Jetoane analizate; radiografie pentru a înțelege mai bine prăjirea

Văzut de Lucie de la Héronnière - 27 februarie 2016 la 9:48

analizate

Cercetătorii au analizat chipsuri în diferite etape ale gătitului în ulei. Scopul lor: să înțeleagă mai bine procesul de prăjire, să ușureze poate într-o zi alimentele prăjite, păstrându-și în același timp gustul.

Prăjirea este un fenomen complex. În timp ce consumatorii doresc un rezultat clar și plăcut, oamenii de știință din domeniul alimentar caută îmbunătățirea produsului prin studierea acestui subiect larg.

Pawan Takhar, cercetător la Universitatea din Illinois, a fost deosebit de interesat de absorbția uleiului din alimente și de modul în care este distribuit acest ulei. El explică faptul că, datorită tehnicilor clasice de laborator, putem vedea deja conținutul de ulei dintr-un aliment, dar „nu știam cum a fost distribuit uleiul în material”.

Deci, pentru a înțelege mai bine această distribuție, el a realizat un studiu folosind microtomografia cu raze X (o tehnică utilizată pentru a obține o imagine 3D a unei probe) pentru a analiza diferite discuri de cartofi, prăjiți pentru diferite perioade de timp. Prin urmare, echipa sa a început să pregătească cartofi din soiul Russet Burbank, tăiați în discuri cu diametrul de 45 mm și grosimea de 1,65 mm.

Corvoada cartofului

Aceste inele au fost prăjite la 190 ° C timp de 20, 40, 60 sau 80 de secunde înainte de a fi examinate. Au fost colectate 986 de imagini 2D ale probelor, apoi combinate pentru a produce imagini 3D, pentru a obține mai multe informații despre procesul de prăjire.

Rezultatele studiului sunt publicate în Journal of Food Science. Când prăjești un aliment, apa se evaporă rapid, prin pori, în timp ce uleiul care vine din exterior profită de ocazia de a intra în material. Potrivit cercetătorilor, cu cât timpul de prăjire crește, cu atât dimensiunea porilor este mai mare - permițând o absorbție mai bună a uleiului - și cu cât rețelele dintre pori devin mai simple, facilitând circulația fluidelor. În timpul prăjirii, conținutul de ulei din cartof crește odată cu scăderea acestei sinuozități a acestor rețele: „căile” sunt mai puțin complicate, ceea ce duce la o rezistență mai mică la pătrunderea grăsimilor.