Interviu cu autorul Bas Kast
Autorul cărții despre nutriție, vârstă și mâncare bună
CHEFS CULINAR: Domnule Kast, v-ați schimbat dieta și ați scris un monstru de cercetare după carte pentru a vă vindeca. A reușit?
Bas Kast: Absolut. De fapt, mult mai bine decât se aștepta. Știți: am suferit de palpitații în timp ce făceam jogging, pe care le-am luat destul de ușor. Până când am experimentat un adevărat atac. Angina pectorală la începutul anilor 40. Nici măcar durerea nu este rea, ci frica existențială și sentimentul de a fi complet neputincios. Când sora mea a fugit literalmente de mine alergând după dieta ei, mi-a fost clar: trebuie să schimb ceva. Și, de fapt, după câteva săptămâni, am observat primele schimbări pozitive. Am simțit că va fi altfel. Și după un an, problemele cardiovasculare au dispărut complet.
Indicele dvs. de masă corporală astăzi?
Nu știu exact. Dar cu siguranță sub 25 de ani.
Iar cina ta ieri?
Sushi. De casă. Pentru mine fără orez, dar cu avocado, somon și morcovi crudi.
Care este probabilitatea ta de a avea 100 de ani?
Nu poți spune asta. Pentru mine, nu este vorba de a împlini 100 de ani și de a fi afectat de boli, ci mai degrabă să te bucuri de o viață care merită trăită cât mai mult timp.
Dacă ați dori să rezumați cele 300 de pagini ale cărții dvs. în 2 sau 3 propoziții: Care este secretul persoanelor din zonele albastre care îmbătrânesc și se îmbolnăvesc mai rar?
Mănâncă mâncare adevărată! Mâncare pe care bunica ta ar fi recunoscut-o ca hrană. Evitați alimentele industriale și mâncați plante. S-ar putea să vă placă să mâncați carne, dar în rolul secundar. Lăsați legumele să fie centrul farfuriei. Apoi, sunteți 90% țintă.
Dieta este un subiect care poate arunca în aer orice petrecere. Pentru unii este religia, inspirația, o expresie a personalității și a statutului lor social. Alții sunt enervați și nu-l mai aud. Deci, unde trăim: într-o lume a drogurilor fast-food și a celor care nu pot găti? Sau suntem în drum spre un viitor mai sănătos?
Din păcate, pe drumul către o societate de junk și fast-food. Cel mai bine puteți vedea asta la copii. Chiar și copiii din Marea Mediterană se îngrașă. Nu se mai poate vorbi despre nutriția mediteraneană în Marea Mediterană. Uleiul de măsline, legumele, fructele și peștele dispar din meniu în favoarea băuturilor răcoritoare îndulcite și a cartofilor prăjiți. Lanțurile de fast-food se răspândesc și în Okinawa, deplasând un mod de viață care a dus odată la o viață lungă.
Ați spune că corporațiile de fast-food reduc viața oamenilor?
Acest lucru este exprimat foarte monocauzal. Mai multe forțe sunt deja implicate și oamenii comandă voluntar meniul maxi cu 1 litru de limonadă dulce. Mâncarea rapidă contribuie cu siguranță la favorizarea practic a tuturor afecțiunilor bătrâneții și la scurtarea vieții.
Spre deosebire de recomandările Societății germane de nutriție - DGE - considerați că grăsimile sunt supraestigmatizate și carbohidrații procesați sunt mai periculoși decât se știe în general. De ce?
DGE este, de asemenea, foarte precaut în ceea ce privește carbohidrații procesați și mai ales zahărul. Suntem la coadă acolo. Dar ceea ce mi se pare foarte ciudat este recomandarea DGE de a limita caloriile de la grăsimi la 30%. Acest lucru poate fi sănătos - dar nu este singura cale. Dieta clasică mediteraneană are de obicei peste 40% din calorii din grăsimi. Dar din ulei de măsline, din nuci și din pește gras. Din punct de vedere empiric, nu există niciun motiv pentru a evita aceste grăsimi. Mai degrabă, ar trebui să vorbim despre alimentele specifice.
Cartea dvs. se adresează consumatorului mediu. Care este mesajul dvs. pentru restauratori și hotelieri?
Ar fi frumos dacă restauratorii gătesc mai mult conform acestor principii. Când nu numai carnea este în prim-plan, ci și delicatese vegetariene. Dacă ați începe să gustați cu adevărat legumele și ați pune mai mult pește în meniu, am beneficia cu toții.
Vedeți carnea și peștele ca o garnitură - dar ați încercat vreodată să serviți o oaspete o ruladă de 50 g cu spaetzle și legume? Există discuții!
Sigur, desigur. Dar sunt discuțiile un lucru rău? Desigur, asta ar fi împotriva obiceiurilor noastre. Și, desigur, o ruladă bine făcută are un gust foarte gustos. Numai: nu este sănătos. Toată lumea trebuie să decidă singură dacă vrea marea ruladă - sau îmbătrânește sănătos.
Pentru unii, plăcerea și sănătatea nu sunt două fețe ale aceleiași monede, ci o contradicție în termeni. Trebuie să rezolvi asta?
Tu ar trebui. Vedeți: în prezent lucrăm la o carte de bucate și dezvoltatorul de rețete a spus imediat: „Vin din plăcere”. Pentru mine, aceasta nu este o contradicție cu alimentația sănătoasă, dimpotrivă! Mâncarea bună este unul dintre lucrurile care fac ca viața noastră să merite trăită. Deci nu poate fi vorba decât de plăcere, de a te sătura. Multe diete eșuează pentru că lasă oamenii înfometați. Trebuie să-ți găsești drumul. Nu trebuie să fie sărac în carbohidrați, dar poate. Nu trebuie să fie sărac în grăsimi, dar funcționează. Poate fi chiar paleo. Sau vegan, vegetarian, pescetarian.
Ce rezerva viitorul? Concepte gastro care se concentrează pe deplin pe alimentația sănătoasă sau pe o schimbare lentă pe un front larg?
Eu nu știu că. Poate că ambele evoluții vor fi paralele. Cu siguranță vor fi mai mulți restauratori care pariază pe sănătos sau pseudo-sănătos. Dar mai decisivă este schimbarea conștientizării oamenilor. Aceasta este singura modalitate de a schimba ceva. Industria de catering își va adapta rapid oferta la cerere.