Întrebări și răspunsuri despre foie gras Comptoir Corrézien
Cum se alege un foie gras ?
Gâscă sau rață ?
Rața este mult mai frecventă. Reprezintă 96% din consum. Gustul său este mai marcat și mai rustic.
În ceea ce privește gâscă, fanii săi apreciază finețea sa, în timp ce detractorii săi o consideră puțin blândă.
O chestiune de gust ... Puteți încerca ambele la Comptoir du Foie Gras, conservat la același preț.
Raw sau prelucrate ?
Crud atunci când știi cum să-l prepari, dacă vrei să-ți faci propria terină de foie gras sau cotletele de ficat prăjite în tigaie sau chiar nenumărate rețete delicioase pe bază de ficat crud. Pe lângă satisfacția „a face asta singur”, există un real avantaj economic în alegerea ficatului crud (de la simplu la dublu).
Procesat, dacă doriți foie gras gata pentru consum. De exemplu, pentru a servi ca starter o felie de foie gras semi-gătit. Atenție, există foie gras și foie gras. Vedeți ierarhia pregătirilor făcând clic aici.
Cât timp și cum să păstrezi un foie gras ?
Foie gras crud
În hârtie, va păstra 4 până la 5 zile la frigider. Dacă este ambalat sub vid, îl puteți păstra la frigider timp de 10 până la 12 zile înainte de deschidere. Rețineți însă că, în toate cazurile, este de preferat să-l gătiți rapid, fără să așteptați DLC-ul (Cel mai bun înainte de întâlnire), deoarece își pierde calitățile în fiecare zi. De exemplu, se poate topi mai mult în timpul gătitului.
Foie gras prelucrat
Un foie gras semi-gătit poate fi păstrat timp de 30 de zile până la un an la frigider înainte de deschidere (vezi DLC). Conserve de foie gras pot fi păstrate până la 4 ani înainte de deschidere într-un loc răcoros și uscat. Vedeți DLUO (Cea mai bună dată înainte). Puneți-l în frigider cu câteva ore înainte de servire, astfel încât să aibă o ținută bună. Dacă trebuie să călătoriți, preferați conservele de foie gras. Ar trebui să treacă prin formalitățile vamale din bagajul dvs. înregistrat fără nicio problemă.
Cât timp să-mi păstrez foie grasul odată deschis ?
Dacă nu îl terminați, este important să îl repuneți rapid în frigider. Foie grasul se va păstra cel mult două până la trei zile, dar va avea tendința de a se oxida. Acesta este motivul pentru care este recomandat să îl terminați a doua zi după deschidere.
Pot congela foie grasul meu ?
Pentru a fi evitată pentru alimentele crude, congelarea va distruge celulele grase ale ficatului, care vor pierde apoi multe grăsimi în timpul gătitului.
De ce nu cu un foie gras semi-gătit sau prelucrat, atâta timp cât ambalajul este foarte etanș, protejat de aer și lumină pentru a evita oxidarea. Nu-l păstrați mai mult de 3 luni.
Există un sezon pentru foie gras ?
Mâncat în mod tradițional în timpul Crăciunului, este încă astăzi pe mesele din ajunul Crăciunului, de Crăciun sau de Anul Nou, că foie grasul este cel mai frecvent. De asemenea, face parte din masa tradițională de Paște, împreună cu sparanghel și pulpă de miel. Consumul său este totuși mai puțin sezonier, chiar dacă această delicatesă este întotdeauna asociată cu un moment excepțional de împărtășit, ca de Ziua Îndrăgostiților. Dar pot fi multe alte ocazii pe an să vă rog ...
Mai mult decât atât, numeroasele moduri de gustare o împrumută în toate circumstanțele: salată nebună cu fasole verde și foie gras, supă de dovleac și foie gras, plăcintă cu foie gras, tort Landes cu cartofi și foie gras, tourini Rossini, carne de pasăre umplută cu foie gras, etc ... Vedeți rețetele noastre
Pregătirea este complicată ?
Deloc ! Reputația sa de delicatețe face să creadă pe scară largă că gătitul ar fi foarte riscant. Nu este nevoie să fiți un cordon albastru experimentat pentru a vă face propria terină de foie gras crudă (1/2 oră de pregătire, o noapte de odihnă/macerare și 20 de minute de gătit și câteva zile de maturare în frigider înainte de degustare) și a pregăti „foie gras fierbinte” pentru prietenii tăi, adică delicioase escalope de foie gras prăjit în tigaie, nu este mai complicat decât să gătești o friptură. El ajustează unele măsuri de precauție care trebuie luate. Vedeți rețetele noastre
Foie grasul este un produs de lux, nu-i așa? ?
Nu neapărat, mai ales dacă îl pregătești singur. De exemplu, un lob de 500 de grame de foie gras crud vă va costa în jur de 25 €. Vă puteți face terina pentru 6 până la 8 persoane, care costă în jur de 3 sau 4 € de persoană.
Foie grasul te îngrașă ?
Pai da ! La fel ca ciocolata, alimentele delicioase te ingrasa adesea; este un adevăr trist. Ar trebui consumat cu moderatie.
Ficatul gras are beneficii pentru sănătate ?
Dacă, la fel ca toate alimentele de origine animală, ficatul gras conține o proporție mare de grăsimi saturate, o particularitate a ficatului gras este că conține și o proporție foarte mare de acizi grași mononesaturați, de tipul celor găsite în uleiul de măsline, considerat a fi protector.
Foie grasul este bogat în vitamine B, iar dr. Kilmer McCully, în anii 1970, a atribuit mortalitatea cardiovasculară scăzută în sud-vestul Franței consumului de ... foie gras. Potrivit acestuia, ficatul gras, care este un concentrat de vitamine din grupa B, ajută la menținerea nivelului scăzut de homocisteină la cei care îl consumă.
Ce să cred despre alimentarea forțată ?
În timp ce hrănirea forțată este o practică veche de o mie de ani, există acum o conștientizare a condițiilor de reproducere și de respect pentru palmipedi. Și apoi, în afară de considerații etice, sănătatea bună a animalelor, precum și un nivel scăzut de stres, sunt esențiale pentru calitatea ficatului gras. În plus, Uniunea Europeană a cerut țărilor producătoare să abandoneze sistemul de cuști individuale în favoarea unor mici instalații colective pentru a permite păsărilor să bată din aripi și să interacționeze. Întregul sector este organizat în sensul bunăstării animalului.
La ghișeu, am încorporat această dimensiune în selecția crescătorilor noștri parteneri și le verificăm în mod regulat fermele și facilitățile și asigurăm aplicarea cartelor de reproducere care acordă prioritate bunăstării animalelor cât mai mult posibil.
Foie grasul este cu adevărat o specialitate franceză ?
Nu s-a născut în Franța. A fost menționată cu mult timp în urmă pe mesele romane și a câștigat treptat regiunile Galiei Romane. Tradiția sa continuă după declinul Imperiului Roman în Europa Centrală și Franța. Astăzi, Franța este de departe principalul producător - și consumator - din lume. În 2010, „masa gastronomică franceză” a fost inclusă pe lista Patrimoniului imaterial al umanității și implicit specialitățile sale regionale, inclusiv foie gras.
Ce sfaturi pentru degustarea sa ?
Pentru foie gras servit la rece, temperatura este esențială. Scoateți-l din frigider cu 5 până la 10 minute înainte de servire. Prea rece, feliile se pot sparge atunci când sunt tăiate, textura sa se va topi mai puțin și gustul poate fi mai mic. Nu așteptați prea mult, mai ales vara. Foie grasul este sensibil la căldură, care îl poate înmuia.
Pentru a-l desface mai ușor, puteți rula pe scurt recipientul (terină, cutie etc.) sub apă fierbinte.
Pentru a-l tăia, folosiți un cuțit ascuțit, fără dinți, înmuiați lama în apă fierbinte, ștergeți-o uscată și tăiați-o. În partea de jos, marginea se lipeste adesea de cuțit. Pentru a evita ruperea acestuia, utilizați un al doilea cuțit, a cărui lamă o veți aluneca între margine și lama primului cuțit pentru a-l desprinde. Înmuiați în apă fierbinte și ștergeți lama cu fiecare felie.
Gazdele dvs. îl pot condimenta cu o rotație a morii de fleur de sel și piper. Se poate servi cu jeleu, ceapă confitată, chutney de smochine, variațiile sunt limitate doar la cele ale imaginației.
Dar nici pe cont propriu nu este rău. Un foie gras bun, o pâine bună și un vin bun, ce altceva ?
Ce pâine cu foie gras ?
Foarte clasic, se servește cu pâine albă, prăjită în ultimul moment și așezată într-un prosop de ceai pentru a-l menține cald.
Turtă dulce și foie gras este, de asemenea, o combinație bine cunoscută. Pâinea Brioche, ușor dulce, dar cu un gust mai puțin pronunțat decât cea a turtei dulci prăjite, se potrivește de asemenea minunat cu foie gras.
În simplitate, o pâine de țară bună, proaspătă sau prăjită, este o opțiune care ar trebui să câștige multe voturi.
De asemenea, gândiți-vă la pâinea specială. Dacă brutarul tău este artist, vorbește cu el. Veți putea varia plăcerile însoțind, de exemplu, foie-ul cu pâine de smochine.
Cu vin care să însoțească un foie gras ?
Gastronomia franceză asociază în mod tradițional foie-grasul cu vinuri albe moi, precum Sauternes, Montbazillac, Jurançon sau Pacherenc.
De asemenea, se potrivește foarte bine cu vinurile roșii rafinate din Bordeaux sau Burgundia, precum și cu vinurile mai puternice, de exemplu un Cahors Supérieur.
Unii amatori servesc foie gras mi-cuit cu șampanie.
Pentru a aprecia pe deplin subtilitatea foie grasului, este mai bine să păstrați palatul și să evitați alcoolii puternici ca aperitiv.
Ce cantități pe persoană ?
Pentru un aperitiv îmbunătățit de pâine prăjită cu foie gras, asigurați 30 de grame de persoană, cu care puteți prepara 3 până la 4 pâine prăjită. Evitați răspândirea. Cu un cuțit excelent înmuiat în apă fierbinte, tăiați-l în felii subțiri, ajustate la dimensiunea pâinei prăjite.
Pentru un foie gras servit ca felie ca aperitiv, numărați 60 până la 80 de grame pe oaspete.
Pentru un ficat prăjit în tigaie, numărați 100 de grame dacă este un starter sau 150 pentru felul principal.
