Interviu G
Gary Taubes este cel mai faimos jurnalist științific american. Cărțile sale au fost recompensate cu mai multe premii. Ultima sa carte, Why We Fat este considerată de mulți cercetători ca fiind cea mai importantă carte nutrițională din ultimele decenii. Potrivit lui Gary Taubes, teoria din spatele gestionării greutății (mai puține calorii, mai puține grăsimi, mai mult exercițiu) se bazează pe științe proaste, iar mesajele nutriționale actuale sunt greșite. Interviu cu un autor deranjant.
În FAT - De ce te îngrășezi, spui că sfatul dietei cu conținut scăzut de grăsimi este o farsă.
Asta e corect. Când priviți cu atenție datele, nu există dovezi reale că această abordare funcționează. Consumul de alimente cu conținut scăzut de grăsimi nu vă va face să pierdeți în greutate pe termen lung. Puteți pierde puțin în greutate la început, dar după șase luni începeți să o recâștigați. Cu toate acestea, de 40 de ani americanilor li sa spus să mănânce mai puține grăsimi și calorii. Concluzia este că nu am fost niciodată atât de grași și bolnavi de diabet.
Dar alimentele grase nu sunt rele pentru inimă și sunt sinonime cu colesterolul ridicat ?
Este la fel de greșit. Din cauza acestui tip de afirmații am început să scriu despre acest subiect. Cercetam originile epidemiei de obezitate, când am dat peste rezultatele a cinci studii clinice care au încercat să demonstreze că, dacă urmăm o dietă cu conținut scăzut de grăsimi, cu mai puține calorii, atunci testele de sânge vor fi mai bune, factorii de risc vor scădea și va slăbi.
Ce s-a întâmplat?
Persoanele care au urmat o dietă bogată în grăsimi și au consumat mai mult au pierdut mai mult în greutate, au înregistrat o scădere a tensiunii arteriale și a trigliceridelor, iar nivelul lor de colesterol bun a crescut. Ceea ce au demonstrat cu adevărat aceste studii este că, dacă le spunem oamenilor să facă exact ceea ce nutriționiștii cred că ar trebui să-i omoare, ei slăbesc și factorii lor de risc cardiovascular se îmbunătățesc.
Cum am ajuns să recomandăm dietele care îi îmbolnăvesc pe oameni ?
Am fost conduși în două laturi. Primul este caloriile consumate/presupunerea consumată de calorii. Pare logic să crezi că trebuie să arzi ceea ce ai mâncat - sună ca o lege a fizicii. Dacă mănânci mai mult decât cheltuiești, te vei îngrășa. Dar acest lucru pur și simplu nu este adevărat. Este ca și cum ai spune că soarele se învârte în jurul pământului.
Și invers?
Ni se spune că grăsimea ne îngrașă și ne expune riscului de infarct. Această afirmație se bazează pe o știință proastă. Unele figuri influente din lumea nutriției din anii 1950 și începutul anilor 1960 au ajuns să creadă acest lucru, dar nu s-a bazat pe nicio cercetare semnificativă. Când au efectuat studii, nu au reușit să o confirme.
Dar de ce a supraviețuit această școală de gândire? ?
În parte, pentru că cercetarea costă foarte mulți bani! Dacă autoritățile din domeniul sănătății solicită organizațiilor de cercetare precum NIH din Statele Unite sau Inserm din Franța să cheltuiască miliarde pentru a testa ipoteza că o dietă bogată în grăsimi duce la un atac de cord, este mai bine decât rezultatele să fie pozitive. Rezultatele pozitive permit primirea de fonduri suplimentare. Rezultatele negative sunt importante în știință, dar în politică este o altă poveste. Există o problemă fundamentală în modul în care abordăm știința sănătății publice.
Deci, acest concept nedovedit a devenit un fapt.
După ce s-a făcut toată munca, s-au cheltuit banii, oamenii de știință trebuiau să ne convingă că au dreptate. Rapid, această idee a căpătat o viață proprie. Articol după articol ni s-a spus cum grăsimea ucide oamenii. Cu titluri în toate ziarele importante. După un timp l-am crezut pentru că părea nebun să nu-l creadă.
Dacă teoria lor a fost greșită, de ce ne îngrășăm ?
Ne îngrășăm, deoarece ne perturbăm țesutul adipos. Nutrienții specifici din dietă sunt cauza.
Glucidele ?
Da, sunt implicate zaharurile. Odată ce oamenii credeau că grăsimea ne îmbolnăvea, gândul dominant era că, în loc să mâncăm grăsimi, ar trebui să mâncăm o grămadă de carbohidrați. Deci, baza piramidei alimentare - sau în Franța baza recomandărilor Programului Național de Nutriție în Sănătate - este bine cunoscută: mâncați alimente cu amidon în fiecare zi - paste, pâine, cartofi. Interesant este că până în anii 1960, punctul de vedere dominant în știință și medicină, dar și în rândul publicului larg, a fost că carbohidrații te îngrașau. Așa credea mama. Există un titlu dintr-un articol dintr-un jurnal medical din anii 1960 care îmi place: „Fiecare femeie știe că carbohidrații te îngrașă”. Interesant este că aveau dreptate. Aceste zaharuri ne îngrașă. Și în anii 1960, așa cum s-a înțeles de ce carbohidrații sunt răi pentru dvs., am aruncat paradigma și am înlocuit-o cu ideea că amidonul este dietă și alimente sănătoase, bune pentru figură și inimă. Nu este de mirare că acest lucru coincide cu începutul epidemiei de obezitate.
Cum funcționează carbohidrații ?
Totul se reduce la insulină. Insulina este un hormon care funcționează pentru a vă face să stocați calorii ca grăsimi în țesutul gras. Insulina, împreună cu un nivel mai ridicat de zahăr din sânge, este ceea ce face ca o celulă grasă să crească. Și cu cât carbohidrații sunt mai rafinați, cu atât sunt mai ușor de digerat, cu atât mâncarea este mai dulce, cu atât este mai mare insulina.