Între Rehr; Baden-Baden și Baeckeoffa

Un oaspete în sud-vestul culinar pe această parte și pe cealaltă parte a Rinului

Le-ai putea numi în aceeași suflare, Baden și bucătăria alsaciană, pentru că genealogic sunt cel puțin surori vitrege. Și gemeni în ploaia culinară de stele care cade în mod regulat pe amândoi. În Germania, în partea stângă jos, există bijuteriile coroanei bucătăriei regionale în hanurile Baden, restaurantele gourmet și barurile de vinuri. Dar a furat puțin din regiunea de peste Rin, unde bucătăria franceză era și este profesor. Tot din Elveția, Austria și Bavaria, una sau alta delicatese au gustat.

Credite de deschidere: bucătărie șvabă

Chiar dacă bucătăria șvabă a dezvoltat diferite varietăți în regiunile individuale - Suabia superioară catolică, de exemplu, trăiește mai luxuriant decât vechiul Württemberg pietistic - se bazează în mod tradițional pe o „bucătărie a oamenilor săraci”. În plus față de câteva feluri de mâncare din carne, cum ar fi ceapa și mielul prăjit, tripa albă sau rinichi acri cu feluri de mâncare cu făină, feluri de mâncare cu cartofi și paste (spaetzle, Schupfnudeln, clătite, Maultaschen, Flädle, găluște de drojdie, Schmarrn, quiches), care pot fi o chestiune delicată,

Schupfnudeln unse cu varză sunt o gustare consistentă în deplasare. Cârnații cu sfoară sau carnea afumată le conferă o sfințire specială. Spätzle cu linte stochează nu numai carbohidrați importanți, ci și proteine vegetale pure și vă face să vă saturați cu adevărat. În salata de cârnați șvabi, carnea și budinca neagră sau pâinea de carne sunt tăiate și condimentate cu o ceapă, castraveți și aragaz cu arpagic. Când vine vorba de ceapă și tarte flambée, șvabii se apropie și de Alsacia, adăugând semințe de chimen și pătrunjel. Ca contrapunct al postului fără carne, ei au inventat inteligent Hergottsbescheißerle (Maultaschen), în ale cărui umpluturi sunt ascunse atâtea umpluturi de carne din vederea inexorabilă a cerului. Salata de cartofi consumată cu ea este (aproape) din nou pur vegetală. Spaetzle cochetează în combinații copioase cu brânză, spanac, ficat sau cârnați, ici și colo într-un context dulce.

Salată de cartofi șvabi
Amestecați cartofii de salată curățați, tăiați felii, cu ceapa tăiată cuburi mărunțite, turnați ciorba caldă de carne, apoi oțetul și uleiul peste ele, lăsați-le să se absoarbă. Important este coerența. Salata trebuie să „discute” (altfel nu ar fi șvabă!) În timp ce o amestecați. Adăugați muștar, sare, piper și arpagic - mica delicatesă este gata. Bacon, maion sau alte rafinamente nu-și au locul aici. Fabulos cu puf la lacul Constance la cuptor.

Alsacia/Baden - ce are o bucătărie ce poate face cealaltă?

De-a lungul secolelor a existat o întoarcere politică între cele două regiuni, vremurile suveranității au înlocuit anexările și independența, formele de guvernare, demarcațiile, puterea și dimensiunea s-au schimbat de mai multe ori. Așadar, nu este surprinzător faptul că multe s-au amestecat și s-au beneficiat reciproc. Și asta este la fel de bine! Ne-ar fi dor de această bucătărie, care este germană prin abordarea practică și franceză prin sofisticare. Folosim un clișeu comun - dar aici se dovedește.

Panouri bilingve

Mâncarea afară este una dintre cele mai frumoase distracții din Alsacia și Baden; te întâlnești cu familia, prietenii și oamenii de afaceri lângă șemineul deschis în casele ospitaliere atmosferice cu care ambele regiuni sunt binecuvântate bogat. Nu trebuie să fie întotdeauna restaurantul gourmet care gâdilă palatul. Oriunde comandați un preparat relativ ieftin, dar decent al zilei, la prânz, în restaurante tipice, meniul du jour sau clasice franceze, cum ar fi steak au poivre, soupe à l’oignon sau cote d’agneau à la provens.

Apetitele mici sunt, de asemenea, pe mâini bune în braserie, în bistro sau - după-amiaza - în Salon du Thé. Un trouvaille alsacian este winstub-urile rustice (numite și wistubs), care au înflorit din săli de degustare de vinuri în adevărate restaurante. Aici vă puteți delecta cu salată de linte Riesling, Pinot sau Edelzwicker cu obraji de porc, budincă neagră cu compot de mere sau paté au croute maison (plăcintă de foietaj cu iepure, căprioară sau vițel).

Există, probabil, atât de multe variante de rețetă pentru Baeckeoffe, cât există locuri în Alsacia. Inițial, se referea la un eliminator de resturi de luni, care prelucra resturile de la masa de duminică într-un fel de mâncare independent.

Rețetă de bază: Baeckeoffa alsaciană

Marinati câte 300 g fiecare de porc, carne de vită și miel (alternativ gâscă) în cuburi peste noapte într-un stoc de vin alb, usturoi, cuișoare, morcovi, ceapă albă, sare, piper și foi de dafin. Scurgeți preparatul a doua zi, păstrați-l.

Toate ingredientele din carne cu felii de cartofi, morcovi și ceapă în straturi într-unul Vas de copt straturi. Se toarnă marinada peste ea, se gătește la cuptor cel puțin 2,5 ore la 180 de grade:

Trebuie să calculați cu un nivel ridicat al prețurilor în toată Alsacia și Baden. Calitatea înaltă a produselor, arta culinară și ambianța își au prețul. Mai ieftin, și mai original și mai generos porționat, luați masa în hanurile tipice de munte, Ferme-Auberges din Vosges. Masa tradițională de muls (meniu marcaire) oferă mâncare tradițională și tradițională în patru feluri de mâncare: de la o ciorbă consistentă la un tur de vallée (plăcintă cu carne) și o oală de carne fierte cu roigenbrageldi (cartofi prăjiți), este plină de viață la o bucată decentă de Munster sau o tartă făcută din fructe, care sunt din abundență în ambele regiuni: afine sau zmeură, cireșe, prune, prune mirabelle, gutui, pere, mere. Drumeții obosiți se răsfăță cu un pick-me-up la pit stop: băieții au brânză Munster roșie, presărată cu zahăr și turnată cu mult kirsch.

Nu pentru contoare de calorii grase!

De la Agneau pascal (miei de Paști) la Süri Nierle, de la Charcuterie la Presskopf și Ziwelkueche, Escargots la Pot au feu, Choucroute la Christmas Bredle, un microcosmos de specialități și mâncăruri tradiționale fac din alegere o afacere transpirată. Ar trebui să încercați cu siguranță omologul alsacian al Maultasche, deliciosul Schniederspaetle cu salată sau varză acră.

Picior de vânat alsacian

Se prăjește bine piciorul de carne de vânat peste tot într-un amestec de ulei și unt. Apoi frecați cu sare și piper proaspăt și gătiți în cuptorul de 230 de grade timp de 25-0 minute pe kg de carne. Acoperiți cu folie de aluminiu și lăsați să se odihnească 5 minute cu cuptorul deschis și oprit.

Pentru sos 1 kg de oase sălbatice cu ceapă tocată, morcovi și țelină într-una Cuptor Se rumeneste frumos in ulei de arahide. Se pudrează cu făină și se fript din nou. Adăugați 700 ml de vin roșu, praz tocat, pătrunjel, crenguțe de cimbru, aduceți totul la fiert și fierbeți ușor 2-3 ore. Se strecoară, se adaugă 400 ml de brânză de vânat, se amestecă 2 lingurițe de jeleu de zmeură și se reduce totul la 1/3 litru. Condimentează după gust cu coniac, muștar, sare și piper.

Există, de asemenea, un acord în ceea ce privește peștele: în Matelote alsaciană, până la 6 tipuri diferite de file de pește proaspăt și afumat înoată într-un sos pufos Riesling. Găluște de știucă, truite aux amandes, carpe frite, anghilă, șarpe și somon sunt bilingve, iar legendarul sufle de somon al Haeberlinilor din Illhäuser este o legendă.

Varianta simplă a Matelote

Aduceți la fiert stocul de morcovi tăiați, prazul, ceapa în 2 litri de apă, cimbru, foi de dafin, pătrunjel, nucșoară, piper și sare, fierbeți timp de 1 oră. Se scurge, se toarnă într-o cratiță curată, se adaugă 0,75 litri de vin alb, se aduce din nou la fierbere, se pune jos.

Lăsați fileurile de pește de apă dulce cu coajă (biban, somon, tencuială, șarpe, crap, păstrăv) tăiate în bucăți de mușcătură timp de aproximativ 15 minute. Scoate, ține la cald. Reduceți lichidul la aproximativ 1,2 L. Încordare.

Pentru sos, faceți un roux din 75 g unt și 50 g făină, aduceți la fierbere cu lichidul strecurat, fierbeți. Dacă consistența este groasă, amestecați un amestec de cremă frământată și gălbenuș de ou. Scoateți tigaia de pe foc și adăugați încă 75 g unt. Se presară cu tarhon proaspăt și chervil.

Puneți câteva bucăți de file de păstrăv afumat și turnați sosul peste pește. Delicios cu legume cu unt, spaetzle, linte fină.

Eleganță alsaciană și originalitate Baden

Oh Baden, ești mai bine. Cel mai blând climat din țară, soluri arabile luxuriante, brazi foșnitori, apa limpede și aerul curat al Pădurii Negre și apropierea de bucătăria gourmet a Franței! Fructele, legumele, vinul și chiar tutunul prosperă aici - se pare - ca și cum ar fi de la sine. Bucătăria din Baden poate savura ingrediente de înaltă calitate, ierburi, vânat, carne de pasăre, pește, miel, sparanghel, castane, vinuri fine, beri, Rachii de fructe și sucuri din producția regională, paste și deserturi formidabile.

Unele lucruri din Alsacia îți sunt familiare în tavernele din Baden - Landjäger, Bibbeliskäs, Schäufele, Käsespätzle, clătite, tarte flambée, Kassler, Brägeli, covrig, Chnöpfli, supă de măcelar, Maultausch și șa de carne de vânat. Papucii cuptorului, plotterele de cireșe, cireșele din Pădurea Neagră, flanele și pirații adoră, de asemenea, să-i lingă pe vecinii cunoscători. Frați în plăcere - Baden și Alsacia.

Badisches Schäufele

Clătiți 1 kg de umăr de porc curat, afumat (dezosat), uscați-l, așezați-l pe o bucată mare robustă de folie de aluminiu. Înfășurați bine cu 2 șalote curățate, frunze de dafin, condimente și semințe de muștar.

Se toarnă rece într-o cratiță până când pachetul este doar acoperit. Aduceți la fierbere, fierbeți timp de o oră bună.

Se lasă să se odihnească în folie încă 10 minute, se despachetează și se taie felii subțiri. Cu talați de hrean și cartofi. Și un Pinot Gris fin.

Gulaș de carne de vânat Baden

Se prăjesc 100 g de slănină afumată tăiată în fâșii în 3 linguri de ulei până când sunt crocante. Prajim 2 cepe tocate scurt, scoatem ambele.

Se rumenesc 750 g gulaș de căprioară în porții în grăsime de slănină, se condimentează. Prajiti 1 lingura de pasta de rosii, 3 foi mici de dafin si 5 fructe de ienupar zdrobite. Adăugați slănina și ceapa, glaceți cu ¼ L brânză și 1/8 L vin roșu, aduceți la fierbere, gătiți la foc mediu timp de aproximativ 1,5 ore.

Adăugați ciuperci și galbenele, prăjite în unt, la gulaș cu 5 minute înainte de sfârșitul gătitului.

Se îngroașă sosul cu amidon, se condimentează cu jeleu de coacăze, sare, piper. Ce ziceti? Care Intrebare! - Spaetzle de casă!

Acum să trecem la murături!

Incursiunea în bucătăriile învecinate ar fi incompletă dacă varza murată nu ar intra în propriile sale. A fost acasă în Alsacia de când hunii l-au adus din China în Europa și probabil are cel mai bun gust aici!

A Choucroute garnie este un platou mare, o farfurie cu adevărat mare, plină de senzații gustative, cu un personaj principal, Sürkrüt.

Varza acră, care nu este gătită în prealabil, este sotată într-o oală de fier în untură fierbinte cu ceapă.

Umpleți o pungă de tifon cu usturoi, frunze de dafin și cimbru, așezați-o pe varză, presărați câteva fructe de ienupăr vag peste ea, turnați peste vin și supă, deasupra cu slănină afumată slabă. Se fierbe la cuptor, ușor și încet.

Înainte de servire, acoperiți varza pe un platou întins pentru a forma un deal, cu generozitate deasupra cu cârnați (braconat), slănină afumată, noduri de porc, coaste de porc, picioare de gâscă, găluște de ficat și cartofi.

Muștarul face parte din acesta, precum și apa din fructe între și după aceea, când stomacul amenință să slăbească.

Sürkrüt este, de asemenea, nobil
Varza de șampanie la peștele poșat cu beurre blanc este turnată în cele din urmă cu un pahar de șampanie, la fel ca perlele din pahar. Bucătarul stea Lea Linster gătește - la fel ca bucătarii din Baden - carne, cârnați, articulații și picior de porc direct în varză, totul într-o oală. Preferatul ei: purceii!

Choucroute cu carne de purcel vindecată
Tăiați cuburi mari de 5-6 cm de la umăr, gât și picior, rotiți-le într-un amestec de 100 g de sare de mare grosieră, boabe de piper zdrobite, zahăr și tăiați șalotele, lăsați-le să se absoarbă în frigider cu frunze de dafin și cimbru timp de 1-2 zile. Gatiti carnea curata spalata impreuna cu varza murata gata de mancat. Nu vă zgâriți pe Riesling sau Pinot Blanc!

Et alors - și noi putem fi drăguți!
Kougelhopf, favoritul tuturor alsacienilor, care prezintă stafide ușor aerisite, ușoare și aerisite și migdale în kirsch, a venit în țară cu Marie Antoinette. Ca întotdeauna prezentabil desert arată minunat cu un pahar de Riesling sau Gewürztraminer. Ca o înghețată, vine rece ca gheața cu fructe murate și confiate. Însoțiți-l cu iles flottantes (grămezi de zăpadă de ou pe sos de vanilie), parfait de quetsches (prune semicongelate), soufflé au cires sau sorbet au citron cu marc de Gewuerztraminer sau, pentru toată extazul, un vacharin glacé (tort de înghețată zmeură/vanilie cu bezea) - apoi și smântână ați ajuns în sfârșit la cerul gourmet alsacian/Baden.

Bon appétit - Ä Guede - E Gueter!