Inițierea gourmet vă învață foie gras de casă - Le Parisien

Odată cu valul de spectacole culinare, produsele de casă sunt incontestabil populare. Iar foie gras nu face excepție de la această regulă. La Initiation gourmande, o școală de gătit care și-a deschis porțile în urmă cu optsprezece luni în Neuilly, Isabelle Mejanes și Stéphane Blanchet oferă cursuri * de câteva săptămâni acum pentru a învăța cum să pregătească foie gras și să-și uimească oaspeții pentru vacanță.

gourmet

Primul sfat: alegeți un lob întreg din sud-vest, de calitate superioară, cântărind între 500 și 750 g. „Este necesar ca lobul să fie ferm la atingere, dar flexibil și să nu prezinte pete, explică fostul profesor al școlilor elevilor de o zi. Și nu o alegeți prea mare, altfel va îngrășa prea mult când este gătită. "

Al doilea pas, probabil cel mai delicat: dezvoltarea. „Pentru a face acest lucru, trebuie să așezați ficatul pe o foaie de hârtie de copt, apăsați cu degetele mari pentru a separa cele două părți ale lobului și îndepărtați toate venele mici care dau un gust foarte neplăcut”, adaugă Isabelle Méjanes. Și pentru specialist, nu ezitați să rupeți fiara în bucăți, deoarece ficatul va fi oricum modelat pentru gătit. Prin urmare, studenții îndepărtează vasele mici unul câte unul. Apoi vine etapa de condimentare: sare, piper și câteva picături de alcool limpede, tip Sauterne. Apoi lăsați foie grasul să se odihnească timp de cincisprezece minute în frigider. Pentru a începe să gătiți, aveți nevoie de o oală mare de apă care fierbe și, mai presus de toate, folie alimentară de bună calitate. „Pasul de modelare este important, deoarece dacă filmul se găsește în timpul gătitului, foie grasul este distrus”, subliniază specialistul. De aceea recomand să înfășurați ficatul de trei ori în folie alimentară. "