Instruire HACCP pentru igiena alimentară - Personal (forță de muncă)

Definiția igienei alimentare:

Igiena alimentară este ansamblul condițiilor și măsurilor necesare pentru controlul pericolelor biologice, chimice și fizice și pentru a garanta siguranța alimentară și siguranța alimentelor în toate etapele lanțului alimentar (de la recepție până la distribuție).

pentru

5M:

Faceți posibilă căutarea metodologică a cauzelor unei probleme sau a unei disfuncții și propunerea de măsuri preventive

  • Forta de munca: Oricine intervine sau nu în bucătărie
  • Mijloc: Toate spațiile care fac parte din unitatea de catering17
  • Echipament: Toate echipamentele mici și mari
  • Materii prime: Orice produs alimentar
  • Metodă: Funcționare și organizare

Personal (forță de muncă)

1 - Instruire:

Șeful unității trebuie să asigure:

  • că manipulatorii de alimente urmează un Instruire în materie de igiena alimentara adaptate la activitatea lor profesională
  • că cei responsabili de dezvoltarea și aplicarea metodei HACCP (Analiza pericolelor și punctele critice de control) au primit instruirea adecvată în aplicarea principiilor HACCP
  • Asistenților tehnici teritoriali (ATT) li se poate cere, în interesul serviciului, să urmeze acțiuni de instruire suplimentare solicitate de angajatorul lor.

2 - Starea de sănătate:

  • Un certificat medical trebuie să ateste anual starea de sănătate a personalului și să includă cuvintele: „Potrivit pentru manipularea produselor alimentare”
  • Șeful unității este obligat să justifice această supraveghere medicală specială, a cărei taxă este alocată contului R2 al bugetului EPLE
  • Nu este obligatorie vaccinarea pentru lucrul în restaurante și manipularea produselor alimentare. O vaccinare anti-hepatită A este totuși recomandată personalului de pregătire în alimentația colectivă.
  • Oricine are o astfel de afecțiune care este angajat într-o afacere alimentară și care este probabil să vină în contact cu produsele alimentare trebuie să informeze imediat managerul unității sau delegatul său cu privire la boala sau simptomele sale și, dacă este posibil, cauzele acestora.
  • Oricine are o tăietură sau un prejudiciu trebuie să se abțină de la atingerea alimentelor până când rana este tratată și protejată cu un pansament impermeabil, fixat în siguranță și clar vizibil. O protecție suplimentară poate fi combinată cu această protecție, cum ar fi mănușile de unică folosință

3 - Igiena personală:

Oamenii sunt principalul vector al contaminării microbiene într-o bucătărie.

  • Mâini: de la 100 la 1000 bacterii pe cm2
  • Scalpul: aproximativ 1 milion de bacterii pe cm2
  • Fruntea: de la 10.000 la 100.000 de bacterii pe cm²
  • axile: de la 1 la 10 milioane de bacterii pe cm²
  • Saliva: aproximativ 10 milioane de bacterii pe cm²
  • Secreții nazale: aproximativ 10 milioane de bacterii pe cm²
  • Fecale: aproximativ 100 de milioane de bacterii pe cm²