Interviu cu singurul somelier de lapte din lume - SZ Magazin
Tânărul de 42 de ani consideră că laptele crud este sigur, cu excepția femeilor însărcinate. Cu toate acestea, numai pasteurizarea, încălzirea scurtă a laptelui, ucide majoritatea germenilor și bacteriilor. După cel de-al doilea război mondial, așa s-a luptat cu agentul patogen al tuberculozei bovine.
Foto: Guus Schoonewille
Cum devii „somelier de lapte”?
Bas de Groot: La început am fost un drogat de lapte. De la vârsta de 18 ani am băut trei până la patru litri pe zi. Adesea nimic altceva. Sunt destul de subțire, slăbesc repede și m-am gândit: laptele este bun pentru mine. Am încercat lapte crud pentru prima dată când aveam opt ani. Mai târziu am lucrat la o fermă lângă Maastricht. Lucrez în domeniul psihoterapiei, plantez câmpuri cu tineri și îngrijesc animalele cu ei. Pe atunci, la Maastricht, exista o piață săptămânală ecologică excelentă, așa că am încercat pentru prima dată laptele crud de capră și am fost fascinat de modul în care gustul său s-a schimbat odată cu anotimpurile. Sunt uimit de cât de divers este laptele. Doar laptele de la supermarket are întotdeauna același gust.
Nu puteți distinge laptele comercial prin gustul său?
Un lapte integral dintr-unul cu grăsimi reduse deja. Dar, în Olanda, de exemplu, există doar câteva mari corporații care îmbuteliază toate mărcile de lapte. Varsă împreună laptele de la diferiți fermieri de lapte.
Și ai vrut să schimbi asta?
Inconstient. Am fondat un grup de reflecție privind agricultura urbană cu un grup mic în Rotterdam. Un prieten din grupul care face marketing cu normă întreagă a primit o comandă de la Friesland-Campina, cea mai mare lactată olandeză, un jucător global. El ar trebui să creeze o platformă online pentru ei, pe care diferiți oameni, vegani și oameni normali, să poată discuta despre lapte. Prietenul meu a spus: Bas, trebuie să scrii un text și pentru asta, nimeni nu are o astfel de obsesie a laptelui ca tine! Probabil că mi-am enervat colegii de fermă cu sticlele de lapte nebunesc pe care le-am adus la întâlniri.
Cele mai citite săptămâna aceasta:
Am crezut că știu sentimentul de singurătate
Autorul nostru întâlnește o bătrână în supermarket și își duce cumpărăturile acasă. Când este pe cale să plece, întâlnirea ia o întorsătură îngrozitoare.
Și ce ai scris?
Am scris: Laptele are terroir!
Ce?
Terroir. Ca vinul. Și orice altceva creștem. Terroirul este totalitatea tuturor factorilor, cum ar fi solul sau clima, care conferă unui produs caracterul său. Știam din experiențele mele de fermier: subsolul pe care îl plantezi are o influență extremă. Dacă varza crește pe nisip, devine moale. Puteți ucide pe cineva cu un cap de varză crescut pe sol argilos. Acum vacile de lapte mănâncă iarbă. Iarba crește pe pământ. Deci laptele are terroir. Am fost convins că ceea ce mănâncă vacile și unde trăiesc trebuie să aibă un impact asupra calității laptelui! Și gustul.
Nimeni nu se mai gândise la asta?
Am găsit un singur articol de specialitate despre această întrebare. Nimănui nu-i păsa pur și simplu. Cel mult, producătorii de lapte au efectuat sondaje cu privire la laptele pe care clienții nu-l plăceau deloc. Așa că am scris: De ce laptele nostru are același gust, indiferent de ce perioadă a anului, indiferent de unde provine? Un an mai târziu, artistul Sietske Klooster a luat legătura. Ea a fondat magazinul pop-up Melksalon din Amsterdam, cu care vrea să arate oamenilor lumea din spatele laptelui. De asemenea, a vrut să organizeze degustări de lapte și a spus: Vei fi somelierul meu de lapte! Am crezut că ideea este bună, dar nu eram un expert în gust. Am mâncat sau am băut ceva, îmi place sau nu. A trebuit să rezolv totul împreună cu un somelier de vin: Cum gusti chiar? Cât lapte îți bagi în gură? Cum descrieți gustul?
Și? Cum are gust laptele?
De obicei cremoasă. Proaspăt. Lactoza este dulce, iar dulceața este primul lucru pe care îl simțim pe limbă cu fiecare lapte. Dar ceea ce urmează atunci poate fi foarte diferit. Un gust principal intens sau doar unul scurt - și un postgust lung. Uneori ceva amărui care rămâne ore întregi. Puteți simți un film gras pe niște lapte crud. Pot să mă înșel, dar cred că hrănirea vacilor cu mult concentrat precum porumbul, adică cu amidon, promovează această amărăciune și acest film.
„Laptele nostru este foarte curat. Dar asta nu este întotdeauna bun pentru gust «
Publicul a venit la probele de lapte. Ai devenit cunoscut ca primul somelier de lapte din lume și ai fost invitat în multe țări, inclusiv în Asia și SUA. Laptele are gust diferit în depărtare?
Există țări în care calitatea laptelui nu este atât de bună. Laptele nostru este foarte curat datorită pasteurizării și sterilizării. Ei ucid o mulțime de germeni răi, dar și câțiva buni. Acest lucru nu este întotdeauna bun pentru gust. O anumită poluare dă și caracter. Și cu cât sunt mai puține bacterii în lapte, cu atât este mai ușor să-l rupe, deoarece bacteriile invadatoare au un câmp deschis. În caz contrar, în agricultura noastră globalizată de înaltă tehnologie, din păcate nu mai face nicio diferență de unde vine laptele. Tocmai am fost în România. Vacile au stat toată ziua în hambar și au primit doar furaje concentrate. Laptele lor are gust exact ca laptele industrial din Germania sau de aici. Ca aproape peste tot, erau holsteineri - sunt cea mai comună rasă de vaci de lapte din întreaga lume.
Scădere mai ieftină: în ianuarie 2019, lactatele germane au plătit fermierilor de lapte în jur de 33,85 cenți pe litru de lapte.
Foto: Maurizio Di Iorio
Lipsa diversității rasiale creează, de asemenea, gustul uniform?
Aici începe lipsa diversității, toate rasele regionale cu particularitățile lor au fost uitate. Sigur, Holsteiners sunt sportivi de înaltă performanță, cu un randament incredibil de lapte. Dar acum, când prețul laptelui s-a prăbușit și fermierii din întreaga lume sunt supuși stresului, s-ar putea să învățăm să apreciem din nou ceva special. Laptele de vacă Jersey are mai multe proteine și, de asemenea, mai mult calciu decât alte rase. O puteți gusta imediat. Tocmai am sfătuit o companie mică care vinde acum lapte Jersey din Olanda. Este potrivit în special pentru baristi, pentru spumare. Fermierii de lapte depind în mare măsură de corporații. Cu calitate, specializare și idei noi, puteți lua din nou viitorul în mâinile voastre.
Ziarul din Londra paznic a scris în 2018 despre „Sfârșitul laptelui„: Tot mai mulți oameni ar renunța la lapte, din motive morale sau de sănătate.
Sunt convins că laptele este sănătos, dar în zilele noastre nu trebuie să bem lapte dacă nu vrem. Există o mulțime de alte opțiuni sănătoase.
Vânzarea de lapte netratat către consumatori este interzisă prin lege în Germania. Cu două excepții: fermierii pot oferi „lapte de la fermă” cu nota „lapte crud, fierbeți înainte de consum”. Și ca „lapte preferat”, filtrat direct după muls și răcit la patru grade, laptele crud poate fi ambalat și vândut în condiții stricte - este disponibil în unele magazine de produse naturiste.
4,2 milioane de vaci de lapte din Germania dau 32,7 milioane de tone de lapte pe an. După SUA, India și Brazilia, Germania este al patrulea cel mai mare producător de lapte din lume. Un cetățean german consumă în jur de 53 de kilograme de lapte, 24 de kilograme de brânză, aproximativ 17 kilograme de iaurt și șase kilograme de unt în fiecare an. 16,5 milioane de tone de lapte german sunt exportate în fiecare an.
Aproape jumătate din vacile de lapte germane aparțin rasei Holstein-Friesian, care se păstrează în principal în nordul și centrul Germaniei. O treime din vacile de lapte sunt vaci Simmental, o utilizare dublă-
rasă care se găsește în principal în sudul Germaniei: nu numai că dau lapte, ci și carnea lor. Vacile din cele 75.000 de ferme lactate germane trăiesc în turme cu o medie de 57 de animale. În Germania, vacile de lapte trăiesc în medie cinci ani și jumătate.
Și care este viitorul laptelui?
Mai întâi trebuie să începem să le apreciem din nou. Consumatorii. Dar și fermierii. După o prelegere, un fermier de lapte m-a certat: Îți bateți joc de mine cu vorbele voastre de gust! Nu este vin, ci doar lapte! I-am răspuns: Aceasta este problema. Spui că e doar lapte. Pentru că nu le consideri valoroase, te plătesc atât de puțin pentru ele. La final i-a mulțumit, acum înțelege la ce mă refer. Munca mea de somelier de lapte a început ca un fel de glumă, dar este vorba despre ceva serios.
Care este cel mai bun lapte pe care l-ați avut în ultima vreme?
Provine de la Monique și Koos, un cuplu de ferme lactate de aici. Un lapte foarte ușor, măgulitor. Untul lor de lapte crud este, de asemenea, uimitor. Ai doar vreo optzeci de vaci. Dar poate îmi place atât de mult acest lapte pentru că îmi plac amândoi.
Acum puteți recunoaște și laptele animalelor individuale?
Știu fermieri care pot face asta. Dar ai nevoie de o arhivă de experiențe în capul tău pentru a identifica gusturile. Pentru asta ar trebui să trăiesc la o fermă și să gust laptele vacilor respective ani de zile.
Schimbă modul în care se mulge o vacă, își schimbă gustul?
Da, este interesant! Foarte rar beau lapte care este muls manual, dar cred că îl pot gusta: roboții de muls exercită o presiune mai mare asupra tetinelor, ceea ce înseamnă că laptele este comprimat în timpul mulsului și, parcă, puțin omogenizat.
Vacile fericite dau lapte mai bun?
Cel mai bun lapte dă o vacă sănătoasă. Și o vacă este mai fericită în pășune decât în hambar? Probabil, dar nu o pot întreba. Un fermier de lapte foarte bun știu că își lasă vacile pe pășune toată vara. Acesta trebuie să fie un paradis. În timpul iernii, o ține înlănțuită într-un mic grajd. Asta trebuie să fie iadul. Dar laptele lui este întotdeauna bun. Un alt fermier are un hambar gigantic de înaltă tehnologie. Nu corespunde idealurilor mele, dar vacile lui par satisfăcute, iar laptele este în regulă. El servește piața de masă. Pot avea un cuvânt de spus în lume printr-un consum mai durabil, dar nu pot converti pe nimeni. Nu vreau ca toată lumea să bea lapte crud acum. Chiar și în timpul săptămânii, când este agitat, fac cumpărături la supermarket în cel mai scurt timp. Dar la sfârșit de săptămână invit prieteni la o masă fastuoasă și iau ingredientele de pe piață. Toată lumea are de ales. Și așa îmi imaginez o lume a laptelui mai bună: există lapte low-end, dar și lapte high-end pentru ocazii și preferințe speciale. Lapte pentru specialiști, pentru cafea, pentru musli. O mulțime de tonuri de alb!
Care a fost cel mai prost lapte pe care ți-l amintești?
Desigur, laptele rasfatat este extrem. Dar și asta își poate avea farmecul. Îmi amintesc un lapte organic aici, în Olanda, care era dezgustător de strict. Fermierul a dat vacilor cartofi vechi de mâncare. Chiar cred că prea multă forță este rea. Și măcelarii vă vor spune: aveți grijă cu amidonul! Acest lucru face ca grăsimea să fie gălbuie și dură. Dar poți da vacilor orice, roșii vechi sau ardei de exemplu.
Ai trei copii. De asemenea, beau atât de mult lapte?
Ei bine, nu la fel de mult ca mine, dar ca familie cumpărăm deja doisprezece litri pe săptămână. Cei trei băieți ai mei adoră și brânza, ca mine. Apropo, brânza este un bun exemplu. Olandezii fac reclama brânzei noastre tradiționale Gouda din întreaga lume, maturată într-un anumit loc, doar cele mai bune ingrediente de acolo, pajiști verzi, aer curat. Gouda este doar o fracțiune din brânza pe care o producem și o exportăm, dar este importantă pentru istoria noastră. Deci, le spun lactatelor, ar trebui să fie același lucru cu laptele: Avem nevoie de lapte tipic, care din Olanda ar trebui să fie diferit de cel de la poalele bavareze. Dacă nu aș prefera să fiu bufonul de curte și să nu aibă o astfel de aversiune față de ierarhii, aș fi putut lucra pentru o companie de lactate cu mult timp în urmă. Dar ei vor întotdeauna să le laud laptele ca fiind cel mai bun și nu vreau asta.
De ce nu îți faci singur laptele?.
Dar nu sunt fermier de lapte. Aș dori să plantez flori sau să încep curând o creștere a păsărilor. Vom vedea. Știu astăzi mult mai multe despre lapte decât înainte, dar am încă multe întrebări. Cu toate acestea, ca sommelier de lapte, acum încetinesc. Totul s-a întâmplat foarte repede. Am fost chiar fața unui nou lapte de calitate în Coreea de Sud. Am câștigat mai mulți bani în decurs de două săptămâni decât în doi ani.
Reporterul pentru SZ-Magazin l-a întâlnit pe Bas de Groot pe o latte într-o suburbie de la Haga. Bauer se poate descurca fără lapte câteva zile, dar în fiecare seară verifică rezervele de lapte din frigider acasă într-o panică, deoarece soția lui devine destul de incomodă fără cel puțin o lovitură de cafea de dimineață.
De asemenea poti fi interesat de:
„Veverițe de piele, mucegai sub ele, gătește la 68 de grade”
"Noma" din Copenhaga a fost considerat unul dintre cele mai bune restaurante din lume de ani de zile. David Zilber își gestionează inima: laboratorul de fermentare. În interviu, canadianul explică care este diferența dintre putrezire și fermentare - și de ce locul său de muncă este similar cu un laborator de medicamente.