K; se - lexicon de chimie

brânză, un produs lactat proaspăt sau în diferite etape de maturare, care este fabricat în general urmând pașii următori: Pre-coacerea laptelui crud sau pasteurizat folosind cheag (cheag) sau bacterii lactice; Hrănire și curling; Prelucrarea fracturilor; Separarea zerului; Turnarea și presarea masei de brânză; Baie de sare și/sau sărare uscată a pâinilor; Asamblare.

În cursul acestor procese de lucru, procesul de maturare are loc, în funcție de tipul de brânză, în condiții de temperatură și pH definite și cu utilizarea diferitelor microorganisme (inclusiv lactobacili, streptococi), Propionibacterium). Utilizarea culturilor inițiale accelerează procesul de maturare. Pre-coacerea începe cu adăugarea starterului de lapte. Accentul se pune pe fermentarea acidului lactic, cu anumite tipuri de brânză, fermentarea acidului propionic ca reacție secundară. Cantitatea și compoziția relativă a produselor descompuse (peptoni, aminoacizi, amine, cetone, oxoacizi etc.) care apar în timpul coacerii principale produc gustul și mirosul caracteristic tipurilor individuale de brânză (de exemplu, alcan-2-ones produc aroma tipică a Roquefort, brânză de ciuperci).

S-ar putea să vă intereseze și: Spektrum - Die Woche: 48/2020

chimie

  • Ediții digitale
  • Ediții tipărite
  • Vânzător de top
  • Pachete

Opinia cititorului

Dacă aveți orice comentarii cu privire la conținutul acestui articol, puteți informa editorii prin e-mail. Vă citim scrisoarea, dar vă cerem să înțelegeți că nu putem răspunde tuturor.

Dr. Andrea Acker, Leipzig
Prof. Dr. Heinrich Bremer, Berlin
Prof. Dr. Walter Dannecker, Hamburg
Prof. Dr. Hans-Günther Däßler, Freital
Dr. Claus-Stefan Dreier, Hamburg
Dr. Ulrich H. Engelhardt, Braunschweig
Dr. Andreas Fath, Heidelberg
Dr. Lutz-Karsten Finze, Grossenhain-Weßnitz
Dr. Rudolf Friedemann, Halle
Dr. Sandra Grande, Heidelberg
Prof. Dr. Carola Griehl, Halle
Prof. Dr. Gerhard Gritzner, Linz
Prof. Dr. Helmut Hartung, Halle
Prof. Dr. Peter Hellmold, Halle
Prof. Dr. Günter Hoffmann, Eberswalde
Prof. Dr. Hans-Dieter Jakubke, Leipzig
Prof. Dr. Thomas M. Klapötke, München
Prof. Dr. Hans-Peter Kleber, Leipzig
Prof. Dr. Reinhard Kramolowsky, Hamburg
Dr. Wolf Eberhard Kraus, Dresda
Dr. Günter Kraus, Halle
Prof. Dr. Ulrich Liebscher, Dresda
Dr. Wolfgang Liebscher, Berlin
Dr. Frank Meyberg, Hamburg
Prof. Dr. Peter Nuhn, Halle
Dr. Hartmut Ploss, Hamburg
Dr. Dr. Manfred Pulst, Leipzig
Dr. Anna Schleitzer, Marktschwaben
Prof. Dr. Harald Schmidt, Linz
Dr. Helmut Schmiers, Freiberg
Prof. Dr. Klaus Schulze, Leipzig
Prof. Dr. Rüdiger Stolz, Jena
Prof. Dr. Rudolf Taube, Merseburg
Dr. Ralf Trapp, Wassenaar, NL
Dr. Martina Venschott, Hanovra
Prof. Dr. Rainer Vulpius, Freiberg
Prof. Dr. Günther Wagner, Leipzig
Prof. Dr. Manfred Weissenfels, Dresda
Dr. Klaus-Peter Wendlandt, Merseburg
Prof. Dr. Otto Wienhaus, Tharandt

Coordonarea subiectului:
Hans-Dieter Jakubke, Ruth Karcher

Redactie:
Sabine Bartels, Ruth Karcher, Sonja Nagel