Inovarea pâinii dietetice - mâncare topică
Industria produselor de panificație a fost uimită în ultimele luni de noua tendință (dar deja în scădere) cu conținut scăzut de carbohidrați către dietele de slăbire cu conținut scăzut de carbohidrați din SUA. Grupul de reflecție elvețian de panificație „Veripan” intenționează acum să lanseze o „pâine dietetică”. Calitatea sa ar putea atrage gurmanzii dacă aceștia nu sunt descurajați să cumpere prin reclamații publicitare dietetice. Ce este conceptul Veripan și ce părere au experții despre el?
divide
Buletin informativ
Ce culoare îți este foamea? În viitor, întrebarea către client ar putea fi în loc de pur și simplu: ce ați dori?
În piramida alimentară a dietei LOGI cu conținut scăzut de carbohidrați (indice glicemic scăzut, eficacitate scăzută a zahărului din sânge), pâinea se află în partea de sus în loc să fie în mijloc, ca de obicei. Aceasta înseamnă: recomandare de consum prudent, deoarece hidrații de carbon duc la eliberarea insulinei, iar insulina favorizează depozitarea grăsimilor.
Pâinea este cu adevărat inadecvată pentru persoanele supraponderale și cum ar trebui să reacționeze brutarii la tendința cu conținut scăzut de carbohidrați (conținut scăzut de carbohidrați: conținut scăzut de carbohidrați digerabili)? Industria ar trebui să clarifice această întrebare într-un stadiu incipient, deoarece în SUA tendința cu conținut scăzut de carbohidrați a condus la pierderi majore pe piața pâinii și a produselor de panificație.
Două clase de pâine
Dacă întrebați Veripan, răspunsul este clar: „O„ pâine cu conținut scăzut de carbohidrați ”aparține domeniului. Brutăria ar trebui să ofere două clase de pâine, deoarece produsele coapte normale sunt tabu pentru consumatorii care își schimbă dieta ”. Datorită unei colaborări care a început în 2003 între grupul tehnologic Bühler și Veripan, a fost creată o pâine cu conținut scăzut de carbohidrați prin combinația de tehnologii inovatoare de măcinare și panificație.
Ingredientele funcționale sunt o altă cheie a rețetei. Premixul pentru prepararea acestor pâini se numește „PanaGI”. Baza este experiența pe care Bühler a făcut-o cu conceptul de succes pentru pastele cu conținut scăzut de carbohidrați „Dreamfields” din SUA. În luna mai, Veripan intenționează să prezinte conceptul în curs de brevetare clienților elvețieni.
CEO-ul Veripan, Meiert J. Grootes, dezvăluie câteva lucruri despre inovație, dar nu totul: „Indicele glicemic scăzut (Glyx) de 55 (la fel ca în cazul pâinii integrale în comparație cu 80-95 cu pâinea albă) se realizează prin amidon care nu gelatinizează”. Ca urmare, nu poate fi descompus de enzimele digestive. „Tratamentul are loc în moară, unde boabele de amidon sunt acoperite cu un gel de fibre dietetice”, continuă Grootes. „Mai mult, nu trebuie deteriorate, iar boabele mici de amidon sunt cernute din cauza suprafeței mari.
Făina nu este tratată, dar regulile trebuie respectate la pregătirea aluatului ». Există, de asemenea, părți ale amidonului rezistent care nu se gelatinizează în alte alimente. Din punct de vedere nutrițional, acestea se numără printre fibrele dietetice nedigestibile. Pentru producerea acestei noutăți Veripan, făina este, prin urmare, îmbogățită cu ingrediente care trebuie declarate oral la cerere sau în scris pentru pâinea preambalată. „Dar nu sunt ingrediente exotice”, spune Grootes, liniștitor, dar încă nu vrea să le dea mai multe detalii.
PanaGI este potrivit pentru toate produsele de copt cu drojdie (fără cele zahărite, desigur) și poate fi utilizat pentru aluaturi ferme până la un randament de 170%. Chiar și pâinea albă poate fi făcută cu PanaGI în calitatea obișnuită.
Drept dovadă, Grootes pune pe masă o pâine ușoară prăjită (imagine), care, totuși, conține grăsime ca de obicei. „Aceste ingrediente pot fi combinate cu Panatura, pre-aluatul nostru concentrat de grâu”, spune inginerul alimentar, „dar nu cu agenți de coacere a malțului sau a enzimelor”. Enzimele ar perfora capacul protector de fibră de gel. Deoarece enzimele se găsesc în majoritatea agenților de coacere, inclusiv în agenții de coacere organici, conceptul PanaGI nu este compatibil cu numărul mare de premixuri speciale la modă pentru pâine.
Potrivit lui Grootes, nu este necesară aprobarea BAG pentru această pâine ingenioasă. Și pentru așa-numitul mesaj publicitar „greu” (indicele glicemic sub 55), el poate trimite studii clinice (afirmațiile „moi” se referă doar la nivelul emoțional). Alte declarații publicitare sunt „de bun gust și pot fi produse folosind metode normale pe sistemele existente fără costuri suplimentare”. Veripan are pregătit un concept publicitar pe care brutăriile îl pot folosi. În prezent există o producție de probă în Irlanda și un proiect în Elveția cu un client nedezvăluit. Dar Veripan vizează în principal piețele SUA și Marea Britanie.
Acțiune de echilibru între gurmanzi și dietă
Grupul de reflecție dorește să se adreseze tuturor consumatorilor de pâine, atât consumatorilor supraponderali, cât și consumatorilor de stil de viață (cei slabi care vor să rămână) și gurmanzilor. Acest lucru înseamnă un mare act de echilibrare, deoarece combinația dintre mențiunile dietetice dure și obiectivele gourmet este controversată în rândul experților în marketing. Gurmanzii sunt mai predispuși să fie amânați când citesc recomandările dietetice. Pe de altă parte, într-o degustare de imagini, pâinea prăjită PanaGI impresionează prin mușcătura sfărâmicioasă, gustul dulce și ușor acru, plin de corp.
Cum prevede Veripan acest act de echilibrare în practică? Directorul de marketing Triabadi Dagmar Schmidt spune: „Este important ca brutăria să promoveze și să promoveze în mod activ pâinea ca cea făcută cu PanaGI. Deoarece astfel de produse sunt personalizate pentru un grup țintă care altfel ar renunța la pâinea zilnică. Cei doi-trei bestselleruri din gamă ar trebui să fie oferiți de o brutărie atât ca variantă normală, cât și ca variantă dietetică ».
Conform informațiilor despre pâinea elvețiană, bestsellerurile de pâine dintr-o brutărie medie sunt Ruchbrot und Zopf ? acestea pot fi combinate cu PanaGI. Pâinea integrală nu are nevoie de un upgrade de înaltă tehnologie, deoarece are deja un Glyx de 55 (dar mulți clienți au un gust prea grosolan și dur).
PanaGI este o inovație foarte interesantă. Rivella ar putea servi drept model și este deja un pas mai departe: cu varianta albastră și verde, există deja două „alimente funcționale”. La fel ca multe asemenea (iaurt LC1, Actimel, becel pro-activ), PanaGI are potențial de piață, dar mai mult în dietă decât în segmentul gourmet. Cât de mare este, de asemenea, depinde de preț. Și dacă efectul alimentar sugerat funcționează depinde de disciplina consumatorului individual - dar acest lucru nu este de obicei bun. Dimpotrivă: mulți oameni supraponderali cred că un produs dietetic funcționează mai bine cu cât îl consumi mai mult și cu atât este mai scump.
Notă: Pâinea „cu conținut scăzut de carbohidrați” Veripan nu este prima de pe piață. „Pâinea Atkins” există de ani de zile. Iar compania Margo vinde un premix pentru industria de pâine dietetică în Germania, dar admite că gustul pâinii „este ușor asemănător paiului, străin și nu are nicio notă de drojdie”.
Ce cred experții independenți despre conceptul Veripan?
Școala tehnică Richemont are propria rețetă de pâine dietetică „Atkins”, pe care o pune la dispoziție la cerere. Are doar doisprezece în loc de 45% carbohidrați normali.
Nu se folosește făină, ci tărâțe, lipici, ou, grăsime și quark. Ca pâine prăjită, este senzorial acceptabil, dar atunci când nu este prăjit are o mușcătură cauciucată.
Andreas Dossenbach, manager de laborator la Richemont, rămâne, de asemenea, sceptic cu privire la conceptul Veripan: „Pâinea este un aliment de bază și ar trebui să rămână așa. Dacă există o schimbare majoră în rețetă, aceasta nu mai este considerată pâine. Cei care o oferă pot face publicitate avantajului senzorial, deoarece are un gust mai bun decât pâinea integrală. Dar prețul ar trebui să fie acceptabil, deoarece mulți oameni supraponderali nu sunt printre cei bogați ». Și regizorul Richemont, Walter Boesch, arată clar: „Nici dieta Atkins, ca atare, nici un fel de pâine Atkins nu au sens. Astfel de produse nu au niciun potențial de piață ».
Sună similar cu Societatea Elvețiană pentru Nutriție SGE
www.sge-ssn.ch): nutriționistul Monika Müller consideră că produsele cu conținut scăzut de carbohidrați nu sunt necesare ca o singură măsură în dietă. „În plus, informațiile Glyx despre un anumit aliment sunt falsificate dacă le consumați cu altceva, cum ar fi pâinea dietetică cu unt”. Conceptul nutrițional general este esențial.
Iar cu dieta la modă cu conținut scăzut de carbohidrați, experiența este că reducerea greutății în primele șase luni este de fapt mai mare decât în cazul altor diete. Dar după douăsprezece luni, greutatea a crescut din nou, iar succesul nu a fost mai bun decât în cazul oricărei alte diete. „În plus, există un efect psihologic nedorit”, avertizează Müller: „Alimentele speciale cu conținut scăzut de carbohidrați, cu conținut scăzut de zahăr sau cu conținut scăzut de grăsimi vă calmează conștiința și vă încurajează să mâncați mai mult decât este necesar. Prin urmare, pâinea integrală sau o pâine făcută cu tărâțe, cum ar fi fibrino, este mai bună decât pâinea dietetică ».
Vezi și: Pâine modernă cu tărâțe