Îndulcitori otrăvitori sau de protecție
17 ianuarie 2018
îndulcitori, și mai ales aspartam, sunt din nou în centrul atenției nutriționale. Pepsi Cola a anunțat că îl scoate din băuturi, Canderel, liderul „zahărului fals”, a făcut deja același lucru. Sucraloza îi ia locul. Facem bilanțul acestor îndulcitori care înlocuiesc zahărul și care ar trebui să ne împiedice să ne îngrășăm.
Ce este un îndulcitor ?
Un îndulcitor este o substanță care are o putere de îndulcire mai mult sau mai puțin importantă. Zahar, miere, sirop de artar, agave etc. sunt îndulcitori în sensul strict al termenului. Acestea sunt compuse din carbohidrați care furnizează 4 calorii pe gram.
Dar, în limbajul de zi cu zi, un îndulcitor este un produs care înlocuiește zahărul (zaharoza) fără a furniza calorii (sau aproape niciunul).
Puterea îndulcitoare a îndulcitorilor este stabilită în funcție de cea a zahărului care este 1.
Indulcitori: mai mult sau mai puțin voluminoși
Așa-numiții îndulcitori „de umplutură” au aceeași masă ca zahărul și o putere de îndulcire destul de redusă: de la 0,6 la 1,3.
Acestea sunt polioli compuși din carbohidrați, dar care nu sunt absorbiți complet și, prin urmare, furnizează doar 2 calorii pe gram.
Se numesc izomalt (E953), lactitol (E 966), maltitol (E 965), manitol (E 421), sorbitol (E 420) și xilitol (E 967).
Acești îndulcitori voluminoși sunt folosiți pe scară largă în toate domeniile de cofetărie și patiserie și în înlocuirea meselor.
Așa-numiții îndulcitori „sintetici” sau „intensi” au o putere de îndulcire deosebit de mare de până la 400. Nu sunt carbohidrați. Oricare ar fi compoziția lor, acestea sunt utilizate în cantități atât de mici încât nu oferă calorii. Ei tolerează căldura mai mult sau mai puțin bine.
Acești îndulcitori sintetici intensi sunt disponibili în pulbere sau pastile pentru uz personal. Sunt utilizate pe scară largă de industria alimentară în produsele și băuturile „ușoare”, „fără zahăr”, „fără calorii” etc.
Acestea sunt acesulffame K (E 950), aspartam (E 951), zaharină (E 954), sucraloză (E 955).
Stevia (E 960) nu este clasificată ca îndulcitor sintetic deoarece această substanță este extrasă din planta cu același nume.
Îndulcitori: zaharină și acesulfam K, cele mai vechi
Cel mai vechi dintre îndulcitorii sintetici este zaharina, descoperită în 1880, consumată pe scară largă în timpul celui de-al doilea război mondial, când zahărul dispăruse din dulapuri.
Din anii '60, în ciuda unui postgust destul de amar, a domnit pe piața de slăbit. A fost detronat în anii 1980 de aspartam. Zaharina a fost suspectată de a fi cancerigenă și apoi albită cu aceste acuzații. Cu greu mai este folosit, cu excepția unor băuturi răcoritoare.
Acesulfam K este mult mai puțin cunoscut, deoarece de la descoperirea sa în 1967, nu a fost niciodată comercializat ca îndulcitor de masă. În industrie, este cel mai adesea utilizat cu un alt îndulcitor. A suferit aceleași acuzații ca și sacccharin, dar a rămas autorizat.
Îndulcitori: Aspartam, cel mai faimos și controversat
Aspartamul a fost descoperit în anii 1970 de laboratorul american Searle. A fost autorizat de FDA (Food and Drug Administration) în 1974 și apoi suspendat din lipsa unor studii suficiente cu privire la efectele sale toxice asupra creierului.
O nouă autorizație pentru aspartam a fost emisă în 1981 pentru utilizarea sa ca îndulcitor în alimentele solide, apoi în 1983 în băuturi. Autorizațiile au fost apoi date de autoritățile sanitare aproape în întreaga lume. În Europa, a fost în 1994.