Întrebări de; elevi
1) În bucătăria tradițională, până acum au fost identificate mai multe alergii la diferite produse (alergie la gluten, albuș de ou, lactoză etc.). Au fost găsite noi alergii după utilizarea gătitului molecular, cu adăugarea de noi tipuri de produse, cum ar fi alginat de sodiu, agenți de gelifiere (agar-agar, caragenani) ... ?
Nu sunt sigur că întrebarea are sens (iartă-mă), deoarece definiția bucătăriei moleculare este „gătitul cu ustensile renovate” (sifoane etc.). Prin urmare, de ce ar exista alergii ?
Cu toate acestea, da, agenții de gelifiere și agenții de îngroșare l-ar fi putut produce. dar aceste produse au fost utilizate de industrie de mult timp (de exemplu, umpluturi de măsline pentru aperitive etc.). și de către asiatici de milenii, uneori. Din câte știu eu, nu există mai mulți chinezi alergici decât noi.
2) Te-ai inspirat din diferitele metode de gătit ale culturilor din țări străine în dezvoltarea cercetării tale ?
Iartă-mă că am citit mereu întrebările care mi se pun, înainte de a avea câteva șanse să răspund corect. Îmi vorbiți despre „dezvoltarea cercetării mele”: ce este? Dacă mi-ai fi spus „în cercetarea ta”, aș fi înțeles mai bine.
Cu toate acestea, mă tem că îmi vei confunda munca și acțiunea mea politică.
Dacă vorbiți despre acțiunea mea politică, în primul rând, atunci nu trebuie să fac cercetări pentru a propune, zi de zi, o modernizare a bucătăriei, pentru a propune să numim știința fizico-chimiei. Chimie și " științele cantitative „acele științe care sunt biologia fizicii, să propună că„ culmea inteligenței este bunătatea și dreptatea ”, să ne amintim că alimentele sunt perfect artificiale, contrar a ceea ce pretinde în mod necinstit o anumită industrie, care minte să-și vândă produsele, să amintească că nu are rost să vrei să mănânci sănătos dacă fumezi, dacă bei alcool și dacă mănânci carne gătită la grătar, dacă mănânci ciocolată etc. Destul de ignoranță și rea-credință! Destul de acei negustori de frică, care vor (de ce: te-ai întrebat?) Să ne facă să credem că mâncarea noastră este plină de otrăvuri. Nu am suficiente citate pentru a denunța necinstea intelectuală.
Pe de altă parte, dacă vorbiți despre cercetările mele, nu are nimic de-a face cu bucătăria moleculară, așa cum se explică în aproape fiecare cuvânt de pe site-ul meu. Cercetarea mea este cea mai fundamentală chimie fizică posibilă: este vorba despre descoperirea mecanismelor lumii, pornind de la fenomene pe care le observ inițial în bucătărie. Dar cu cât trece mai mult timp, cu atât mai departe mă îndepărtez de bucătărie. De exemplu, veți vedea în următorul număr al Chemical News un articol pe care l-am făcut, despre geluri. Da, există geluri în bucătărie, dar și în toate industriile de formulare. Deci, gătitul, în munca mea științifică. aproape străin de mine.
Am adăugat că, în laborator, nu gătim: producem sisteme experimentale pe care le analizăm prin spectroscopie de rezonanță magnetică nucleară sau prin cromatografie de gaze cu spectrometrie de masă, de exemplu, rezolvăm ecuații parțiale diferențiale. Așa că înțelegeți că bucătăria țărilor străine. 😉
3) În opinia dumneavoastră, bucătăria moleculară ar putea fi o viitoare globalizare a unei metode culinare de lucru? ?
V-am spus deja că bucătăria moleculară va muri și că numai bucătăria notă cu notă va prevala.
Acestea fiind spuse, bucătăria moleculară este deja peste tot: majoritatea țărilor și-au transformat deja bucătăria, au introdus temperaturi scăzute (ouă la 6X ° C, de exemplu), „ciocolată bătută”, siponi.
Cu toate acestea, încă am probleme cu propoziția dvs. „bucătăria moleculară ar fi o globalizare a unei metode de lucru culinar”. Vrei să spui „gătitul molecular este o tehnică culinară utilizată în întreaga lume”? Iartă-mă, dar este suficient să spui „plouă”, mai degrabă decât „apa din cer coboară sub formă de picături sub acțiunea gravitației”, atunci când cineva vrea să fie înțeles. Mehr Licht !
4) Bucătăria moleculară include faptul de a păstra valorile nutriționale ale alimentelor cât mai mult posibil? Și poate satisface nevoile nutriționale ale corpului uman, precum și bucătăria tradițională? ?
A se vedea definiția de mai sus.
Acestea fiind spuse, gătitul molecular este o tehnică, la fel ca punerea degetelor pe notele unui pian. Înainte de a decide ce degete să puneți, trebuie să știți ce muzică doriți să cântați. La fel și în bucătărie: nu tehnica determină rezultatul, ci intenția celui care folosește tehnica. Dacă un bucătar molecular vrea să fie preocupat de „valoarea nutrițională”, el poate face acest lucru; dacă nu vrea să-și facă griji, are dreptul, asta depinde de el.