Înțelesul lui H; lsenfr; ca hrană
VII. Importanța leguminoaselor ca hrană
R. Marquard
După cum sa menționat deja în secțiunea III, semințele de leguminoase sau leguminoase sunt caracterizate printr-un conținut ridicat de proteine. Astfel, aceștia joacă un rol important ca purtători de proteine în alimentația umană, în special acolo unde sunt disponibile puține proteine animale ca hrană populară.
În Asia de Est soia este dominantă, în Africa și alte regiuni subtropicale este în principal arahide. În țările din America Latină, aprovizionarea cu proteine este în mare parte acoperită de fasole Phaseolus, iar în zonele montane andine din America de Sud „Tarwi” (Lupinus mutabilis) a contribuit semnificativ la aprovizionarea cu proteine timp de secole.
În Europa, în special în vremurile anterioare, mazărea, fasolea și linte aveau o prioritate ridicată în alimentație; astăzi, acestea sunt încă o parte esențială a aprovizionării cu alimente, în special în țările mediteraneene.
În timp ce leguminoasele sunt hrana populației mai sărace din multe țări în curs de dezvoltare, leguminoasele se confruntă în prezent cu o renaștere în țările industrializate ca urmare a dietei din ce în ce mai vegetariene în societățile bogate, prin care termenul „alimente valoroase” este adesea folosit, cu produse din soia în prim-plan.
Pe lângă cantitatea de proteine furnizate cu alimente, „valoarea biologică” a proteinei are o importanță nutrițională crucială.
Spre deosebire de plante, oamenii și animalele sunt așa-numitele organisme heterotrofe, adică Pentru creștere și întreținere au nevoie de un număr de compuși organici „pre-preparați” pe care nu îi pot sintetiza în propriul organism.
Aceste substanțe, care trebuie ingerate cu alimente, sunt cunoscute ca „nutrienți esențiali” și se referă la:
Aminoacizi, pentru a construi propriile proteine ale corpului,
Acizi grași, pentru funcții specifice în metabolismul lipidelor,
Vitamine, cu proprietăți catalitice.
Deoarece corpul uman este alcătuit în principal din proteine (aproximativ 17%) pe lângă apă (aproximativ 62%), aminoacizii esențiali joacă un rol dominant în nutriție.
Proteinele animale din ouă, lapte, carne și pește sunt mai asemănătoare în compoziție cu proteinele umane decât proteinele vegetale și, prin urmare, conțin aminoacizii esențiali pentru oameni în cantități suficiente sau aproape suficiente. Prin urmare, acestea sunt clasificate ca „complete” adică valoarea lor biologică relativă (BW) este dată ca 100%. Proteinele vegetale nu ating această valoare, după cum arată următorul rezumat:
| leguminoase | BW în% | Alte plante alimentare | BW în% |
| Boabe de soia | aproximativ 86 | Cartofi | 71-79 |
| Fasole | 55-65 | grâu | 68-77 |
| Mazăre | 50-60 | orez | aproximativ 60 |
| lentile | aproximativ 45 | Porumb | 50-60 |
În cazul diferiților nutrienți, diferiți aminoacizi limitează valoarea biologică a proteinei, astfel încât o dietă variată este în general benefică.
În leguminoase, aminoacizii care conțin metionină și cistină sunt în principal deficienți; în cazul cerealelor, limitați lizina și apoi triptofanul.
Aminoacidul limitativ dintr-un aliment poate fi în exces în altul, astfel încât valoarea proteinei poate fi crescută considerabil cu „alimente mixte” și chiar mai mult de 100% în combinație cu proteine animale, după cum se poate vedea din lista următoare (BITSCH; FELDHEIM):
| Ou intreg | + | Cartofi | 136% |
| Ou intreg | + | Boabe de soia | 123% |
| Ou intreg | + | orez | 106% |
| Fasole | + | Porumb | 100% |
Rezultate pozitive similare, ca în exemplul combinației de fasole și porumb, pot fi obținute și cu alte leguminoase și cereale. Dacă alimentele conțin și cantități mici de proteine animale din ouă, lapte, carne sau pește, aportul de proteine corespunde cerințelor nutriționale-fiziologice.
Acesta este un aspect foarte important pentru țările din așa-numita „Lumea a Treia”.
Întrucât boabele de soia au deja o valoare proteică ridicată a priori, au fost dezvoltate tehnologii în Orientul Îndepărtat pentru produse care pot înlocui laptele și carnea din alimente.
Proteine din soia: Proteina din soia este adăugată la diferite alimente pentru a îmbunătăți aprovizionarea cu proteine și pentru a îmbunătăți calitatea procesării. O calitate superioară a procesării se obține în primul rând printr-o mai bună legare a apei și stabilizarea emulsiilor care sunt expuse la temperaturi mai ridicate.
Proteina din soia este utilizată în producția de mezeluri, produse de patiserie, ca aditiv în băuturile acide (valoarea pH-ului în jur de 3,0) și în alimentele pentru copii (vezi și „Soia”).
Concentratele și izolatele de proteine din soia sunt produse din boabe de soia descuamate și degresate (reziduuri de la extracția uleiului) utilizând procesul prezentat în ilustrația 31.
Ilustrația 31: Schema de prelucrare a boabelor de soia (BELITZ și GROSCH)
Lapte de soia: Boabele de soia sunt umflate cu apă în proporție de 1:10 și apoi omogenizate pentru a forma o suspensie. Suspensia este pasteurizată (încălzită) timp de aproximativ 20 de minute aproape de punctul de fierbere, timp în care lipogenazele (enzimele despărțitoare de grăsime) și inhibitorii proteinazei (substanțe care împiedică digestia proteinelor) sunt inactivate. Produsul este îmbogățit cu calciu și vitamine. Este utilizat în principal în alimentația sugarilor, în special la sugarii care nu pot tolera laptele de vacă (de exemplu, aproximativ 7% în SUA).
Tofu: Un gel este precipitat încet din laptele de soia prin adăugarea de sulfat de calciu (3 g CaSO 4 la 1 kg) la 65 ° C. Aceasta este deshidratată ușor prin apăsarea ușoară între două rețele de lemn și apoi spălată. Produsul finit, cunoscut și sub denumirea de quarc de soia, conține aproximativ 88% apă și aproximativ 55% proteine și aproximativ 28% grăsimi în substanța uscată. În China și alte țări din Orientul Îndepărtat, tofu, fie consumat proaspăt, fie uscat cu sos de soia, sau copt în grăsimi, contribuie cel mai mult la aprovizionarea cu proteine a populației. La noi, tofu face parte din așa-numita „mâncare de valoare”.
Miso: Miso este o pastă de soia fermentată. Pentru a-l face, orezul este înmuiat și încălzit și incubat la 28-30 ° C timp de 40 până la 50 de ore cu Aspergillus oryzae, o matriță. În același timp, boabele de soia întregi sunt înmuiate, încălzite și amestecate cu amestecul de orez într-un raport de 60:30. Amestecul conține 4 până la 13% sare de masă și este supus fermentării timp de câteva luni la 25-30 ° C, în care sunt implicate bacteriile lactice și drojdia. Produsul este apoi pasteurizat și ambalat pe piață.
Natto: Natto este, de asemenea, un produs din soia fermentată, din care sunt cunoscute diferite tipuri. În popularul „tip Itokiki”, boabele de soia sunt înmuiate în apă, fierte și, după răcire, incubate cu Bacillus natto, o variantă a Bacillus subtilis (tulpini bacteriene) timp de 16 până la 20 de ore la 40 până la 45 ° C. Produsul finit are o textură vâscoasă caracteristică la suprafață, care este creată de acid poliglutamic (aromă), care se formează în timpul fermentării.
Sufu: Sufu este o brânză de soia făcută din tofu. Produsul inițial este tăiat în cuburi cu o lungime a marginii de aproximativ 3 cm, tratat cu o soluție salină acidificată (soluție salină 6% + 2,5% acid citric) și încălzit la 100 ° C timp de 15 minute. După răcire, lotul este inoculat cu Actinimucor elegans, incubat timp de 2 până la 7 zile la 12 până la 25 ° C și apoi plasat într-o soluție salină de 5 până la 10%. Maturarea durează de la 1 la 12 luni.
Produsele menționate, care sunt o parte esențială a mâncării populare din Orientul Îndepărtat, au găsit acum, așa cum am menționat deja, o largă acceptare în „alimentele noastre întregi”.
Și în alte țări și regiuni ale lumii există rețete sau feluri de mâncare tradiționale în care leguminoasele, în combinație cu alte alimente pe bază de plante, aduc o contribuție semnificativă la alimentația completă a populației.
BELITZ, H.-D. & W. GROSCH, 1992: Manual de chimie a alimentelor. Ediția a IV-a, Springer Verlag, Berlin și Heidelberg.
BITSCH, I., 1991: Nutriție. În: FREDE: Carte de buzunar pentru chimiști și tehnologi în alimentație. Partea 1. 197-210. Springer Verlag, Berlin și Heidelberg.
FELDHEIM, W., 1992: Importanța nutrițională și fiziologică a alimentelor vegetale. Proc. A 17-a conferință a Deut. Ges. Pentru calitate f. (DGQ), 30./31.03.92 în Bergholz-Rehbrücke. 164-172.