Întrebări PDF 1

Scurta descriere

1 întrebări 1. Ce se scrie? un fel de grâu spelt un fel de secară un fel de grâu gol 2. Ce este pecarul? un aluat & u.

care este

Descriere

Întrebări 1. Ce se scrie? un fel de grâu spelt un fel de secară un fel de grâu gol 2. Ce este pecarul? un tip de aluat curge o făină verifică un tip de proces de coacere 3. Care nutrient are cel mai mare conținut de joule? Proteine ​​carbohidrați grăsime 4. Ce sunt oxidazele? enzime despărțitoare de grăsime enzime transferătoare de oxigen preparate vitaminice pentru pâinea alimentară 5. Ce sunt carbonații? săruri carbonice Agenți de coacere pentru pâine drojdii speciale 6. Care este rolul malțului într-un agent de coacere a grâului? Hrană cu drojdie Culoare firimitură Adeziv 7. Ce sunt sultanele? Struguri uscați Smochine uscate Prune uscate 8. Care origine este denumită directă? Böhmisch Dampfel Polisch 9. Care procedură se consideră orientare indirectă? Proces boem sare/drojdie Dampfel 10. Ce se înțelege prin randament mixt (ETA)? raportul dintre făină și apă raportul dintre cantitatea de apă în vrac și ingredientele raportul dintre făină, apă și ingrediente 11. Care este motivul principal pentru coacerea bucăților de aluat? Uciderea germenilor nocivi. Digestia aluatului. Colorarea din căldura cuptorului

23. Pentru ce tipuri de pâine este permisă în mod legal utilizarea agenților anti-mucegai? pentru pâine feliată și ambalată pentru pâine prăjită pentru toate tipurile de pâine 24. Ce procent de adiție necesită Codex pentru „alte tipuri de cereale”? 5% 10% 15% 25. Ce este aluatul făcut din „pâine cu lapte”? numai lapte integral numai lapte degresat 50% lapte integral, 50% apă 26. Care parte din cereale conține cele mai multe vitamine? Răsad de coajă de endospermă 27. Care este procentul de coajă din boabe? 75% 2% 8% 28. Cu un timp de amestecare și frământare de 8 minute, ce mașină este utilizată pentru un aluat mic de grâu? Frământător cu spirală Frământător cu fulger Frământător cu butuc 29. Cât de mare este conținutul de proteine ​​din făina de grâu? 13% 40% 6% 30. Ce se înțelege prin creștere? o boală a boabelor germinarea boabelor pe tulpină a crescut după ploaie 31. Ce dispozitiv poate fi utilizat pentru a determina gradul de creștere? Amilograf Extennograf prin spălarea adezivului 32. Cine verifică întreținerea corectă a mașinilor și a sistemelor de răcire? inspectoratul muncii biroul guvernului de stat poliția alimentară

33. Unde este separarea produselor măcinate? în planificatorul de la ușă în moara de împușcat 34. Cum poate infestarea cu mucegai de ex. lupta in magazie? Apă cu săpun Apă cu oțet Clor gazos 35. Cum determinați un tip de făină? prin conținutul de cenușă prin imprimarea pe ambalaj întâmplător 36. Ce este amidonul? o substanță de zahăr cu molecule ridicate un ingredient în lipici un zahăr simplu solubil în apă 37. Care este conținutul mediu de amidon din făină? 50% 70% aproape 100% 38. Care caracteristică se aplică puterii? adeziv care formează gelatinizare solubilă în apă 39. Cum se numește acoperirea stabilă a bobului de amidon? Amilopectină Gliadin Amiloză 40. Unde sunt mucilagiile de mare importanță? în întreținerea mașinilor de panificație în prelucrarea făinii de secară în industria grăsimilor 41. Este importantă o proporție mare de tărâțe din făină pentru deversarea apei? da nu irelevant 42. Bifați ce proprietate se aplică adezivului solubil în apă coagulează indigest în timpul coacerii 43. care proprietate de aluat depinde de calitatea adezivului? gustul pâinii capacitatea de reținere a gazului culoarea firimiturilor

44. Ce înseamnă Secalin? Denumirea proteinei de secară Produs pentru îngrijirea podelei Proteina din lapte 45. Ce substanță este descompusă prin alfa-amilaze? Amilopectină malț zahăr lactoză 46. Cum numiți puterea de degradare a proteinelor din făină? forță proteolitică forță diastatică lipici 47. Ce se numește amiloliză? descompunerea enzimatică a amidonului din făină descompunerea enzimatică a proteinelor din făină descompunerea enzimatică a grăsimilor din făină 48. Produsele măcinate conțin vitamine importante. Care grup este cel mai reprezentat? B A H 49. Cât de mare este conținutul de umiditate al făinii? 25% 8% 15% 50. Care este numele colorării făinii? Hemoglobina Alfatoxina Caroten 51. Pentru ce este folosit cuvantul DURITATE? Fermitatea aluatului Măsurarea mineralelor dizolvate în apă numai în box 52. Pe ce soluție nutritivă se cultivă drojdia de brutar? Piure de fructe Melasă Miere artificială 53. Care este conținutul mediu de apă al drojdiei presate? 40% 70% 92% 54. Temperatura de propagare cea mai favorabilă a drojdiei comprimate? 12 la 18 ° C 25 la 28 ° C în jur de 40 ° C

66. Agenții de coacere pentru prevenirea înșirării conțin acetat de propionat acid ascorbic 67. Bifați ce se aplică leșiei de covrig leșie de potasiu Săpun de leșie Sod de leșie 68. Cât de mare este conținutul de grăsimi din laptele integral? 2,50% 3,60% 8,00% 69. Cât de multă grăsime trebuie să fie folosită cașcavalul pentru umpluturi? 10% 20% 40% 70. Ce este zeama? Restanțe în producția de unt Lapte integral, îmbunătățit cu puțin unt, lapte proaspăt degresat 71. Dacă faceți găluște de unt, adăugați unt în aluatul de bază, unt pentru turul untului în aluatul de bază, unt pentru scurtarea turului în aluatul de bază, unt pentru turul 72. Ce este untul clarificat? jumătate de unt și jumătate de unt amestecat care a fost îndepărtat prin topirea apei o margarină specială similară cu untul 73. Care este conținutul minim de grăsimi din margarină? 60% 80% 90% 74. Cât de multă apă poate conține grăsimea în fierbere? 8% 0% 4% 75. Cât de mare trebuie să fie punctul de fum pentru fierberea grăsimilor? la 205 ° C la 180 ° C la 250 ° C 76. Ce cuvânt corespunde zahărului de sfeclă? Glucoză zaharoză dextroză

77. Bifați ce aluat ați adăuga zahăr glazurat Aluat Striezel Aluat Linz Aluat de gogoși 78. Care este motivul efectului emulsionant al gălbenușului de ou? Luteină lecitină caroten 79. Importanța condimentelor cu valoare nutritivă ridicată, valoare plăcută și digestibilitate bogată în substanțe vitale 80. Efectul de coacere a sării de masă Stabilizează lipici Accelerează maturitatea aluatului Îmbunătățește claritatea 81. Câtă sare (pe bază de făină) se folosește în aluat? 3,00% 1,5 până la 2,0% 2,5 până la 4,0% 82. Care dintre următoarele condimente adăugați la aluatul de pâine? Fenicul Paprika Scortisoara 83. Pe ce se bazează efectul parfumurilor și aromelor condimentelor? Alcooli, alcaloizi, uleiuri esențiale 84. Ce se înțelege prin derivare? Metoda de slăbire a aluatului și prepararea aluatului, dovedirea unei făini deosebit de coapte de calitate 85. De unde știți expresia PLASMOLÜSE? Procesul de drojdie de sare Defalcarea amidonului Despărțirea grăsimii 86. Ce este o intoxicație cu drojdie? un agent special de copt drojdia care fermentează de jos devine mai mică, fermentează în sus, pre-aluat scurt, moale și aerisit 87. Ce se poate obține prin acidificarea aluatului de grâu? produsele de patiserie cu gust bland se colorează mai bine atunci când coaceți o structură mai bună a firimiturilor

120. Ce înseamnă titrare? Determinarea acidității împotriva soluției de hidroxid de sodiu Dizolvarea gazelor în lichide Spălarea adezivului 121. Care bacterie produce acid lactic, precum și un anumit acid acetic ca produs metabolic? Bacterii homofermentative Bacterii heterofermentative Bacterii coli 122. Care este aciditatea medie a pâinii normale? 10 la 14 16 la 21 7 la 9 123. Care este numele indicatorului de culoare atunci când se determină aciditatea? Fenolftaleină hemoglobină metil portocalie 124. Ce regulă este utilizată pentru a calcula împărțirea făinii și a apei în tururile acre? Numărul cheii regulii Arkady TA = timp (T) x 100: M 125. Ce făină de secară necesită o acidificare mai puternică? 126 dintre cele afectate de amilogramă, afectate de creșterea. Cât de mare este proporția de făină de secară care se adaugă la fluxul acid? 70 - 75% 30 - 50% 12 - 25% 127. Care este numele unui tur care folosește aluatul acru, precum și agenții de coacere acidifianți? Tur combinat Tur scurt acru tur cu un singur pas 128. Bifați ce tur de pâine este un tur cu un singur pas. Turul Berlin Kurzsauer cu un tur scurt cu surse complete 129. Care este avantajul unui turneu direct de pâine? Utilizarea agenților de coacere, o valoare mai bună a prospețimii, cantități flexibile de producție

200. Într-o sobă cu chifle brioche, zahărul s-a topit în timp ce se coace. Ce s-a întâmplat? Calitatea slabă a pietrelor de grindină lăstari de cuptor prea puternici Sertarele au fost neglijate pentru a se deschide 202. Fiecare Crăciun umflat are o margine uleioasă în jurul fundului când este gata pentru fermentare. Care este motivul? se folosea untul vechi, gătitul era prea cald, aluatul ajunsese deja la maturitate 203. Gogoșele de Mardi Gras vin adesea după coacere. Care ar putea fi cauza? Coacere excesivă umplută prea devreme Maturitate insuficientă a aluatului, nivel scăzut 204. Ce se întâmplă dacă rulourile sunt coapte pe un aragaz prea fierbinte? coc la fel de paie, au o aromă blândă, crusta se pătează prea repede și rămâne moale 205. Ce se înțelege prin „floare oarbă”? când leșia este lipicioasă atunci când leșia s-a destrămat când ruloul de pâine este deschis 206. Ce faceți când trebuie să prelucrați „făina tare”? mai rece adăugați puțin mai mult agent de coacere a malțului crește adăugarea de sare