Înțelegeți informațiile nutriționale

  • Făină
  • Paste
  • Îndulcitori
  • Dulciuri
  • ciocolată
  • Special
  • Pachete
  • Cupoane

În prezent sunteți pe:

  • Acasă /
  • Înțelegeți informațiile nutriționale

În Europa și multe alte țări din întreaga lume, este obligatoriu ca valorile nutriționale să fie menționate pentru toate alimentele ambalate. Informațiile pentru consumatori sunt un lucru grozav și atunci când mergem la cumpărături, ne place adesea să ne uităm la lista mică cu informații despre puterea calorică, grăsimi, acizi grași saturați, carbohidrați, zahăr, fibre și sare.

care sunt

Aceste valori sunt, de asemenea, listate pe toate produsele din magazinul l-carb, atât pe ambalaj, cât și în oferta online. Cu toate acestea, există întotdeauna întrebări.

De fapt, aceste valori, care par a fi rezultatul cercetărilor științifice, necesită o oarecare explicație, mai ales atunci când încercăm să consumăm o dietă săracă în carbohidrați.

Motivul este că compoziția alimentelor nu este atât de ușor de determinat!

Fiecare aliment este format din mii de substanțe diferite. Există un număr infinit de grăsimi, proteine, fibre și carbohidrați diferiți. Chiar și atribuirea substanțelor la una dintre aceste categorii nu este întotdeauna clară. Determinarea concentrației tuturor compușilor chimici care îl compun nu a reușit complet pentru niciun aliment.

În funcție de efortul depus în determinarea compoziției, rezultatele ar varia considerabil în multe cazuri.

De aceea, o directivă UE specifică nu numai etichetarea, ci și metoda de determinare a acesteia.

Cu toate acestea, ideea principală nu a fost cea mai mare precizie științifică posibilă, ci mai degrabă stabilirea unor procese practicabile și o bună comparabilitate.

Cu toate acestea, această abordare, care este foarte bună în sine, are capcanele sale, în special pentru îngrijitorii mici. Din păcate, trebuie să înțelegem cum apar aceste valori pentru a le interpreta cu adevărat corect.

1. Cum se determină ingredientele?

Cantitatea de ingrediente conținută într-un aliment poate fi măsurată, calculată sau preluată din literatura relevantă. S-ar putea crede că măsurarea ar fi atunci cea mai precisă metodă. Cu toate acestea, dacă considerați că alimentele sunt în mare parte produse naturale și că un fruct nu este ca altul, este perfect logic să comparați propriile rezultate ale măsurătorilor cu valorile din publicațiile științifice.

Ingredientele alimentelor procesate sunt calculate de obicei din compoziția materiilor prime.

1.1. Determinarea apei, a mineralelor și a sării

Substanțele chimice simple precum apa, sarea de masă și alte săruri minerale pot fi determinate foarte ușor și precis. Prin încălzire la 160 ° C toată apa se evaporă și pierderea în greutate poate fi utilizată pentru a măsura conținutul de apă din proba originală. Dacă îl încălziți chiar mai mult la peste 500 ° C, toate substanțele organice ard și conținutul mineral al probei rămâne. Cantitatea de sare obișnuită poate fi ușor determinată chimic prin titrare.

Nu înțelegem de ce, din toate lucrurile, sarea de gătit este încă specificată în informațiile pentru consumatori. Similar cu acizii solizi nesaturați, pericolul mult timp asumat al sării este acum mai mult decât controversat.

Conținutul de apă, pe care îl menționăm adesea în produsele noastre, ar fi mult mai interesant din punctul meu de vedere.


1.2 Specificația procentului de grăsime

Cea mai precisă indicație dintr-un tabel nutrițional este procentul de grăsime. Cu procedurile potrivite, acizii grași pot fi eliminați aproape complet dintr-un aliment și apoi îl puteți cântări.
Proporția de acizi grași saturați poate fi, de asemenea, determinată destul de ușor și precis.

După ce s-a constatat că demonizarea acizilor grași saturați a fost o eroare științifică, s-ar putea pune întrebarea, de ce nu acizii grași trans periculoși în loc de acizii grași nesaturați enumerați aici. Puterea de lobby a industriei margarinei de la Bruxelles este încă prea mare pentru asta!

1.3. Specificarea conținutului de proteine

Indicarea conținutului de proteine ​​este atunci considerabil mai puțin precisă. Moleculele de proteine ​​au un atom de azot. Prin determinarea conținutului de azot din eșantion, este posibil să se tragă indicii pentru conținutul de proteine. Pentru etichetarea nutrițională, este obligatoriu să multiplicați conținutul de azot măsurat cu un factor de 6,25 și să precizați valoarea găsită ca conținut de proteine. Cu toate acestea, factorul 6.25 este doar o valoare medie pentru multe tipuri de proteine ​​găsite în alimente. Această metodă determină în mod regulat valori excesiv de mari pentru produsele lactate și prea puțin pentru proteinele vegetale, cum ar fi glutenul de grâu. Această inexactitate, prevăzută de lege, duce la erori de până la 10%. Alte inexactități rezultă din alte substanțe, inclusiv azot.

1.4. Indicarea fibrelor și a carbohidraților

Numărul de substanțe care pot fi rezumate sub termenii fibre și carbohidrați este incredibil de mare. Din punct de vedere pur chimic, toate fibrele sunt și carbohidrați. În nomenclatura americană a valorilor nutriționale, fibrele dietetice sunt întotdeauna incluse în „Carbohidrați”, ceea ce este întotdeauna confuz pentru produsele comercializate la nivel internațional.

Regulament în SUA și în multe părți ale lumii:

„Carbohidrații” includ orice lucru care nu este grăsime, proteine, minerale (cenușă) sau apă. „Fibra dietariană” și „Zaharuri” pot fi apoi afișate separat de valoarea determinată în acest mod. Mai mult decât atât, nu este neobișnuit ca carbohidrații utilizabili (adică zahărul și amidonul care sunt metabolizați cu insulină), care sunt de fapt cruciale pentru îngrijitorii slabi, să fie reprezentați ca „carbohidrați neti”.

Regulamentul în UE

În UE, valoarea carbohidraților nu include fibrele. Fibrele alimentare sunt determinate separat. Similar cu SUA, restul este apoi declarat drept carbohidrat, iar zahărul este prezentat separat.

Probleme cu determinarea fibrelor alimentare

Conform regulamentului UE, conținutul de fibre este determinat folosind metoda Prosky. După îndepărtarea grăsimilor, proteinelor și mineralelor, aceasta descompune amidonul pe care îl conține. Restul este declarat fibre dietetice. Din păcate, procesul de descompunere enzimatică nu este atât de selectiv pe cât se aștepta. Clasele de substanțe care nu sunt metabolizate ca amidon (și, prin urmare, atractive pentru persoanele care suferă de substanțe slabe), cum ar fi amidonul rezistent și oligozaharidele insolubile, sunt, de asemenea, defalcate. Rezultatul este că conținutul de fibre al alimentelor menționat este prea mic, cantitatea de carbohidrați este prea mare. Pentru multe alimente, asta nu contează. Din păcate, există alimente care fac o mare diferență. 20% din amidon din făină de ovăz este amidon rezistent. Oligozaharidele reprezintă jumătate din carbohidrații din ceapa de primăvară, ceea ce le face mult mai atractive pentru îngrijitorii slabi. Și noi, lăsăm această măsurare incorectă să ne împiedice să folosim făină de lupin, deoarece conținutul de carbohidrați a fost prea mare pentru noi. De fapt, aproape toate carbohidrații din Lupínen sunt oligozaharide și sunt excelente pentru carbohidrații cu conținut scăzut de carbohidrați.

Datorită erorii de măsurare, fasolea verde și mazărea sunt, de asemenea, mult mai potrivite pentru carbohidrații săraci decât sugerează tabelele nutriționale

2. Problema declarației de carbohidrați pentru îngrijitorii slabi

Determinarea conținutului de carbohidrați ca „rest” este foarte problematică pentru îngrijitorii cu conținut scăzut.

Pe de o parte, toate erorile celorlalte metode de determinare cresc.
Exemplu: Datorită inexactității metodei de determinare prescrise pentru proteine, conținutul de gluten din glutenul de grâu este întotdeauna cu 5% prea mic. De exemplu, 80% în loc de 85%. Ca urmare, carbohidrații rămași trebuie să fie declarați de până la 3 ori prea mari.

Pentru multe alimente, metoda de determinare prescrisă pentru fibrele alimentare oferă valori total incorecte. De exemplu, inulina din fibre nu este înregistrată ca atare, ci este adăugată la carbohidrați. În cazul lupinilor care conțin inulină, rezultă o valoare totală greșită a carbohidraților. Din păcate, acest lucru se aplică și multor legume.

Alocarea alcoolilor de zahăr (polioli) este deosebit de problematică. Aceste substanțe, care sunt de fapt ca fibrele sau nu sunt deloc metabolizate (adică acestea nu sunt procesate ca zahărul sau amidonul din intestinul subțire cu eliberarea de insulină, dar - dacă este deloc - transformate în proteine ​​și grăsimi în rect de către bacteriile intestinale) nu sunt înregistrate ca fibre dietetice în conformitate cu reglementările UE.

Regula: „restul sunt carbohidrați” asigură că aceștia sunt adăugați la carbohidrați, chiar dacă nu aparțin deloc acolo.

Pentru alimente precum ciocolata, ursii gumosi sau dulciurile, care sunt deosebit de importante pentru ingrijitorii slabi, apare problema ca valorile specificate de carbohidrati raman exact aceleasi in ciuda inlocuirii zaharului cu alcooli de zahar. Acest lucru se aplică chiar și eritritolului înlocuitor natural al zahărului, despre care se știe că nu este deloc metabolizat.

Prin urmare, în toate cazurile în care poliolii sunt enumerați separat în tabelul nutrițional, ingrijitorii cu conținut scăzut ar trebui să le deducă din valoarea carbohidraților. Atunci ursii gumosi au un gust mult mai bun!;-)

În acest moment, am dori să subliniem o caracteristică specifică a abordării UE a fibrelor alimentare. În timp ce, în conformitate cu standardul SUA, se face distincția între fibrele dietetice digerabile și indigestibile, iar la calcularea puterii calorice, primele sunt evaluate la 14 kJ/g, iar cele din urmă 0kJ/g, UE a optat pentru o valoare medie și 8kJ/g pentru toate fibrele dietetice. În cazul produselor din fibre pure precum Semințele de purici sau guma de guar au ca rezultat valori calorice care diferă până la 1000% față de realitate.

4. Specificarea puterii calorice

Devine complet absurd când ajungem la specificarea puterii calorice (caloriile). Aceste informații din tabelul nutrițional, care este probabil cel mai frecvent observat, sunt, de asemenea, cele mai puțin exacte.

În timp ce știința naturii înțelege ceva foarte definit de puterea calorică, și anume energia care apare atunci când arzi de fapt o substanță, valoarea calorifică fiziologică a științei nutriționale este o construcție spongioasă foarte teoretică. Ar trebui să indice câtă energie consumă o persoană dintr-un aliment. Acest lucru diferă nu numai de la persoană la persoană și de la o zi la alta, ci și de obiceiurile alimentare, compoziția și cantitatea de alimente. Prin definiție, puterea calorică netă (adică energia disponibilă organismului pentru activități) nu este dată aici, ci puterea calorică brută, care nu ia în considerare energia de care organismul are nevoie pentru a dezvolta energia. Deoarece acest lucru este de departe cel mai scăzut pentru zahăr și amidon, caloriile din grăsimi și proteine ​​sunt de fapt potențial mult prea mari .

În mod curios, elementele de bază ale acestor valori au fost de fapt determinate prin teste de ardere din anii 1920. Oamenilor li s-a dat o anumită cantitate de mâncare de mâncat. Puterea calorică a fost apoi determinată pentru această cantitate prin ardere. Apoi ai ars ceea ce „a ieșit mai jos”. Diferența trebuie să fie atunci ceea ce ar putea folosi corpul.

Cum apar valorile calorice?

Pe baza acestor măsurători și a altor valori empirice, nutriționiștii au convenit apoi asupra următoarelor valori medii după decenii de discuții aprinse:

proteină 17 kJ/g
glucide 17 kJ/g
gras 37 kJ/g
Fibră 8 kJ/g
alcool 29 kJ/g
Polioli 10 kJ/g
Eritritol 0 kJ/g

Pentru a determina caloriile, ingredientele (așa cum s-a menționat mai sus foarte imprecis) sunt determinate, înmulțite cu valorile din tabel și apoi adăugate.

Din nou, există diferențe. În funcție de grăsimi, carbohidrați sau proteine, valoarea „reală” poate varia cu până la 20%.

Dacă s-ar aplica criterii pentru științe serioase, cum ar fi cele care se aplică în fizică, chimie sau biologie, etichetarea nutrițională ar fi probabil clasificată în zona sharmanismului și a șarlatanilor. Întrucât procesul de acord asupra acestei abordări în știința nutrițională a fost foarte dificil și prelungit, ei insistă astăzi mai vehement decât Papa asupra infailibilității sale.

Din păcate, presa și literatura tratează, de asemenea, subiectul foarte necritic și vând informații despre calorii cu x locuri după punctul zecimal ca ultim cuvânt de înțelepciune.

Dacă se urmărește obiectivul UE de a permite consumatorilor să facă comparații, se poate vedea un punct. Valorile absolute sunt în cele mai bune indicații și uneori pur și simplu greșite!

Mi se pare înspăimântător că legiuitorul probabil nu l-a examinat în continuare. În ciuda bazei științifice extrem de subțiri, această procedură a devenit baza legilor și standardelor UE. Este ca și cum ai admite un ghicitor la un proces penal.

Cu toate acestea, suntem obligați să respectăm și ordonanța de etichetare. Dacă rezultatele sunt prea greșite, afirmăm și „carbohidrații utilizabili”, așa cum se obișnuiește în SUA.