Interviu cu guru pentru nutriție Michael Pollan
Domnule Pollan, ați scris cărți lungi și înguste despre alimentația sănătoasă și etică, revista New York vă numește „un fel de mare preot al mâncării”. Când oamenii te întreabă ce ar trebui să mănânc, la ce răspunzi? Există o regulă elementară de aur?
Da, asta: Mănâncă alimente reale, nu prea mult, mai ales plante. Tot ceea ce am învățat este concentrat în aceste nouă cuvinte. Cuvintele sună foarte simplu, dar este foarte greu de respectat. De exemplu: „Mănâncă alimente” - totul arată ca alimente, dar asta este înșelător. Pentru că există mâncarea adevărată și apoi există și alte lucruri, produse ale tehnologiei alimentare moderne, pe care nu ar trebui să le onorăm cu acest cuvânt; Le numesc substanțe alimentare comestibile. A distinge între aceste două lucruri este o dificultate.
Iar celălalt?
„Nu mâncați prea mult”. Oamenii au dificultăți în reglarea poftei de mâncare. Acest lucru se datorează parțial culturii noastre - și comercializării industriei alimentare. Își câștigă banii mâncând mai mult. Pe de o parte, face acest lucru manipulând oamenii cu ajutorul tehnologiei alimentare, prin utilizarea sării, grăsimilor, zahărului și altele asemenea; pe de altă parte cu porții mai mari.
După ce am citit cea mai recentă carte a mea, aș fi crezut că aveți o regulă și mai simplă și mai scurtă pentru cei care doresc să știe să mănânce sănătos, și anume „Cook”.
Da. Lecția cheie este: „Mănâncă alimente adevărate, nu prea mult, mai ales plante.” Și ce trebuie să faci pentru a obține acest lucru? Bucătar. Deoarece atunci când cea mai mare parte din ceea ce mănânci este gătită de un om, aceasta va fi de obicei mai sănătoasă și probabil o vei mânca la o masă cu alți oameni. Dacă vă gătiți singuri, veți mânca și mai puțină junk food deoarece mâncarea junk este greu de făcut acasă.
În carte, un fel de poveste despre gătit, aproape devii filozofic când vorbești despre asta. Unde este atracția?
Foarte similar cu grădinăritul: Ambele sunt modalități de a face față naturii. Când gătești, ți se amintește că mâncarea nu provine dintr-o fabrică, ci din natură. Gătitul, ca și grădinăritul, este o artă de transformare. Ideea de a lua semințe și a le transforma într-o roșie sau un pepene galben - aceasta este alchimie. Suntem cu toții ca vrăjitorii în bucătărie, chiar dacă pare obișnuit.
Ești atât de luat de gătit pentru că ne face oameni, în timp ce scrii?
Da, invenția gătitului a fost punctul decisiv. Înainte de aceasta, omul este mai presus de toate pentru sine; mănâncă ce poate găsi. Poate că va aduce ceva grupului - poate că nu. Dar imediat ce gătește cu foc, cineva trebuie să aibă grijă de el, cineva trebuie să taie carnea, cineva trebuie să supravegheze întregul proces. Este un proces de cooperare. De îndată ce gătești, începi cu mesele; această instituție se naște pe foc. Masa ne civilizează; suntem obligați să împărtășim, să lucrăm împreună. Cu mesele există și reguli, prototipurile manierelor, pentru că altfel cei mai puternici vor lua totul. Astăzi renunțăm treptat la această reglementare a alimentației pentru că mâncăm mai des singuri din nou, gustări pe lateral, în deplasare la benzinărie, la serviciu.
Mâncând în mod constant ori de câte ori întâlnim mâncare - și spre deosebire de lumea strămoșilor noștri, mâncarea este omniprezentă astăzi - într-un fel, regresăm.
Da, la formele primitive, la un fel de vânător-culegător modern - în special culegător. (râde) Mâncătorul fără gânduri, cel din fața mâncătorului TV este un mâncător primitiv. Trebuie să înțelegeți: masa obișnuită nu servește industriei alimentare. Ar dori să-și vândă produsele în mod individual fiecărui consumator individual. Apoi cumpărăm și mâncăm mai mult. Dacă te uiți în magazin: vasele cu microunde nu sunt pentru patru sau șase, ci aproape întotdeauna pentru o singură persoană. Acum există o campanie publicitară Taco Bell în America: introducerea celei de-a patra mese a zilei. Trei nu sunt suficiente. Ar trebui să mănânci din nou la 11 a.m.
Ei spun asta atât de deschis?
Da. Aceasta se adresează de exemplu studenților. Când au terminat temele sau ies din cinematograf - de ce să nu ai un taco. Ar trebui să mâncăm tot timpul. Următorul obiectiv este probabil: somnul. (râde) Trebuie să prevină acest lucru deoarece interferează cu mâncarea. Masa este bastionul împotriva creșterii excesive a alimentelor.
Tu și familia dvs. ați organizat o „seară cu microunde” pentru cartea dvs.
Într-o zi, fiul meu Isaac ne-a sugerat să luăm o pauză de la gătit și să încercăm în schimb vasele cu microunde. Am spus bine, alege ce îți place. Nu i-a fost ușor pentru că sunt atât de multe lucruri și toate arată atât de grozav: lasagna și curry și pachete uriașe de saltea asiatică. Presupunerea era că aceasta ar fi o seară ușoară; nu trebuie să gătim, ci doar punem ceva în cuptorul cu microunde.
După cum sa dovedit, vasele trebuie să fie separate cu microunde, desigur, au durat 8, 10, 12 minute, iar unele au trebuit amestecate. Iar cuptorul cu microunde este un dispozitiv individualist. Așa că ne-am așezat în fața lui și am urmărit rotirea plăcii. Când felul de mâncare al fiului meu a fost gata, a vrut să înceapă să mănânce, dar eu și soția mea am spus, nu, așteptați. Apoi masa noastră a fost gata - și el a trebuit să-și încălzească din nou. A fost o masă complet tăiată; nu am ajuns niciodată să ne așezăm împreună. Da, cred că ceva foarte semnificativ se întâmplă atunci când oamenii mănâncă din aceeași oală: sunt emoțional pe aceeași lungime de undă, deoarece mănâncă lucruri care provoacă anumite stări de spirit în toate.
În cartea dvs., dați o relatare foarte vie a ceea ce s-a întâmplat istoric, de îndată ce gătitul într-o cratiță a ajuns la grătar peste un foc. Cu toată sinceritatea, nu mă gândisem niciodată că cineva trebuie să inventeze oala. . .
Este o schimbare de anvergură, în urmă cu aproximativ 10.000 de ani, cam în aceeași perioadă cu nașterea agriculturii și ambele au legătură una cu cealaltă, deoarece ghivecele au fost folosite pentru a procesa recolta agriculturii. Ghivecele permit varietate, ghivecele permit combinarea diferitelor alimente. Gătitul în oală este, de asemenea, deosebit de economic, cu greu se pierde nimic.
Povestea pe care o spui în cartea ta are și un ticălos: industria alimentară. Dar, gătind o parte sau toată gătitul pentru oameni, îi economisește și timp, nu?
Da, dar cum petrecem o parte din timpul economisit? Cu mancare. Acesta este lucrul ciudat: gătim mai puțin, dar mâncăm mai mult. Timpul pe care îl economisim deoarece industria alimentară gătește pentru noi este consumat de diverse activități: parțial lucrând ore suplimentare, parțial stând mai mult în mașină, deoarece traseele noastre de navetă au devenit mai lungi - și astfel ne aducem mâncarea cu noi în mașină.
Mergeți singur la restaurantele de tip fast-food?
Nu mai. Într-una din primele mele cărți, „Dilema omnivorului”, am investigat întrebarea de unde provin cartofii, ce substanțe chimice au pus pe cartofi, cum trăiau animalele - și mi-am pierdut pofta de mâncare rapidă. Îmi plăcea când eram mai tânăr.
Și ce spui dacă fiul tău vrea să meargă la McDonald’s?
Am făcut deja asta și am încercat să-l luminez. A spus că vrea o cutie cu Chicken McNuggets. Și știu că mâncarea rapidă este concepută astfel încât prima mușcătură să fie foarte bună; dar știu și că se epuizează foarte repede. Așa că m-am gândit: Dacă el chiar își umple stomacul, atunci vom vedea ce se întâmplă. A primit cutia McNuggets. Și i s-a părut fantastic (râde). N-a funcționat.
Faptul că mâncarea rapidă are întotdeauna același gust este liniștitor.
Da, acesta este secretul fast-food-ului. Mai ales pentru copii, desigur; care vor ca mâncarea să aibă mereu același gust. Acum, fiul meu este un mâncător sănătos. A învățat să gătească, asta era important. În timpul liceului a lucrat într-un restaurant foarte bun, iar mâncarea pe care personalul și-a pregătit-o l-au introdus în mâncarea bună. A terminat cu fast-food.
Întrebările puse Bertram Eisenhauer.
Michael Pollans "Bucătar. O istorie naturală a transformării " tocmai a fost publicat de Kunstmann (524 de pagini, 29,95 euro).