Jeleuri de fructe; PINA COLADA; Blogul lui Bernard DAUPHIN

fructe

O pastă delicioasă de fructe de sezon.

INGREDIENTE PENTRU 60 DE PASTA (în funcție de mărime - aici 1/2 sfere 3 x 1,5 cm)

Pentru cantități mai mari, faceți o regulă de 3 respectând proporțiile

175 g pulpă de ananas

75 g lapte de cocos

50 g pulpa de banane

1/2 linguriță extract lichid de vanilie

1 vârf de praf de scorțișoară

390 g zahăr tos (360 + 30)

100 g sirop de glucoză

10 g de pectină galbenă specială pentru jeleuri de fructe

6 g soluție de acid citric (50% acid, 50% apă)

Acoperirea zahărului în cantitate suficientă

Se cântăresc toate ingredientele cu precizie.

Preîncălziți o pâlnie automată umplând-o cu apă clocotită (întârzie ușor setarea pulpei la turnarea într-o matriță flexibilă)

Se amestecă bine pectina cu 30 g zahăr pudră -

Se amestecă fin pulpa de ananas, banana, laptele de cocos, se strecoară, se toarnă într-o cratiță, se adaugă vanilie și scorțișoară.

Încălziți pulpa la aproximativ 50 °, apoi adăugați amestecul de pectină și zahăr, în ploaie, fără a opri amestecul cu telul. -

Aduceți pulpa la fierbere apoi adăugați restul de zahăr pudră și siropul de glucoză în mai multe loturi, fără a pierde prea mult fierbere -

Coaceți la 74 Brix într-un refractometru (108 grade C. într-un termometru) apoi adăugați amestecul acid și amestecați energic -

Se toarnă imediat în matrițe flexibile sau pe blatul de lucru, între 4 rigle.

Lăsați să se răcească și cristalizați cel puțin 2 ore (mai bine o jumătate de zi)

Desfaceți și rotiți zahărul de acoperire - Aceste paste pot fi în mod opțional acoperite cu nucă de cocos rasă, pot face obiectul unui finisaj "glazurat" și pot fi congelate dacă este necesar (a se vedea articolul meu despre acest subiect)-

Publicat de Bernard DAUPHIN,… - Cofetărie

Distribuiți acest articol

comentarii

MARIA 18.05.2020 15:51

Bună ziua domnule Dauphin !
Pot adăuga rom la această rețetă, dacă da, cât. Ar schimba asta celelalte proporții ?