Iritarea cantităților de ingrediente ReSy4
Numai părțile comestibile ale unui ingredient contează în declarație și în calculul valorii nutriționale.
Informațiile nutriționale se referă întotdeauna la părțile comestibile ale unui aliment. Cu ingrediente precum făina, orezul, sarea sau zahărul, aceasta nu este o problemă, deoarece nu există deșeuri. Arată diferit z. B. în legumele proaspăt prelucrate. Iată câteva exemple:
Deșeurile medii ale diferitelor tipuri de legume
| conopidă | 38 |
| Brocoli | 39 |
| Kale | 49 |
| castravete | 26 |
| Cartofi | 20 |
| Gulie | 34 |
| dovleac | 30 |
| hrean | 47 |
| morcov | 19 |
| ardei gras | 23 |
| păstârnac | 26 |
| praz | 42 |
| ridiche | 37 |
| rubarbă | 22 |
| varză de Bruxelles | 22 |
| Sfeclă | 22 |
| țelină | 27 |
| sparanghel | 26 |
| varza alba | 22 |
| savoy | 28 |
Sursă: valori compilate din: planta specializată Souci, tabele nutriționale, ed. A VIII-a.
Deșeurile și deșeurile nu sunt același lucru!
Primul loc aici este varza cu 49% deșeuri enorme. Aceasta înseamnă că pentru a obține 10 kg de varză proaspăt curățată, trebuie prelucrate 19,6 kg de varză. Deșeurile reprezintă părțile necomestibile ale legumelor, însă această pierdere nu poate fi tratată ca deșeu. Contracția este în esență pierderea de apă cauzată de expunerea la căldură sau îmbătrânire.
Kale are o putere calorică de 148 kJ. Dacă deșeurile ar fi tratate ca deșeuri, puterea calorică s-ar dubla aproape la 292 kJ.
Același lucru este valabil pentru toate informațiile nutriționale. Prin urmare, cantitățile din rețete se pot referi numai la părțile comestibile, deoarece în caz contrar se produce o eroare sistematică de calcul în informațiile nutriționale.
Ce trebuie făcut dacă deșeurile z. B. rămâne sub formă de oase în produs?
Deșeurile care se găsesc în bucăți de carne constau de obicei din oase și cartilaj. Coaste de rezervă marinate nu ar putea fi vândute dacă oasele ar fi îndepărtate în prealabil: atunci nu ar mai fi coaste de rezervă. Câteva exemple de părți din carne:
Deșeurile medii ale diferitelor părți de carne
| friptură de pui | 26 |
| Media rațelor | 20 |
| Medie gâscă | 37 |
| Media cărnii de cerb | 21 |
| Piept de pui cu piele | 28 |
| Furtură de vițel pe os | 36 |
| Picior de vițel pe os | 22 |
| Coada de bou | 45 |
| vânat | 18 |
| Șa de căprioară | 30 |
| Piciorul din spate al porcilor | 23 |
| Cotlet de porc | 20 |
| Porci piciorul din față | 35 |
| Supa de pui | 27 |
Sursă: valori compilate din: planta specializată Souci, tabele nutriționale, ed. A VIII-a.
Situația datelor pentru părțile din carne este mult mai precară decât pentru legume. Dacă este necesar, valorile necesare trebuie determinate prin cântărire.
Dacă, de exemplu, urmează să fie declarată o pulpă de pui marinată, există inițial doar valoarea medie pentru puiul prăjit de 26% deșeuri. Asta ar însemna că pulpa de pui este de 74% carne de pui.
Dacă se adaugă aproximativ 100 g de marinată pe kg de pulpă, ponderea pulpei de pui în produsul total este de 91%. Cu toate acestea, acestea nu pot fi declarate ca carne de pui. Soluția este de a include deșeurile de 26% în lista ingredientelor fără o declarație. Apoi, în exemplul specific, se calculează o cotă de 67% pentru pui.
Dacă doriți să o faceți și mai precis, acum ar trebui să determinați proporția de piele de pe club. Nu există date despre acest lucru. Deoarece pielea crocantă a tobei de pui care este ulterior la grătar este de obicei foarte populară, poate fi posibil să se renunțe la distincția dintre carnea musculară și pielea în acest moment.