Interviu cu prof
Consumul excesiv de zahăr este în prezent un subiect mult discutat. Un expert plasează dezbaterea în contextul său cultural și istoric.
F&L: Viața și dieta noastră sunt de neconceput fără zahăr, este o sursă de energie și gust. În același timp, zahărul și consumul acestuia au scăzut din pricină din cauza creșterii obezității și a diabetului de tip 2. Unde sunt zonele de conflict aici?
Gunther Hirschfelder: Societatea noastră este foarte fragmentată. Există grupuri pentru care zahărul este un dezastru și avem grupuri în societate care nu sunt nici conștiente, nici interesate de această problemă. Pentru ei, zahărul este un simbol al progresului și prosperității. Respingerea zahărului a devenit, de asemenea, o caracteristică distinctivă, de exemplu atunci când vine vorba de optimizarea corpului sau salvarea lumii. În lumea noastră media, avem o nevoie socială permanentă, iar mass-media trebuie să renegocieze lucrurile și puteți înlocui grăsime, sare, carne sau chiar zahăr unul pentru celălalt fără a schimba subiectul.
F&L: Cum se discută subiectul „nutriției corecte sau greșite” în alte țări?
Gunther Hirschfelder: În studii vedem că scandalizarea Essen este mai răspândită în Germania și SUA decât în alte părți ale lumii. Pe piețele emergente din Asia, zilele cu consum scăzut de calorii nu s-au încheiat de mult. Aceasta arată un mecanism cultural ca în Germania din anii 1960: consumul neîngrădit și bucurarea fără remușcări, în măsura în care propriile posibilități financiare le permit. În țări precum India sau lumea arabă, zahărul are inițial o imagine în general pozitivă. Dacă dieta este sau nu problematică, urmează parametri complet diferiți. O parte a întrebării este dacă oamenii pot obține suficientă mâncare. Până la războaiele din țări precum Siria sau Irakul, a existat o cantitate bună de calorii. Mulți oameni care vin în Germania sau Europa din aceste țări nu se îngrijorează de prea mult sau prea puțin zahăr, ci de faptul dacă mâncarea este posibilă impură, de exemplu datorită componentelor de porc sau alcool. Acest lucru este perceput ca fiind mult mai dramatic decât zahărul.
F&L: Cât de importantă este dulceața pentru oameni?
Gunther Hirschfelder: Gusturile umane se învață cultural. Dar acest lucru nu se aplică în domeniul dulceaței, deoarece oamenii au o afinitate naturală pentru lucrurile dulci. Laptele matern are o puternică componentă dulce sau anumite elemente lactoza care ne determină să fim condiționați să fim dulci. În plus, în istoria dezvoltării umane există alimente pe bază de plante, așa-numitele legume. Legumele dulci sunt rareori sau aproape niciodată otrăvitoare, în timp ce legumele ne-dulci sunt mai otrăvitoare. Și, în cele din urmă, când ți-e foame, dulceața îți va oferi un impuls rapid de energie.
F&L: Ceea ce face problematic consumul de zahăr?
Gunther Hirschfelder: Deși zahărul are o conotație negativă în zilele noastre, avem un consum relativ stabil de zahăr de aproximativ 32 de kilograme de persoană pe an în Germania. Structura zahărului este ferm gravată în memoria și fiziologia noastră culturală. Nu există nicio îndoială că nu este bine pentru organism dacă faci mișcare mult prea puțină și prea multă grăsime și mănânci trei bare de ciocolată în fiecare zi. Dar zahărul nu este chestia diavolului, este în primul rând o moleculă nevinovată care își are locul în sistemul alimentar și în metabolismul nostru. Potrivit medicinei și medicinei nutriționale, problema este, pe lângă cantitate, descronologizarea zahărului, ceea ce înseamnă că avem o serie întreagă de boli metabolice sau diabet de tip 2, deoarece oamenii mănâncă în mod constant zahăr. Acest lucru stresează corpul mai mult decât să ofere zahăr.
F&L: Există și presiuni sociale care alimentează consumul de zahăr?
F&L: Cum ar putea arăta o educație nutrițională care să ajungă la toate grupurile din societate?
Gunther Hirschfelder: Avem în spate două generații de educație nutrițională, care de fapt nu au fost fructuoase din cauza abordării imperative. O educație nutrițională sensibilă ar trebui să înceapă foarte devreme și să fie holistică. În grădinițe și școli, ar trebui să se bazeze pe realitatea vieții, de exemplu, cultivându-și propria grădină sau explicând practic difuzia și osmoza alimentelor - astfel încât oamenii să aibă suficiente cunoștințe pentru a putea mânca mai bine.
O scurtă istorie culturală a zahărului
În ceea ce privește istoricul dezvoltării, a existat mai degrabă o lipsă de zahăr. Dulceața a asigurat supraviețuirea și, în istoria timpurie a omenirii, acest lucru a reușit în principal numai din fructe și în epoca de piatră, apoi și cu miere. Dar chiar și în primele civilizații avansate, dulceața era sinonimă atât cu plăcerea, cât și cu supraviețuirea. Mierea a fost, de asemenea, comercializată foarte mult, nu doar ca alimente, ci ca un remediu aproape universal.
F&L: Nu este vorba și despre consumul de alimente naturale mai neprelucrate și naturale?
Gunther Hirschfelder: Oamenii nu tind să mănânce în mod natural. De exemplu, în perioada din jurul anului 1800, regionalul era un rău necesar pentru cei săraci, cei bogați mâncau produse importate și beau vin scump din sud. Aș fi, de asemenea, precaut cu privire la respingerea produselor finite în principiu. Vorbim din ce în ce mai mult de durabilitate. Potrivit discursului social actual, pot acumula capital social cu carne de vită organică sud-americană. Sau subiectul somonului organic: este extrem de problematic în ceea ce privește amprenta sa și întregul ciclu de materiale. Într-un moment de creștere a încălzirii globale sau a problemei resurselor funciare, zahărul este în continuare cel mai ieftin nutrient pe care îl produce. Este o sursă rapidă de energie, care este mult mai ieftină în ceea ce privește echilibrul ecologic decât carnea de vită sau mango organic.
F&L: Subiectul „mâncării” devine o ideologie?
Gunther Hirschfelder: Am crescut într-o eră ideologică și după 1990 am aflat că ideologiile sunt dăunătoare. A urmat o generație fără ideologie, iar astăzi ideologiile revin într-o formă diferită. Nu mai este o chestiune a sistemului politic, ci mai degrabă problema unei diete corecte. Și în societățile moderne de viață, principalul stil de viață este dieta. În opinia mea, vorbim prea mult despre nutriție, poate ar trebui să vorbim mai întâi despre bunăstarea mentală. De ce trebuie să îți optimizezi întotdeauna corpul? Imperativele nutriționale sunt, de asemenea, problematice, deoarece dictează cum ar trebui să arate o persoană. Am eșuat cu un IMC peste 30 de ani? Am eșuat dacă am părul gri sau dacă am peste 50 de ani? Îmbătrânirea este o crimă? Nu putem ridica o persoană la o sănătate absolută, în cele din urmă va muri oricum.