Johann Lafer prăjește un file de vițel
Vițel prăjit tandru, roz, este asociat cu paste "al dente" pentru o experiență gustativă.
Le datorăm italienilor o varietate de paste fără egal, cel puțin în Europa. În Asia, la rândul lor, chinezii au dezvoltat nenumărate opțiuni de procesare. La prima vedere, linguini din rețeta din această săptămână ar putea trece cu ușurință ca spaghete - dacă nu ar fi mai plate și, prin urmare, puțin mai largi decât cel mai cunoscut tip de paste. Este probabil ca forma lor să fi dat numele lor. În italiană, „linguine” înseamnă „limbă mică”.
Fidea și pastele sunt printre cele mai populare feluri de mâncare din întreaga lume și sunt una dintre cele mai simple preparate din făină de cereale: baza este întotdeauna un amestec de făină (grâu) și apă, care este frământată într-o masă solidă. Celebrul om de știință din bucătărie Harold McGee explică destul de profan modul în care se obține celebra consistență „al dente”: „În apa clocotită, rețeaua de proteine și granulele de amidon din paste absorb apa și astfel se extind”. În interior, moleculele de amidon nu sunt la fel de grav afectate. Pentru paste perfecte, procesul de gătire trebuie întrerupt atât timp cât interiorul tăiței nu a fost încă gătit complet.
Carnea integrală prăjită trebuie să se odihnească întotdeauna câteva minute după ce ați scos-o din cuptor înainte de a o felia. Acest lucru permite structurii cărnii să se stabilizeze din nou. În același timp, această fază de răcire face carnea mai ușor de tăiat.
Ori de câte ori este posibil, tăiați carnea împotriva fibrei musculare. Acest lucru face mai ușor de mestecat.
Dacă nu aveți linguini la îndemână, puteți folosi tăiței subțiri cu panglică ca înlocuitor.
reţetă
Preîncălziți cuptorul la 150 C. Condimentați fileul de vițel cu sare și piper și prăjiți-l peste tot cu cimbru, rozmarin și usturoi. Scoateți carnea din tigaie și puneți-o în cuptorul fierbinte timp de aproximativ 15 minute.
Slăbiți friptura cu vin alb, adăugați bulionul de vițel, sucul de lămâie și coaja. Lăsați sosul să se reducă puțin, condimentați cu sare și piper și îngroșați ușor cu puțin amidon. Se toarnă printr-o sită într-un pahar înalt. Scoateți frunzele de ierburi, tăiați, adăugați la sos cu unt. Se amestecă cu un blender de mână și se păstrează cald.
Curățați morcovii, spălați dovleceii și tăiați-le pe ambele în fâșii lungi pe o feliată de legume. Înjumătățiți prazul, spălați-l și tăiați lung în fâșii subțiri cu un cuțit.
Gatiti linguini al dente in apa clocotita cu sare. Între timp, transpirați fâșiile de legume într-o tigaie mare în uleiul rămas (aproximativ 1 lingură). După aproximativ 2 minute, când legumele sunt fierte, scurgeți pastele și amestecați cu 2 până la 3 linguri de apă pentru paste cu fâșiile de legume. Se condimentează cu sare și piper.
Scoateți carnea din cuptor, înfășurați-o în folie de aluminiu și lăsați-o să se odihnească timp de aproximativ 5 minute. Apoi despachetați și tăiați felii subțiri cu un cuțit ascuțit.
Așezați feliile de file, ușor suprapuse, pe o farfurie și condimentați cu sare și piper. Înfășurați linguini de legume cu o furculiță pentru carne și puneți-le în mijloc. Stropiți totul cu sosul.