Jurnal de izolare (8)
Timp de izolare, în căutarea timpului pierdut. Poate îl găsiți. Imagini, senzații, zgomote, mirosuri. amintesc.
Îmi amintesc magazinul; și casa de coacere, vizavi.
Îmi amintesc vigilența necesară pentru a nu fi lovită de o mașină atunci când aduc pâinea la magazin. „Tipul, du-te să iei pâinea de la cuptor.” Era întotdeauna când „Rintintin” tocmai începuse. Am mormăit, dar nu am avut de ales.
Îmi amintesc ziua în care tatăl meu mi-a arătat căruța pe care o făcuse pentru a facilita transportul pâinii. Am crezut că este rece timp de cinci secunde. Când mi-am dat seama că roțile mici erau cele ale patinelor mele cu role, l-aș fi ucis cu plăcere pe tatăl meu. Am refuzat să-i folosesc dispozitivul de pedeapsă timp de cel puțin două zile, apoi am acceptat în cele din urmă ideea lui strălucitoare.
Îmi amintesc căldura din cuptor. Foarte devreme în proces, de îndată ce dimensiunea mea a fost suficientă pentru a vedea prin gura cuptorului, m-am obișnuit cu temperaturi extreme. Pâinile trebuiau scoase pe rând, în funcție de forma lor cu o lopată lungă sau rotundă, și așezate manual într-un coș. Mâinile mele au putut repede să ia pâinea fierbinte, gestul durând doar una-două secunde.
Îmi amintesc mirosul de pâine fierbinte.
Îmi amintesc de coacere. Gestul părea simplu. Mi s-a permis uneori să bag pâinile în cuptor folosind lopata rotundă. Mai întâi a fost necesar să tăiați exteriorul pâinii, astfel încât să se rupă în timpul gătitului, să se umfle și să formeze aceste creșteri ușor prăjite, atât de plăcute gustului. Această ciugulire a fost făcută cu ajutorul unei lame de ras curbate atașate la capătul unei tije de fier pe care brutarul le-a păstrat în gură pe tot parcursul procesului de încărcare. Apoi, a fost necesar să așezi bucata de aluat cât mai aproape posibil de cea anterioară, fără a o atinge, în partea de jos a cuptorului, spațiul fiind calculat pentru un lot format până la sfoară. Cu o lovitură ascuțită, astfel încât pâinea să rămână foarte precis în locul ales, am scos lopata. Pentru pâinea lungă, aceasta a necesitat experiență. Cu două bețișoare aliniate pe lopata lungă, a fost mult mai dificil. Cuptorul trebuia deschis și închis de fiecare dată când era introdus în cuptor, bicepsul stâng a profitat de ocazie pentru a se juca inteligent în fața colegului său.
Îmi amintesc locația diferitelor pâini în cuptor în funcție de timpul de coacere: cercurile de patru kilograme în partea de jos, apoi cele de patru kilograme lungi; chifle rotunde pe partea stângă, de-a lungul peretelui; ticăloșii, pe partea dreaptă; pâinile de două kilograme, cele mai numeroase din centrul cuptorului, apoi, în față, baghetele și, foarte aproape de gură, corzile care s-au copt doar câteva minute.
Îmi amintesc primul lot de dimineață pentru care cuptorul era încălzit cu lemne, uneori aduceam mănunchiurile cu o zi înainte cu roaba. Această metodă de încălzire silențioasă a permis vecinilor să doarmă în liniște. Tamponul, o bucată de pânză umedă atașată la capătul unui băț lung, a fost folosit pentru a evacua jarul de la fundul cuptorului. Pentru următoarele loturi, două arzătoare mari au scos un hohot de toți dracii pe care i-am auzit la 500 de metri în jur.
Îmi amintesc vasul cu apă pus în cuptor înainte de gătit. Ceața produsă a conferit crustei aspectul strălucitor al pâinii fine.
Îmi amintesc de gesturile brutarilor, ale tatălui meu și ale ucenicului său, tăind bucățile de aluat, cântărindu-le, adăugând sau îndepărtând după caz, apoi modelând pâinile și baghetele cu mâna, modelatorul mecanic a ajuns destul de târziu, presărând aluat de făină, astfel încât să este mai puțin lipicios, așezând apoi pâinile pe o scândură acoperită cu un strat. Placa a fost așezată apoi într-un fel de dulap în care pâinea urma să fermenteze aproximativ trei ore.
Îmi amintesc frământarea. Au fost turnate în mizerie și în ordine, făina care a stropit fața tatălui meu, un clovn alb pentru câteva clipe, apoi gălețile de apă a căror temperatură, capitală, fusese măsurată, apoi enormele pumni de sare grosieră. La toate acestea s-a adăugat o parte din drojdia făcută cu o zi înainte. Ce ar putea fi mai simplu ca rețetă? Dar a fost inima pusă pe treabă, micul extra care a făcut ca un brutar să aibă mai mult succes decât altul. În Josselin, un oraș foarte mic de 2000 de locuitori, cinci brutari erau în competiție.