Istoria alimentelor de la arta culinară la științele nutriționale
Animalele se hrănesc. Omul mănâncă;
singurul om al spiritului știe să mănânce.
BRILLAT-SAVARIN
Secolul care va revoluționa arta gătitului, secolul în care gândul va intra în punga de condimente medievală pentru a le potrivi și doza, conform dorinței La Varenne, secolul care se va gândi la combinațiile de alimente care vor sta la baza marilor francezi. bucătăria este secolul al XVIII-lea. Maioneza (atribuită ducelui de Richelieu) a fost inventată acolo. Vom da numele mai multor nobili unor feluri de mâncare noi, fie pentru a-i cinsti pe cei care le-au gustat la masă prima dată, fie pentru că gustul lor i-a inspirat bucătarilor lor: supe, sosuri, fonduri se vor numi Soubise, Mornay, Mirepoix. Va fi mai ales secolul Postului Mare, pe care îl vei porecla „bucătarul regilor și regele bucătăriilor” și cel al lui Brillat-Savarin care va fi fost în primul rând unul dintre marii scriitori de istorie gastronomică.
Paradoxal, iezuiții, Reverendul Părinți Brunoy și Bougeant, vor analiza această revoluție culinară: „Vechea bucătărie”, scriu ei în prefața Donații de la Comus publicat în 1739, era foarte complicat și cu detalii infinite: gătitul modern este un fel de chimie. Știința bucătarului constă în descompunerea, digerarea și carnea prin excelență; pentru a extrage sucuri hrănitoare și totuși ușoare, pentru a le amesteca și amesteca împreună, astfel încât să nu domine nimic și să se simtă totul. o armonie de toate gusturile unite între ele. "
Un secol mai târziu, judecata lui Jean-François Revel va avea aceeași aromă ca cea a Lady Morgan. „Cu Postul Mare”, a scris el, „bucătăria transcendentă devine mai mult decât o chimie: este o algebră. La fel ca arta clasică, rezultatul. este încă foarte simplu și extraordinar de lizibil. Ceea ce este complicat este procesul de a ajunge acolo. [. ] Bucătăria grozavă, cu el, nu este așa cum credem de multe ori. acumularea barbară de produse eterogene și nedozate, dar dominația păstrată în preparatul final. Postul [. ] arată clar pentru prima dată că aromele și mirosurile trebuie judecate nu în termeni absoluți, ci în relațiile lor reciproce. " 1
Marele Război a întrerupt cercetările privind vitaminele care au fost preluate în 1920 de elvețianul P. Karrer care a izolat vitamina A în 1931. Câteva repere pe drumul spre descoperire: Evans și Bishop, în 1922, au descoperit vitamina E; Jansen și Donath au izolat vitamina B în forma sa pură în 1926; în 1933, Reichstein a sintetizat vitamina C; vitamina K, a fost izolată în 1937 de Marconi și Rutherford; în 1945, a fost sintetizată vitamina A. În același an, penicilina a fost descoperită de Fleming. În prezent au fost identificate treisprezece vitamine.
Vitaminele sunt departe de a fi dezvăluit încă toate secretele lor. Se știe că, în caz de deficiență gravă, se dezvoltă anumite boli specifice. Exemplul cel mai apropiat de noi este rahitismul care este cauzat de un deficit de vitamina D. Este o boală care dispare, odată ce deficiența este recunoscută și corectată în timp. Oamenii de știință s-au întrebat dacă alte boli, cum ar fi cancerul, de exemplu, nu ar putea fi vindecate prin doze masive de vitamină specifică. Linus Pauling, laureat al Premiului Nobel pentru medicină, a efectuat experimente pe vitamina C cărora le-a atribuit activitate anticancerigenă în cazul cancerelor digestive. Din păcate, sa demonstrat că această terapie nu are mai multe rezultate în vindecarea cancerului decât efectele placebo deja cunoscute. 2
În prezent, există două tendințe ciocnitoare în utilizarea vitaminelor. Pe de o parte, mulți nutriționiști apără principiul că o dietă bine echilibrată (dar ce este echilibrul?) Oferă vitamine esențiale pentru sănătate. Alți specialiști în nutriție sunt de părere că, luând în considerare procesarea industrială a alimentelor, depozitarea prelungită, importul din ce în ce mai important de fructe și legume culese înainte de maturare, există distrugerea parțială a vitaminelor și obligația de a le completa, fie prin utilizarea vitaminelor sintetice, sub formă de capsule, sau prin adăugarea de vitamine în alimentele distruse de diferitele procese de conservare.