Înțelegerea prăjirii cafelei Un ghid pentru rata de răsucire - la o cafea
5 februarie 2020 Categorie (e): Revistă
Rata de creștere (RoR): Citiți multe articole despre cafea și prăjire și veți da peste acest misterios termen care are diagrame pe mai multe linii, a căror explicație este frustrant de scurtă. Dar RoR nu este de nerecunoscut.
De fapt, RoR este un instrument valoros pentru orice prăjitor în explicarea a ceea ce se întâmplă în bob în timpul prăjirii. În acest fel vă puteți controla friptura, evita greșelile și puteți crea cel mai bun profil de aromă posibil pentru o cafea.
Am avut ocazia să mă întâlnesc cu Jen Apodaca, directorul de prăjire al Royal Coffee, și viitorul lor proiect Coroana: Royal Coffee Lab & Sala de degustare, să vorbim despre toate acestea. Citiți mai departe pentru a afla ce am învățat.
Care este rata de creștere (RoR)?
Există două moduri principale de a descrie modul în care temperatura fasolei se schimbă în timpul prăjirii: Curba temperaturii bobului și Rata de creștere.
Curba temperaturii bobului măsoară temperatura reală a boabelor dvs. Va arăta un pic ca o bifă.
Cu toate acestea, RoR este rata la care crește temperatura boabelor. Se măsoară pe o perioadă de timp, de obicei între 30 și 60 de secunde. Jen recomandă utilizarea unei perioade de 30 de secunde pentru un control mai bun. Să presupunem că aveți un RoR de 5 în 30 de secunde: asta înseamnă că temperatura bobului dvs. crește cu 5 grade la fiecare 30 de secunde.
RoR are, de asemenea, o formă diferită în grafic decât curba temperaturii bobului. Jen îmi spune că există o scădere a temperaturii la începutul prăjirii (faza de uscare) provocând un RoR negativ. Această scădere se va stabiliza în cele din urmă atunci când temperatura tamburului și temperatura bobului se întâlnesc (provocând punctul de inflexiune). În acest moment veți obține un RoR pozitiv.
Deci, de ce să măsoare RoR? De ce nu folosiți doar curba bobului? Deoarece RoR oferă indicații despre evoluția temperaturii mult mai devreme. În acest fel, puteți manipula mai bine friptura și puteți crea profilul dorit.
Fasole proaspăt prăjite. Fotografie de: Square One Coffee Roasters
Cât de mare ar trebui să fie RoR-ul tău?
Veți auzi adesea oameni vorbind despre un RoR ridicat sau scăzut. Pur și simplu, un RoR mai mare înseamnă că friptura dvs. va merge mai repede. O valoare mai mică înseamnă că progresează mai lent.
Jen îmi spune că nu vrei ca RoR-ul tău să scadă prea mult pentru că atunci îți asumi riscul, pentru a ajunge la Stalling Point . O prăjire blocată apare atunci când valoarea RoR este atât de scăzută încât aparatul nu mai vrea să se recupereze și temperatura rămâne aceeași. Acest lucru poate duce la „cafea coaptă”, un defect care creează un gust plat și pastos. În această situație, compușii aromatici ai cafelei nu sunt dezvoltați.
Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că un RoR ridicat este cel mai bun. Scopul dvs. ar trebui să fie să vă controlați cu precizie RoR-ul. Și când veți învăța să faceți acest lucru, veți descoperi că veți putea scoate diferite arome în cafea. De exemplu, un RoR mai mare - mai ales la începutul prăjirii - poate crește aciditatea. Willem Boot de la Boot Coffee și Finca La Mula afirmă, de asemenea, că un RoR mai mic poate ajuta la modularea dulceaței.
RoR-ul potrivit depinde de mulți factori: cafeaua, profilul dorit, etapa de prăjire și multe altele.
Rată de creștere maximă, crăpată și finală
RoR-ul dvs. se va schimba pe măsură ce friptura evoluează și există anumite momente la care ar trebui să acordați mai multă atenție. Aceasta include nivelurile Top/Max RoR, Crack RoR și End RoR, pe care profesioniști precum Patrik Rolf și Morten Münchow le-au evidențiat ca fiind critice.
RoR-ul superior/maxim este nivelul de după punctul de inflexiune (amintiți-vă că acesta este momentul în care temperatura încetează să scadă și începe să crească, ceea ce înseamnă că RoR va trece de la negativ la pozitiv) când RoR este cel mai înalt.
cafeaua prăjită se răcește
RoR-ul fisurii este modificarea temperaturii în timpul primei fisuri. Unele prăjitoare se luptă să-și păstreze temperatura bobului (amintiți-vă, acest lucru este diferit de temperatura RoR) de a cădea aici, deoarece aburul se scurge din fasole. În timp ce doriți să evitați această scădere, nu doriți, de asemenea, să creșteți temperatura, deoarece ar putea fi prea încăpățânată.
În ceea ce privește sfârșitul RoR, desigur că acesta este sfârșitul fripturii. Ar trebui să aveți grijă în acest moment, deoarece fasolea va deveni mai uscată și, prin urmare, mai fragilă.
Cafeaua se răcește imediat după prăjire. Credit foto: Angie Molina
Când să vă ajustați rata de rotație
Cu RoR există anumite „reguli” care trebuie respectate. Mai presus de toate, Scott Rao este în favoarea unui număr în continuă scădere. În timp ce taraba creează arome coapte, o RoR în creștere - mai ales după prima crăpătură - poate duce la o cafea care nu are dulceață. .
Cu toate acestea, în cadrul acestor parametri există mult spațiu pentru manipularea fripturii. Jen îmi spune că există anumite momente din timpul prăjirii care sunt potrivite pentru personalizarea RoR-ului. De exemplu, în timpul fazelor de uscare și îngălbenire, aveți suficient timp pentru schimbări de temperatură.
În contrast, ea explică: „Timpul crucial este cu un minut sau două înainte de primul crack și chiar după acesta. În acest moment, deciziile dvs. pot avea mult mai multe ramificații și trebuie să fiți foarte atenți. "
În timp ce RoR este un concept simplu, acesta deschide ușa către decizii complexe cu privire la modul în care doriți să vă prăjiți cafeaua. Astăzi ne-am uitat în principal la ceea ce este și câteva orientări generale pentru guvernare.
Și acum vă încurajez să experimentați cu el. Vedeți cum o RoR mai mare afectează acest etiopian strălucitor. Încercați un RoR maxim mai devreme sau mai târziu. Ia notite. Comparați rezultatele pentru diferite tipuri de cafea.
Aflați ce influență puteți avea asupra gustului unei cafele - și cum puteți evidenția cele mai bune proprietăți ale acesteia.