Interviu cu alimente ultra-procesate Anthony Fardet, otrava noastră - Conectorul

Interviu Anthony Fardet: alimente ultra-procesate, otravă

Scriere cu 4 mâini: Pauline Rivière/Anthony Fardet

Dacă sunteți interesat de subiectul alimentelor ultraprelucrate, trebuie să îl cunoașteți pe Anthony Fardet. Mult căutat de mass-media, el prezintă o abordare pe care el însuși o descrie drept „revoluționară”.
L-am intervievat ca parte a funcției noastre speciale de nutriție, dar subiectul este mult mai larg. Abordarea holistică pe care a susținut-o de ani de zile devine din ce în ce mai „la modă”.
Termenul ne pune întrebări despre istoria noastră și despre modul în care ne-am confruntat cu probleme sociale de la mijlocul secolului al XIX-lea. Interviu cu fisura de ultra-procesare.

Înainte de a ajunge la esența problemei, ați putea să vă prezentați pe scurt ?

Sunt pregătit ca inginer agroalimentar de la AgroParisTech, specializată în știința alimentelor și nutriția umană. Am făcut apoi un doctorat la Universitatea din Aix-Marseille în nutriție umană (mai fundamental).
De 22 de ani fac cercetări la interfața alimentație-sănătate. Astăzi studiez mai specific legătura dintre gradul de procesare a alimentelor și impactul asupra potențialului lor de sănătate folosind o abordare holistică.
În special, am făcut 13 ani de cercetări experimentale înainte de a-mi pune o întrebare care a fost punctul de plecare al tuturor: „De ce, în ciuda cantității colosale de date pe care le-am acumulat în cercetarea nutrițională începând cu 1850, speranța„ O viață sănătoasă ”nu mai este crește și prevalența bolilor cronice continuă să crească? ”.

Am întâlnit mai multe cărți care au fost deschizătoare de ochi. În special o carte importantă despre reducționismul nutrițional numită „Nutriționism” de Gyorgy Scrinis. El explică cum cercetarea noastră a fost în esență reducționistă din 1850.
Reducționismul, ce este: este un gând care a fost, printre altele, sistematizat de Renée Descartes. Pe scurt, pentru a înțelege un fenomen complex, trebuia descompus în părțile sale constitutive. Este ca un puzzle cu ale cărui piese le separăm pentru a le studia separat.

În ceea ce privește cercetarea în nutriția umană, am studiat mai întâi caloriile, proteinele, lipidele, carbohidrații, apoi vitaminele, mineralele, antioxidanții etc. conform acestei abordări reducționiste, prin deconstruirea alimentelor.
Amintiți-vă că descoperirea vitaminelor a făcut posibilă lupta împotriva deficiențelor care erau foarte frecvente la un moment dat: abordarea reducționistă a ajutat, prin urmare, la salvarea de vieți.

Reducționism, holism? Ce punem în spatele acestor termeni? Să aruncăm o privire mai întâi la reducționism ...

Aplicarea extremă a reducționismului a dus la considerarea alimentelor doar ca o sumă de nutrienți interschimbabili. Cu toate acestea, acest reducționist
extremă a avut tendința de a uitați de legăturile care unesc nutrienții în matricile alimentare. Aceasta se mai numește sinergie. Rolul interacțiunilor stă la baza a ceea ce se numește „efectul matricei” care se află în centrul activității mele de 22 de ani.
Etapa finală a acestei gândiri reducționiste este: „dacă mâncarea este o sumă de compuși, atunci o putem deconstrui, o putem rafina, o putem fracționa, o putem sparge, îi putem izola ingredientele și constituenții., apoi recombinați-le la nesfârșit, în special dând naștere la alimente ultra-procesate ”.

Astăzi, reducționismul a devenit mult prea puternic, uneori chiar dogmatic, până la punctul de a exclude orice altă formă de abordare. Aceasta are consecința calificării abordării holistice ca neștiințifică. Aceasta este să uităm că abordarea reducționistă face parte, de asemenea, dintr-o filozofie și că validarea științifică holistică are mai multă greutate decât validarea reducționistă a unor părți ale unui sistem complex. !

Și ce înseamnă holism pentru tine ?

Abordarea holistică nu respinge abordarea reducționistă dar spune că trebuie completată de o abordare mai globală care, în special, consideră că întregul este mai mare decât suma părților, în virtutea interacțiunilor care leagă diferitele părți ale sistemului.
Filozofia holistică este mai mult de origine orientală, în timp ce reducționismul este mai mult o abordare occidentală. Într-adevăr,spiritualitățile, filozofiile, gândurile orientale, recunosc mai natural principiul interdependenței fenomene în cadrul unui sistem.

Mi-ați spus că toate inovațiile alimentare de astăzi au o abordare reducționistă. Pe scurt, inovăm prost. De ce spui asta și cum ar trebui să se facă ?

În opinia mea, inovația alimentară de astăzi nu ar trebui să fie incrementală. Adică, corectați efectele dăunătoare ale unui aliment, de exemplu prin reformularea acestuia. Mai degrabă, ar trebui dezvoltate inovații revoluționare, în conformitate cu o abordare mai holistică constând într-o mai bună „respectare” și mai puțin degradante a matricelor alimentare. Cu alte cuvinte: concentrați-vă pe matrice (și, prin urmare, pe legături), mai degrabă decât pe nutrienți. Trebuie să începem din nou pe noi baze.

Spuneți, de asemenea, că alimentele ultra-procesate sunt simbolul ultimei tranziții pe care am trăit-o în anii 1980, și anume artificializarea alimentelor. Ce vrei sa spui cu asta ?

Orice aliment are 4 calități senzoriale: arome, gust, culoare și textură. Ultra-transformarea modifică aceste 4 proprietăți prin mijloace artificiale (aditivi/ingrediente cosmetice). Astfel, exacerbăm, mascăm, imităm, redăm calitățile senzoriale.
Am plecat după război, apoi în mod masiv în anii 1980, de la alimente reale la alimente artificiale false: această ultimă tranziție a fost total subestimată și care este concomitentă cu explozia prevalențelor bolilor cronice și stagnarea speranței de viață sănătoase.
Industriali de teama scandalurilor alimentare, dramatic pentru afaceri, pariați totul pe securitatea sănătății în detrimentul securității nutriționale. Alimentele ultra-procesate reprezintă o mare parte din cifra de afaceri a celor mai mari multinaționale din lume în prezent.

---