Întrebări și răspunsuri despre trufe proaspete Comptoir Corrézien
Cum să o alegi ?
Cum se păstrează și pentru cât timp ?
Cel mai bine este să nu îl cumpărați prea mult în avans, deoarece își poate pierde calitățile. Perioada de valabilitate este limitată, o săptămână până la 10 zile după recoltare. Se depozitează în frigider într-un recipient etanș cu un prosop de hârtie ușor umezit. Puteți așeza ouă proaspete în cutie, care va absorbi aroma. Dacă începe să se înmoaie, este important să îl consumați fără întârziere.
Pot să-l îngheț ?
Poate rezista la îngheț în ambalaje foarte etanșe, dar își va pierde calitatea. Marmorarea și fermitatea ei se vor estompa.
Ce anume este sezonul trufelor ?
Foie gras, pateuri și galantină cu trufe, capon umplut cu trufe ... Natura nu este tocmai în ton cu calendarul sărbătorilor. Deci, abia la mijlocul lunii ianuarie trufa neagră de iarnă (tuberul melanosporum) atinge maturitatea deplină, iar volumul recoltei atinge apogeul. În același timp, cererea este mai puțin puternică, prețul scade, făcându-l mai accesibil.
Sezonul este diferit pentru celelalte soiuri de trufe. Consultați Calendarul nostru varietal de trufe.
Pregătirea este complicată ?
Care este costul unei trufe ?
Prețul depinde de sezon și de soiuri. Pentru o porție de 10 grame de persoană, prețul variază: trufe de vară în jur de 3 €, trufe de toamnă în jur de 5 €, trufe de iarnă negre în jur de 12 €, trufe albe italiene în jur de 30 €. Aroma acesteia din urmă este foarte puternică, iar 5 până la 7 grame sunt suficiente, pentru un preț de aproximativ 20 EUR.
Este adevărat că trufa este un afrodiziac ?
Timp de secole, trufa a fost o ciupercă mitică căreia i se atribuie adesea virtuți care nu au fost niciodată verificate științific. Astfel, Pliniu cel Bătrân, un naturalist roman, a citat-o în lucrările sale, conferindu-i proprietăți medicinale și afrodisiace. În Franța, François 1st, un mare iubitor, a gustat în mod special trufa și, se pare, virtuțile sale afrodisiace.
Deci, legendă sau realitate? Știm, încă din lucrarea lui Signoret în 1961, că dacă scroafa caută în mod natural trufa, este pentru că emană din ea mirosuri similare cu mirosurile emise de organele sexuale ale porcului. Până când aceste parfumuri delicate au un efect fascinant și asupra minților umane ...
Care sunt regiunile trufei ?
Astăzi, 80% din trufele consumate provin din producția de trufe cultivate. Trufa de melanosporum negru provine în principal din Spania, Franța și Italia. În Franța, principalele departamente producătoare sunt Vaucluse, Drôme, Lot, Corrèze și Dordogne și există sectoare de cultivare emergente în Indre-et-Loire și Deux-Sèvres.
Comptoir Corrézien du Foie Gras et de la Truffe favorizează aprovizionarea franceză și mai ales cele din Corrèze, Lot, Dordogne și sud-est.
Trufa de toamnă crește în Burgundia și Haute-Marne, precum și în Italia, iar trufa albă italiană provine din Piemont. Trufa de vară vine din Franța și Italia.
Cum și unde să găsești trufe ?
În sezon, poate fi găsit în provincii pe piețele Richerenches, Carpentras, Valréas, Périgueux sau Lalbenque, precum și în Paris la Comptoir Corrézien du Foie Gras et de la Truffe.
Ce să cred despre trufele chinezești ?
Trufa chineză (n. Tubercul indicum latin) este produsă exclusiv în China. Arată ca trufa neagră, dar asemănările se termină aici, deoarece nu are aromă sau interes gastronomic.
Reglementările protejează consumatorul cerând ca preparatele de trufe făcute din trufe chineze să menționeze implicit sursa. Trebuie să fiți vigilenți atunci când cumpărați, mai ales dacă prețul este prea atractiv și/sau lipsă de aromă. La Comptoir Corrézien du Foie Gras et de la Truffe, nu vindem trufe chinezești.
Cu care vin să însoțească trufa ?
Este nevoie de un vin matur - nici prea șters, nici prea puternic - pentru a sublinia aromele trufei. Roșu sau alb? Modul de degustare a trufei va determina alegerea culorii. Rețineți, totuși, că, la trufele albe, este de preferat să favorizați vinurile albe. Servit singur, sau cu Saint-Jacques, crustacee, pește sau carne albă, acesta poate fi însoțit de un vin alb plin și înțepenit, de exemplu un cru premier din Burgundia, în Meursault, Chablis sau Puligny-Montrachet sau un Côtes -du-Rhône, ca un Schit alb. Cu foie gras sau carne roșie, alianța va fi magică cu un Bordeaux grozav, de exemplu un Pomerol sau un Margaux, sau o mare Burgundie, cum ar fi un Vosne-Romanée sau un Aloxe-Corton, și de ce nu un Cahors bun. Pentru un aperitiv rafinat, șampania va face minuni.
Ce cantități pe persoană ?
Planificați cele mai parfumate trufe de 5 până la 10 grame de persoană (trufe negre de iarnă și trufe italiene albe) și minimum 10 grame pentru trufa de toamnă și trufa de vară.
Ca indicație, o copertină va cântări de la 1 la 2 grame.
