diferite niveluri de calitate pe tot parcursul, prin care am ajuns la concluzia că vinul împreună cu usturoiul oferă doar starea de bază a acestui fel de mâncare, astfel încât nu trebuie să săpați prea adânc în pivniță. Consider că este permisă utilizarea vinului austriac, chiar dacă experții recomandă vinul elvețian. Cu toate acestea, nu văd decât un punct în acest sens: vor să ne scutească de faptul că trebuie să bem acest vin - de obicei este recomandat Vaudois Fendant. Ei bine, elvețianul și Fendantul lor, o poveste tristă, ale cărei detalii ar duce prea departe aici. Doar atât: restricțiile rigide la import garantează viticultorilor elvețieni vin aproape monopol pe piața lor internă. Acest monopol este folosit pentru a face vinuri plate, inexpresive și totuși bogate în costuri, pentru care fiecare fermier Weinviertel ar fi jenat. De aceea, o înghițitură de Veltliner în fondu poate fi doar o îmbunătățire.

Între timp, brânza a fost deja presată printr-o răzătoare - pentru aceasta mi-am repus dispozitivul multifuncțional din Manufactum după o lungă pauză - și poate fi amestecat în vinul care fierbe la foc mic, astfel încât să nu apară cel mai mare coșmar al bucătarului de fondu: cel brusc Divorț între grăsime și resturi de brânză. Cunoscătorii elvețieni m-au îndemnat să fac agitația sub forma unei cifre opt în timpul fierberii care a urmat: nu sunt sigur dacă fac parte dintr-o legendă alpină sau dacă au fost doar inspirați de gândul de a mă imagina în bucătăria mea, ca Pictez figura opt fără sens într-o oală cu brânză mai mult sau mai puțin lichidă. Când mai târziu mi-am aruncat nervii și am lăsat lingura de lemn să se balanseze mai puternic, dar circular, nu a existat o reducere vizibilă a calității.

În același timp, Maizena este dizolvată în schnapps și adăugată la masă. Am început cu o cantitate relativ mare de amidon de porumb și l-am redus la puțin în următoarele experimente. Conținutul de amidon a schimbat cu greu consistența, dar a schimbat digestibilitatea fondului. Când, după prima seară de testare, oarecum entuziastă, m-am trezit la 2:49 dimineața, cu o senzație grea de plinătate în sudul corpului meu, soția mea, care se gândea și la sentimentul menționat, a atribuit același lucru cantității insuficiente de râs în brânză. După cum sa dovedit mai târziu, digestibilitatea s-a corelat mai mult cu cantitatea de amidon. Poate că bunăstarea noastră a rezultat și din faptul că de acum înainte am mâncat cel mult o treime din cantitatea de fondue în prima zi.

Amestecul standard Globus a fost în regulă, cam cam bland. Vacherin pur nu a putut ține pasul cu Vacherin din Chasstube Rehalp. Gruyère nu era competitiv. Amestecul standard de „Migros” s-a dovedit a fi un câștigător clar al clasei, deși departe de a putea ține pasul cu cele mai bune experiențe de fondu din călătoriile mele în Elveția în ceea ce privește consistența și netezimea.

Eram nemulțumit. M-am certat. Am căutat ajutor profesional. M-am strecurat până la ofițerul brânzetului Steirereck pentru a-l provoca să facă o declarație despre fondu. El nu a răspuns. Pentru a face acest lucru, a umplut o pungă de plastic cu bucăți de brânză mărunțite, dintre care am putut identifica Vacherin și Gruyère din Freiburg, dar nu bucățile de brânză moale care, aparent, se pierduseră în amestec. Topitura a avut nevoie de o anumită atenție în timp ce era încălzită, prietenii mei elvețieni ar spune: plimbări cu roller-coaster, dar în momentul în care ne-am pus furculițele de fondu în cremă - da, a fost o cremă regală, cel puțin pentru începutul mesei, atunci brânza a lipsit Emoția într-o stare oarecum mai dură - a fost de așa natură încât, pentru o clipă lungă și lungă, am avut sentimentul că ar fi meritat efortul - mai ales din ipoteza mea că o fondu pentru adulți se făcea cel mai bine cu un risling german este o recoltă târzie a principalului campion mondial franconian Horst Sauer, 2003) pentru a-l seta în vibrații extraterestre, sa dovedit a fi adevărat.