Interviu cu Klaus Peter Kofler „Sănătosul nu este întotdeauna lipsit de bucurie” - Rhein-Main - FAZ
Domnule Kofler, sunteți un bucătar de patiserie instruit. Când ți-ai copt ultima brânză?
A, asta a fost cu mult timp în urmă, probabil douăzeci de ani. Dar îmi amintesc încă foarte bine de ultimul Baumkuchen. Masa este alcătuită din trei ingrediente diferite
Baumkuchen este una dintre specialitățile patiseriei părinților din Bad Homburg.
Exact, pentru asta am primit multe premii. Și, deși afacerea este acum închiriată, trimitem totuși prăjituri de copaci de Crăciun.
Cum te-ai numi azi? Ca restaurator, ca manager de evenimente?
Cred că există un cuvânt mai frumos, și anume „antreprenor”. Cu „Kofler & Bäumen” operăm în patru domenii principale de activitate: catering premium, gastronomie, saloane de aeroport și ospitalitate sportivă.
Trebuie să explici asta.
Catering premium înseamnă că oferim oamenilor mâncare și băuturi la evenimente; și cu o abordare de a face un pic mai bine decât toți ceilalți. Suntem reprezentați cu filiale proprii în Berlin, Düsseldorf, Frankfurt, Hamburg și München și suntem lideri de piață în patru dintre cele cinci orașe - proximitatea este importantă pentru clienții mari și, prin urmare, oferim și servicii supraregionale și naționale. În acest context, operăm și locații foarte atractive, precum Café Schmus în Muzeul Evreiesc din Berlin sau K21 din Düsseldorf în Ständehaus cu artă contemporană sau aici, în Frankfurt, Palais Thurn und Taxis. Gastronomia include apoi case precum Villa Merton de 2 stele din Frankfurt sau Barul Pardo din Düsseldorf.
Gastronomia este ceva foarte greu de găsit.
Da. Și având în vedere numeroasele crize din 11 septembrie până la criza financiară internațională, m-am gândit la modul în care am putea încorpora compania într-o anumită securitate pe termen lung. Am ajuns la concluzia: Dacă banii sunt cheltuiți încă pe mâncare și băuturi oriunde, cu siguranță sunt la evenimente sportive majore. Cu siguranță la Jocurile Olimpice și Cupele Mondiale. Deci, aceasta este a patra zonă de afaceri în care ne străduim. Și apoi am avut norocul să putem opera treptat toate saloanele aeroportuare de primă clasă și business la aeroporturile germane pentru Emirates Airlines în timpul crizei financiare din 2009.
Cât durează astfel de contracte?
De obicei doi ani și din fericire a noastră a fost deja prelungită.
De ce nu mai sunt multe restaurante vegetariene? Din ce în ce mai mulți vegetarieni își pot face milă de majoritatea meniului.
Asta va veni. Până în prezent, cerințele „Asta este sănătos” și „Asta are un gust bun” nu ar putea fi conciliate. Ceva sănătos trebuia aproape automat să aibă ceva fără bucurie. Cred că am arătat în London Café 42 Raw că mâncarea sănătoasă care nu este încălzită la peste 42 de grade poate fi delicioasă. De exemplu, nu folosim făină de grâu acolo; permitem nutrienților să își dezvolte eficacitatea deplină. În curând îl vom testa la Berlin.
Înainte era: Gastronomia are nevoie de apropiere. Șeful trebuie să fie cu ochii pe angajații săi și localitățile sale, altfel o companie va intra în curând în dificultăți. Cu atât de multe locații, acest lucru nu este posibil nici cu tine. Compania dvs. este expusă riscului în sine?
Eu nu cred acest lucru. Există locații în care trebuie să fii de fapt prezent. Odată am condus cu succes Schirn Café la începutul anilor nouăzeci, așa că gazda trebuia să se afle la fața locului. În compania noastră lucrurile sunt diferite. Suntem o companie publică. Există membri responsabili pentru fiecare divizie. Există o persoană responsabilă pentru afaceri locale în fiecare locație.
Mulți clienți solicită bucătarului să fie prezent la evenimente de catering?
Da, mulți fac asta, dar nu funcționează întotdeauna, deși am fost pe drum foarte mult și avem oameni foarte buni. Le spun întotdeauna angajaților mei să le spună clienților: „Dacă cumpărați pantaloni de la Armani, nu vă așteptați ca domnul Armani să fixeze personal piciorul pantalonului”.
Cât de des sunteți afară?
Rezerv în jur de 250 de zboruri pe an.
Faci doar o escală cu noi și ești în drum spre Berlin și apoi spre Brazilia. Ce faci acolo?
Compania noastră pregătește anul viitor Cupa Mondială de fotbal. Și deja ne antrenăm la Cupa Confederațiilor.
Este la fel de haotic pe cât îl puteți auzi în Brazilia?
America de Sud! Africa de Sud, pe de altă parte, a fost o întreprindere ușoară. Nimic în Brazilia nu este atât de pregătit pe cât ar trebui să presupunem. Provocările pentru toți cei implicați sunt enorme.
Care a fost cel mai mare eveniment - măsurat în funcție de numărul de invitați - de care ați fost responsabil?
Au fost 185.000 de invitați la Cupa Mondială de Fotbal din Africa de Sud 2010. Am operat opt stadioane din zece, am angajat 7.000 de oameni și am avut doar trei plângeri scrise pe parcursul întregului eveniment. În Brazilia vom fi responsabili pentru ospitalitatea tuturor stadioanelor și a tuturor celor 64 de jocuri. O provocare incitantă.
La ce trebuie să fii pregătit în ceea ce privește gastronomia într-o țară precum Brazilia?
Se crede că Jocurile Olimpice sau Cupele Mondiale sunt evenimente internaționale. În realitate, aproximativ 75% dintre vizitatorii serviciilor de catering VIP provin din țările gazdă. În acest sens, trebuie să ne adaptăm în mare măsură la bucătăria națională. Brazilia este o țară atât de mare încât trebuie să gătești ceva complet diferit în Rio decât în Manaus sau Fortaleza. Ceea ce ne ajută este structura și organizarea noastră germană, precum și experiența în logistică, pe care am dobândit-o în esență în 2006 și 2010 la Cupa Mondială de fotbal din Germania și Africa de Sud. Faptul că Cupa Mondială a avut loc în Germania a fost un mare noroc, care a modelat în mod decisiv direcția Kofler & Co. în viitor.
Câți oameni angajează compania dvs.?
În Germania, Anglia, Brazilia și Elveția există aproximativ 230 de angajați permanenți. Apoi, există între 600 și 800 de freelanceri permanenți și cu normă parțială. În Brazilia vor exista aproximativ 12.000 până la 15.000 de angajați temporari la Cupa Mondială.
Dacă sunteți organizat ca o companie publică, vă puteți cumpăra acțiunile?
Nu, ar trebui să te gândești de două ori la a deveni public. Dar, după cum puteți citi, compania Co-Investor, un investitor strategic, ni s-a alăturat, deoarece creșterea trebuie, de asemenea, să fie finanțată. Dacă doriți să explicați unei bănci de economii germane ce facem în acest moment în Brazilia, va fi dificil. În acest sens, suntem foarte fericiți că am găsit un partener care ne înțelege afacerea. Să vedem cât de reușit va avea Brazilia, iar apoi vom fi și la Jocurile Olimpice de iarnă de la Sochi, în Rusia, ca catering.
Oamenii cu care încheiați astfel de contracte sunt oficiali ai asociațiilor sportive?
Nu, sunt agenții care dețin drepturile în numele asociațiilor sportive și le comercializează într-o manieră absolut profesională. Noi înșine avem o întreprindere în comun cu agentul de comercializare a drepturilor sportive Infront Sport & Media din Elveția.
Deci nu trebuie să oferiți unui oficial de fotbal câteva mii?
Nu, nu, niciodată nu am avut nici o legătură cu corupția în Africa de Sud.
Va fi diferit la Sochi.
Am căutat un partener rus la Sochi într-un stadiu incipient, deoarece nu suntem încă familiarizați cu condițiile de acolo.
Cum sunt părinții tăi?
Mulțumesc, am luat recent micul dejun cu tine.
Cum privesc părinții cariera fiului?
Eu vin din comerțul cu cofetărie și ar trebui să preiau întotdeauna afacerea. De asemenea, am susținut examenul de masterat ca cofetar și, apropo, l-am finalizat ca fiind cel mai bun din anul meu. Și tatăl meu, în special, a fost dezamăgit când am spus că vreau să fac ceva diferit. Dar, între timp, această rivalitate, care există întotdeauna între tată și fiu, când ambii sunt antreprenori, a dat loc recunoașterii și bunei cooperări. Dar când iese să mănânce la Villa Merton sau era acolo la finala Cupei DFB, îmi trimite un mesaj text sau mă sună și îmi spune: „Am observat ceva care se putea face mai bine”.
Villa-Merton cu a doua stea Michelin este, de asemenea, o poveste de succes. Cum v-ați găsit bucătarul local Matthias Schmidt și voi?
M-a sunat când era sous bucătar la Villa Merton și noi doar căutam un nou bucătar: „Acesta este Schmidt, nu știu dacă știi chiar cine sunt?” Am spus: „Da Și el a spus: „Vreau meseria de bucătar șef. O să gătesc din nou steaua. ”Era august, iar stelele Michelin vor fi premiate în noiembrie. Apoi ne-am așezat și ne-am întrebat în ce direcție dezvoltăm bucătăria. Apropo, am păstrat steaua.
Bucătăriile trebuie să aibă direcții clare?
Oh da. Ii critic pe bucatarii germani pentru faptul ca foarte putini sunt atat de recunoscuti incat oaspetele normal stie imediat ce reprezinta acest bucatar si acest restaurant. Eu și Matthias Schmidt am făcut o mică călătorie de descoperire în Scandinavia, noua Mecca a artei culinare. Acolo ne-am convins de ideile unei bucătării regionale complet noi: cu ingrediente regionale și sezonalitate autentică pentru un gust inconfundabil, proaspăt. Acum avem oameni care caută faguri pentru noi în pădure, ierburi în pajiște, lucrăm cu trezirea - totul este foarte interesant.
Unde este de fapt centrul vieții tale?
Buna intrebare. La Londra, Berlin și Elveția și în prezent și în Brazilia. Cu alte cuvinte, unde sunt principalele noastre activități de afaceri.
Cum poți duce o viață privată stabilă când locuiești în mai multe locuri și stai într-un avion de 250 de ori pe an?
Da, acesta este prețul pentru o viață profesională foarte interesantă. Partenerul meu lucrează și în companie, ea conduce Prêt-à-Diner, zona creativă pop-up a Kofler & Co. - cultură de masă, vin, mâncare, divertisment și ambianță - este, de asemenea, pe deplin ocupată.
Unde locuieste?
La Londra și Elveția.
Cât de des te vezi?
În seara asta vom lua cina cu doamna Merkel (și alți 600 de invitați).
Foarte romantic.
Ne vedem o dată sau de două ori pe săptămână, în acest moment nu este atât de ușor pentru că sunt în Brazilia aproximativ opt zile pe lună.
Poți trăi o astfel de viață până când îți atingi vârsta de pensionare?
Obișnuiam să fiu un călăreț profesionist de sărituri pentru o perioadă scurtă de timp. Când prietenii mei erau la discotecă, mă pregăteam pentru un turneu. Așa că am învățat din timp să mă îngrijesc și să-mi folosesc resursele în mod corespunzător.
Fum?
Băutură?
Cu moderatie, doar vin rosu, fara alcool tare. Și am un profesor de yoga aproape oriunde călătoresc. Puteți face yoga în patru metri pătrați, nu aveți nevoie de o sală de sport sau de vreme bună. Fac yoga de doi ani și mă ajută foarte mult.
Ce rol joacă drogurile în alimentația de înaltă performanță?
Cred că sunteți deja în pericol în gastronomie. Dacă stați la tejghea în magazin până la ora două sau trei în fiecare noapte, trebuie să fiți extrem de stabil să nu începeți să beți sau să consumați droguri. Pentru mine, când mă trezesc dimineața, am un program încărcat pentru 330 până la 340 de zile pe an. Și pe plan intern avem principiul că luăm întotdeauna cel mai ieftin zbor, cel puțin în Europa. Dar aceste zboruri economice sunt de obicei primele. Numai din acest motiv, nu te duci peste bord cu o seară înainte.
Unde preferați de fapt să mâncați?
De fapt, am locurile mele preferate în fiecare oraș.
La Frankfurt?
Am fost abia ieri cu fiul meu de nouă ani în pizzeria lui preferată de pe Hochstrasse, vizavi de Bitburger. Fac o pizza care este cu adevărat fantastică. Unul dintre cele mai bune restaurante cu sushi pe care îl cunosc este și în Frankfurt, și anume Sushimoto în Westin Grand. Serviciul este uneori de așa natură încât crezi că ești acolo pentru a fi abuzat, dar mâncarea este minunată.
Domnule Kofler, câți ani aveți acum?
Unde te vezi peste douăzeci de ani?
Nu cred că voi face ceea ce face vechiul Beetle, conducând de la eveniment la eveniment cu ochelari de soare întunecați. Cred că întotdeauna trebuie să faci lucrurile potrivite vârstei tale. Sunt destul de sigur că voi lucra în continuare peste douăzeci de ani, dar nu știu exact ce va fi asta. În orice caz, există un lucru frumos în legătură cu îmbătrânirea: înveți din greșelile din trecut. Acum avem un investitor strategic la bord: mi-aș putea imagina că sunt un arhitect al structurilor de bază din industria de catering și la evenimentele majore la un moment dat. Apoi, un pic mai puțin de afaceri de zi cu zi și nu întotdeauna în primul zbor.
Werner D'Inka și Peter Lückemeier au pus întrebările.