Inovații în industria alimentară
Este sănătatea un motor important al inovației? Sunt necesare formule noi, „îmbunătățite”, pentru a reduce bolile legate de dietă? Jurnalistul științific și bloggerul alimentar Johanna Bayer și absolventul în afaceri Andreas Bohner de la J. Rettenmaier & Söhne discută controversat pe tema inovațiilor din industria alimentară.
Johanna Bayer, jurnalist științific și blogger alimentar; Imagine: Bayer
Andreas Bohner, absolvent de afaceri, J. Rettenmaier & Sons; Imagine: Bohner
Care sunt inovațiile dvs. în industria alimentară?
Aici ar trebui să facem diferența între inovațiile „pe termen scurt” care nu ajung la un grup mai mare de consumatori și inovațiile durabile care oferă consumatorilor noi idei alimentare pe termen lung. Implementarea durabilă și pe termen lung este în primul rând în centrul atenției noastre și aici vedem inovațiile ca „produse demonstrabil sănătoase cu aceleași proprietăți senzoriale pentru consumul zilnic”.
Inovațiile de astăzi includ, de asemenea, preluarea de noi idei de rețete și deschiderea unui nou drum. Scopul pe termen lung ar trebui să fie ca produsele standard de zi cu zi să fie dotate cu beneficii nutriționale suplimentare, astfel încât consumatorul să poată mânca mai sănătos. De exemplu, o pâine albă bogată în fibre ar trebui să fie la fel de naturală ca un cârnat opărit cu conținut scăzut de grăsimi.
Pe de o parte, alimentele sunt asociate cu rețetele tradiționale, pe de altă parte, urmează să fie servite noile tendințe. Cât de importante sunt pentru dvs. evoluțiile orientate spre viitor pentru industria alimentară?
Alimentele tradiționale, precum și regionale, sunt fără îndoială un bun cultural ridicat, care va avea întotdeauna o prioritate ridicată și ar trebui păstrat. Cu toate acestea, nu aș vorbi despre o zonă de tensiune aici, ambele se pot completa reciproc perfect. La o inspecție mai atentă, trebuie să ne dăm seama că consumatorii apelează din ce în ce mai puțin la alimentele tradiționale din cauza condițiilor de viață schimbate. Condițiile de viață schimbate, cum ar fi B. mai multe gospodării unice, creșterea „cateringului în afara casei”, orele de masă mai neregulate și, de asemenea, multe mese „de plecat”, o proporție mai mare de alimente convenționale, o presiune mai mare a costurilor în bugetul gospodăriei și mult mai mult duc la faptul că consumatorii se îndreaptă din ce în ce mai mult către alimentele produse industrial, iar alimentele tradiționale tind să fie alese numai pentru ocazii speciale - cum ar fi „friptura de duminică”.
Tocmai această cerere crescută de alimente produse industrial pentru nevoile zilnice oferă multe oportunități de integrare a abordărilor orientate spre viitor, legate de sănătate și, prin urmare, are o mare importanță pentru dezvoltarea sănătății populației.
Ce factori sunt cei mai mari factori de inovare și care sunt cele mai mari obstacole în calea inovării în industria alimentară?
Condițiile de viață modificate mai sus menționate ale consumatorilor, combinate cu faptul că o mare parte a populației consumă mult mai multă energie cu dieta zilnică decât se consumă datorită creșterii activităților sedentare, sunt cei mai importanți factori care fac necesare inovațiile în sectorul alimentar. Această necesitate, combinată cu know-how-ul disponibil astăzi pentru a produce produse sănătoase perfecte senzoriale, permite producătorilor să furnizeze alimente cu consum redus de energie, care să fie gustoase și să îndeplinească așteptările consumatorilor din toate punctele de vedere. În zilele noastre, de exemplu, este ușor posibil să se producă pâine albă cu același conținut de fibre ca pâinea integrală sau să se reducă conținutul de grăsimi al produselor de mezeluri cu mai mult de 50% - toate menținând aceeași calitate bună și cu sigilii de aprobare de la institutele renumite pentru evaluarea alimentelor de înaltă calitate.
Din păcate, în zilele noastre încă nu este o chestiune normală că produsele sănătoase pot fi găsite în gama standard. Motivele pentru acest lucru sunt foarte complexe. Pe de o parte, consumatorii nu întreabă încă suficient de puternic despre astfel de produse mai sănătoase; pe de altă parte, producătorii de alimente sunt încă foarte reticenți în a inova idei sănătoase și, în cele din urmă, astfel de concepte sănătoase sunt încă privite diferit de către autoritățile regionale.
Cererea de produse sănătoase în Germania este în creștere, dar nu la fel de puternică ca în alte țări europene sau chiar neeuropene. Germania este încă foarte precaută aici.
În opinia dumneavoastră, sănătatea este un motor important al inovației? Sunt necesare formule noi, „îmbunătățite”, pentru a reduce bolile legate de dietă?
Sănătatea este o mega-tendință globală și cu siguranță unul dintre cei mai mari factori de inovație din sectorul alimentar. Acum 20 de ani am avut valul cu așa-numita hrană funcțională, acum avem hype-ul superalimentar, în care se publică în mod constant noi alimente sau ingrediente exotice. „Sănătos” este întotdeauna posibil. O mare parte din acestea, totuși, este materie primă, nu bunuri importate prelucrate, cum ar fi fructe de goji sau acai. De asemenea, este interesant că se redescoperă valoarea sănătății alimentelor tradiționale: unt, tipuri de varză. Desigur, acestea nu sunt inovații din care industria câștigă mulți bani, dar, evident, joacă un rol pentru clienți.
Gândind cu rețete tradiționale și făcându-le lipsite de grăsimi, sărace sau bogate în fibre, nu consider că este necesar sau util. Mi se pare periculos atunci când oamenilor li se sugerează din nou: Mănâncă mai mult din aceste lucruri sărace sau de bogat în orice, apoi slăbești sau devii mai sănătos. Aceasta este o cale greșită. Obezitatea este în mod clar cea mai mare problemă din Germania. Dar ceea ce iese atunci când îl încercați cu alimente individuale, presupuse optimizate, am văzut cu produsele ușoare: oamenii mănâncă pur și simplu mai multe dintre ele și se îngrașă.
În plus, rețetele tradiționale au sens, în primul rând pentru gust, dar și tehnologic în ceea ce privește prelucrarea, consistența și alte lucruri. Dacă rotiți un șurub de reglare, cum ar fi conținutul de grăsime, tipul de grăsime sau tipul de condimente, se schimbă mai mulți factori. Apoi, trebuie să vă reajustați în mai multe locuri. Și așa, dacă o falsificați, diluați mâncarea bună. Consider chiar că acest lucru este fatal în mai multe privințe, de exemplu pentru cultura noastră alimentară, pentru formarea gustului, dar în anumite circumstanțe și pentru sănătate. Avem cunoștințe despre manipularea alimentelor care datează de sute de mii de ani: gătitul normal. Acesta este cel mai important lucru de care omenirea are nevoie pentru a supraviețui, deoarece corpul este adaptat la acesta, se potrivește mediului, materiilor prime și resurselor. Nu este nevoie de inovații industriale, ci mai multă apreciere și menținere a acestor cunoștințe.
Necesar. Multe studii bine-cunoscute efectuate de oameni de știință renumiți din țară și străinătate arată în mod clar că fiecare adult consumă cel puțin 30 de grame de fibre pe zi și că densitatea energetică a alimentelor zilnice ar trebui redusă. La nivel global, se poate afirma că se consumă în medie doar 15-20 de grame de fibre pe adult pe zi, deși aportul zilnic de energie prin alimente crește din ce în ce mai mult. Acest lucru duce la o creștere drastică a așa-numitelor boli ale stilului de viață la nivel mondial, cum ar fi B. Supraponderabilitate, obezitate, constipație, diabet de tip 2, boli cardiovasculare, cancer de colon și multe altele. Conform studiilor științifice, aproximativ 80% din aceste boli ale stilului de viață ar putea fi evitate în Germania sau Europa Centrală dacă consumatorii ar mânca mai sănătos pe termen lung.
Pe lângă importanța nutrițională și fiziologică ridicată a alimentelor inovatoare și sănătoase, trebuie luată în considerare și latura economică. Simplul fapt că în zilele noastre costurile directe de urmărire a bolilor civilizației legate de dietă sunt semnificativ mai mari decât cele ale fumatului și că sistemul de sănătate este împovărat cu miliarde de euro anual, face absolut necesar să se producă alimente mai sănătoase decât inovațiile și să le pună la dispoziția consumatorului.
Sunt consumatorii sceptici cu privire la inovații sau sunt mai deschiși? Cum absorb consumatorii și comercianții cu amănuntul produse inovatoare?
Din păcate, în activitățile noastre internaționale, găsim adesea că, în special, consumatorii germani sunt foarte sceptici față de inovații. Se presupune că adesea se bazează pe o experiență veche, acum nefondată, conform căreia „produsele sănătoase nu au un gust bun”. Dar de multe ori este vorba și de o lipsă de informații sau de conștientizare și apar întrebări precum: "De ce am nevoie de o pâine prăjită bogată în fibre sau de o pâine cu carne cu conținut scăzut de grăsimi?"
Cu toate acestea, datorită dezvoltării intensive a aplicațiilor, produsele inovatoare și sănătoase pot fi prezentate în așa fel încât consumatorul să nu mai vadă diferențe față de produsele standard. Astăzi este posibil să se integreze îmbogățirea fibrelor și reducerea grăsimilor în alimente și astfel să îndeplinească cele mai înalte cerințe de calitate. Sigiliile de aprobare corespunzătoare din partea institutelor independente, precum și cererea internațională în continuă creștere pentru produse sănătoase sunt dovada impresionantă a acestui fapt.
Se poate spune că consumatorii și comercianții cu amănuntul sunt oarecum mai precauți în Germania decât în comparația internațională. În alte țări, aceste inovații sănătoase au fost implementate și comercializate cu succes de mulți ani. Pâinea albă, care arată ca pâinea albă, are un gust de pâine albă și are conținutul de fibre din pâinea integrală, a fost un produs obișnuit în gama standard de pe rafturile supermarketurilor din multe țări de mulți ani - din păcate nu în Germania.