Ingrediente de miere - PDF Descărcare gratuită
Glucide Institutul Bavarian de Stat pentru Viticultură și Horticultură Ingrediente ale mierii Foto: LWG Glucidele sunt substanțe care au un conținut ridicat de energie pentru ființele vii. Aceștia sunt compuși organici care sunt produși de plante prin fotosinteză și conversie chimică. În acest grup se face o distincție între tipurile de zahăr și amidon. Zahărul în sine este, de asemenea, un termen chimic generic. Ele sunt structurate ca un lanț. În funcție de numărul de verigi, acestea sunt, de asemenea, împărțite în zaharuri simple, duble, triple sau multiple. Cele mai cunoscute zaharuri simple sunt fructoza și zahărul din struguri. Zahăr din fructe (fructoză) Defalcare a mai multor zaharuri pe fermente 34 41% Furnizor de energie mai rapid Reducerea conținutului de glucoză atunci când este depozitat într-un mediu umed și cald Fermentare atunci când conținutul de apă este prea mare lwg.bayern.de Internet: http://www.lwg.bayern.de An der Steige 15 97209 Veitshöchheim
Dextroza (glucoza) Descompunerea mai multor zaharuri pe fermenti 28% - 35% scade datorită restructurării interne în favoarea conținutului de fructoză Furnizor de energie mai rapid Este responsabil pentru cristalizare Florile de pe marginea sticlei sau sub capac atunci când cavitățile din rețeaua cristalină sunt umplute cu aer Fermentarea cu un conținut ridicat de apă Reduceți cu ușurință conținutul de fructoză fotometric Zahărul din trestie și sfeclă (zaharoză) din materia primă conține până la 10% Furnizor de energie Detectarea mierii furajere cu zahăr Fermentare cu conținut ridicat de apă fotometric
Zahăr de malț (maltoză) conținut în materia primă 3 15% furnizor de energie Fermentare cu conținut ridicat de apă în mod fotometric Zahăr melezitozic (melezitoză) Conținut în materie primă Urme, cu anumite tipuri până la 20% cu energie ridicată Cristalizează foarte repede din (miere de melezitoză) Fermentare cu conținut ridicat de apă fotometric
Compuși proteici (proteine) Acest grup de substanțe conține elementul azot în structura sa chimică. Compușii proteici din miere provin în principal din substanțele proprii ale albinelor. Media lor în miere este de aproximativ 0,3-2%. Pe lângă gust, culoarea este influențată și de compușii de azot. Spumarea la încălzire și ușoara caramelizare sunt, de asemenea, proprietăți ale acestui grup de substanțe. Cele mai importante proteine din miere sunt enzimele. Fermenti/enzime Sub enzime sau fermenti se înțeleg substanțele active care se descompun în mod natural, se împart sau se schimbă substanțe chimice mari în organismul ființelor vii și astfel le pun la dispoziție. Urme inversate ale propriilor glande ale albinelor (dovezi ale activității) Împarte zahărul din trestie (= d zahăr sfeclă) în zahăr de fructe și struguri, sensibil la căldură
Urmele de diastază ale glandelor de albine (dovezi ale activității) împart amidonul în zahărul maltului Relativ insensibil la căldură Urmele de glucoză oxidază ale glandelor de albine transformă glucoza în soluție apoasă atunci când intră în contact cu oxigenul din aer și eliberează peroxid de hidrogen (efect antibacterian) sensibil la lumină și temperatură
Enzimele hidroximetilfurfurale (HMF) sunt dificil de detectat chimic în termeni cantitativi. Pentru a determina totuși degradarea lor sau cel puțin a acestora, au fost folosite valori auxiliare mai ușor de verificat, de ex. al HMF. Astăzi activitatea este de obicei măsurată direct. Aminoacizii HMF sunt produși în mod natural atunci când zaharurile sunt descompuse sub acțiunea acizilor. Până la 40 ppm (valoare limită conform Ordonanței mierii) Până la 15 ppm (valoarea limită a asociațiilor) (ppm = părți pe milion) = mg/kg) Formarea HMF este puternic dependentă de căldură. Prin urmare, substanța servește ca valoare auxiliară pentru detectarea daunelor termice. HMF este toxic pentru albine în concentrații mari. În condiții normale, astfel de valori nu apar în stup. Aminoacizii sunt elementele de bază ale proteinelor vitale. (Cu toate acestea, doar unele dintre aceste elemente de bază pot fi produse chiar de corpul uman. Restul trebuie ingerat prin alimente. În acest caz, vorbim de proteine esențiale.) Prolina Conținută în materia primă Conținută în substanțele proprii albinelor Acest lucru se datorează în mare măsură maturității mierii. și în funcție de soi. 250 până la 550 ppm prolină este utilizată ca indicator pentru gradul de maturitate al mierii. -fotometric
Alți acizi organici Pe lângă aminoacizi, există și alți acizi organici în miere. Cele mai cunoscute sunt acidul formic și acidul citric. Gustul acru al mierii este acoperit de dulceața conținutului ridicat de zahăr. Particulele acide sunt componente ale materiilor prime.Soluția particulelor acide în apă Mierea înflorită: pH 3,2 până la 4,5 Mierea de miere: pH 4 până la 5,4 Un conținut crescut de acid indică fermentarea mierii. Gustul acru al ingredientelor este puternic acoperit de dulceața mierii. Mierea este corozivă. peste valoarea ph (7 este neutru,