Istoria panificației - Federația companiilor de panificație

În ceea ce ne putem îndrepta, oamenii au consumat întotdeauna pâine, indiferent de originea lor. Prezentare generală a datelor importante în evoluția pâinii.

Primii bărbați, care trăiau în principal din vânătoare și culegere, consumau boabe pe care le găseau în natură fără a face nicio transformare.

Preistorie

4000 î.Hr. JC: Egiptul este locul de naștere al coacerii. Grâul era fie uscat la soare, fie prăjit înainte de a fi zdrobit pe pietre. Gătitul se făcea pe pietre așezate direct pe foc.

1200 î.Hr. JC: pâinea dospită este cunoscută populației fără ca aceasta să fie o practică obișnuită de fabricare a pâinii.
1000 î.Hr. JC: grecii cumpără cereale de la egipteni. Obișnuiesc să-și însoțească mesele cu o mulțime de chifle. Odată cu civilizația romană, notorii romani au oferit apoi serviciile de brutari în vilele lor, așa că la Roma a fost creat un colegiu de morărit-panificație pentru a satisface nevoile populației.
60 î.Hr. JC: Inginerii romani inventează mori hidraulice.

Evul Mediu

Abia în Evul Mediu coacerea a devenit o profesie. A fost organizat pentru prima dată în corporații din secolul al XIII-lea, dar până la revoluție nu am putut vorbi despre fabricarea pâinii franceze.

800: aproximativ 630 de edicte sunt atribuite lui Dagobert privind reglementarea vânzării pâinii. Brutăriile rare ale vremii se află în diferitele curți regale, în orașele fortificate și în abații.
1080: apariția numelui „sită” sau „talmenier” pentru a chema brutarul din această perioadă. Cuvântul brutar apare mai târziu spre sfârșitul secolului al XII-lea.
În jurul anului 1250: Saint-Louis elimină dreptul la banalitate în orașe, dar cuptoarele comune au existat în mediul rural de câteva secole. Cu toate acestea, această schimbare marchează începutul fabricării pâinii, așa cum este înțeleasă astăzi. Brutarii au devenit mai întâi brutari (pentru că făceau bile de pâine), apoi brutarii din momentul în care își făceau pâinea cu un singur fel de făină (abandonarea amestecurilor). În același timp, fermentația aluatului prin inoculare cu aluat este îmbunătățită.
Sfârșitul secolului al XVIII-lea, utilizarea sării în pâine se răspândește, deoarece taxele își limitaseră utilizarea până atunci.

Epoca modernă

1665: un brutar parizian introduce drojdia de bere într-o pâine ușoară sandwich. Acest lucru îmbunătățește gustul și accelerează fermentarea. Lejeritatea acestei pâini este foarte populară. Dar oponenții drojdiei acordă atât de multă importanță dezbaterilor lor, încât guvernul și Facultatea de Medicină din Paris se pronunță împotriva utilizării drojdiei de bere. Dar această pâine este atât de bună în ochii consumatorilor, încât continuă să se răspândească în ciuda interdicției.
1670: Prin urmare, Parlamentul ajunge să autorizeze drojdia de bere în fabricarea pâinii.

În această perioadă, apar multe soiuri și forme de pâine. Brutarii din Paris s-au specializat rapid în fabricarea rulourilor, de unde și porecla lor „brutării de pâine”, în timp ce în alte părți au continuat să facă pâini mari.

Mai târziu, apare o pâine de lux. Conține drojdie amestecată cu aluat, sare și lapte și a luat numele de „pâine de sărbătoare” sau „pâine a reginei”, deoarece Marie de Medici o aprecia foarte mult.

De-a lungul secolului al XVIII-lea, soiurile de pâine s-au îmbogățit, dar întrucât utilizarea aburului în cuptoare nu era încă cunoscută, toate pâinile au rămas plictisitoare.

1840: drojdia a fost utilizată numai amestecată cu aluat pentru a activa fermentarea. La acea dată, un brutar austriac a introdus utilizarea drojdiei singur în Franța. „Pâinea vieneză” este foarte reușită, dar această fabricare a pâinii rămâne limitată, deoarece necesită mai întâi un preparat lichid din drojdie, apă și făină care este lăsat să fermenteze înainte de a adăuga restul de făină. Această lucrare este apoi înlocuită de o lucrare directă în care drojdia este diluată în apa destinată hidratării făinii, fără efectuarea fermentației preliminare.

Perioada modernă

1867: apariția drojdiei presate cu care a început tehnica actuală de fabricare a pâinii.
1872: Crearea primei fabrici de drojdie din Franța de către baronul Fould-Springer.
Începutul secolului XX, există multe îmbunătățiri la cuptoarele de panificație. Mai întâi încălzite cu lemn, cuptoarele sunt apoi încălzite cu cărbune, gaz și apoi petrol. În același timp, sunt dezvoltate dispozitive pentru a produce vapori de apă pentru umidificarea cuptorului. Această umezeală a dat pâinii culoarea galben-aurie.
1930: Se dezvoltă cuptoare indirecte. În aceste cuptoare, combustibilul arde într-un șemineu din afara cuptorului.