K; se - răspunsuri la întrebări importante - Stiftung Warentest
conţinut
A fost inventat pentru conservarea laptelui. Asta este de prisos astăzi. Dar aroma, consistența și ingredientele sănătoase au făcut ca brânza să fie de neînlocuit. test oferă răspunsuri la cele mai importante întrebări pe această temă.
Peste 5.000 de soiuri
O bucată de brânză este o bucată de cultură alimentară. În Germania majoritatea brânzeturilor sunt pe pâine: 90% chiar. Aproape fiecare a treia brânză vândută în această țară este o brânză semidură - în special brânză Gouda, Maasdam și unt. În alte țări sunt solicitate soiuri mai puternice, dar apoi solo ca gustare, topite în feluri de mâncare calde sau ca acord final al unui meniu festiv. Experții în brânzeturi numără peste 5.000 de soiuri la nivel mondial. Multe sunt naturalizate la noi - feta greacă, mozzarella italiană, manchego spaniol. Cetățenilor germani le place să ajungă. Toată lumea mănâncă în medie 22 de kilograme de brânză pe an.
Cum se face brânza de fapt?
Oamenii produc brânză de mii de ani, tehnologia de bază abia s-a schimbat: laptele este amestecat cu bacterii lactice și/sau cheag și se păstrează cald până la două ore. Proteina se coagulează, iar laptele se descompune în zer apos și în componente solide, fulgi. Sunt degresate, tăiate, modelate, presate. Crema de brânză poate fi consumată imediat, toate celelalte tipuri trebuie coapte.
Ce aditivi sunt permise?
Cu ajutoare mici, brânza poate fi acum produsă frumos, rapid și ieftin. Colorantul beta-caroten (E 160) poate spori tonurile galbene - acest lucru este inofensiv pentru sănătate. Pe de altă parte, conservantul natamicină (E 235), care protejează din mucegai o bucată de brânză tare și feliată, este esențială. Are efect antibiotic și se găsește și în medicamente împotriva ciupercilor pielii. Deoarece natamicina poate pătrunde în brânză cu o adâncime de până la 5 milimetri, coaja trebuie îndepărtată atât de departe. Azotatul de sodiu și potasiu (E 251, E 252) este încă permis pentru brânzeturile tari și tari, care previn erorile de îmbătrânire. Sumele permise sunt considerate sigure.
Ce este special la brânza organică?
Aditivii sunt tabu pentru brânza organică. Numai laptele de la vaci, oi sau capre care este păstrat într-o manieră adecvată speciei, în conformitate cu cerințele agriculturii organice, este permis în. Obțineți furaje organice, fără OMG-uri și fără antibiotice preventive. Producția este mai tradițională - de exemplu cu cheag natural, obținut din stomacul rumegătoarelor. Producătorii convenționali folosesc adesea înlocuitori de cheag care sunt produși utilizând matrițe sau inginerie genetică.
Cum poate fi recunoscută brânza analogică?
Este dificil. Este adesea topit pe produsele finite. Arată și are gust de brânză, dar este făcută doar parțial sau deloc din lapte. În schimb, conține grăsimi vegetale, proteine, apă și alți aditivi. Nu se poate numi brânză, nici măcar imitație de brânză. De exemplu, „Topping făcut din grăsimi vegetale și lapte degresat” ar fi corect. Producătorii au avantaje: economisesc grăsimi din lapte scumpe și forță de muncă calificată și nu este nevoie de anvelope lungi.
Care brânză întărește oasele?
Fiecare brânză oferă calciu, care întărește oasele și dinții. Dar sumele variază. Există puțină calciu în crema de brânză, deoarece este produsă numai cu bacterii lactice. Și eliberează calciu din lapte, care apoi se scurge cu zer. Brânzeturile tari și semiduri oferă mai mult calciu. Se fac cu cheag, care leagă calciul de brânză. Cei cărora nu le place laptele pot acoperi 70% din necesarul zilnic de calciu cu 50 de grame de Emmentaler, jumătate cu 50 de grame de Gouda.
Brânză în ciuda intoleranței la lactoză?
Mulți oameni care nu pot tolera zahărul din lapte (lactoza) din lapte pot consuma brânză maturată fără probleme. Deoarece lactoza se descompune atunci când se maturizează.
Pentru cine este riscant brânza din lapte crud?
De la unt la greu - există diferite familii de brânzeturi: ramura necoaptă include brânză cremă și mozzarella.
Femeile gravide, copiii mici, bătrânii și persoanele imunodeprimate ar trebui să evite brânzeturile moi și semidure din lapte crud, cum ar fi Roquefort. Apărarea lor este adesea insuficientă pentru a combate agenții patogeni periculoși, cum ar fi listeria și anumite bacterii E. coli. Dar pot supraviețui în brânza de lapte crud. Este fabricat din lapte neîncălzit (pasteurizat) pentru a păstra arome unice.
Brânza grasă dăunează inimii?
Depinde de cantitate. Multă vreme, grăsimea din lapte a fost demonizată datorită conținutului ridicat de colesterol și calorii. S-a terminat. Noi studii sugerează că acizii grași cu lanț scurt și mediu, cu moderare, au efecte benefice asupra sistemului cardiovascular. În plus, grăsimea din lapte este foarte digerabilă și conține vitaminele A și D. liposolubile. Aproximativ 50 de grame de brânză pe zi sunt considerate sănătoase, combinate în mod ideal cu produse din cereale integrale sau cartofi.
Care mucegai este periculos?
Unele mucegaiuri pe brânză sunt intenționate și inofensive pentru sănătate. El îi face pe Camembert și Gorgonzola, de exemplu, picante. Mucegaiul sălbatic, pe de altă parte, poate forma toxine cancerigene. Ei pătrund până la capăt prin smântână de brânză, care aparține apoi la coșul de gunoi. Cu brânza tare, mucegaiul sălbatic poate fi îndepărtat dacă este superficial.
De unde știu brânză bună?
Brânza tare, cum ar fi parmezanul, este minunată pentru a rade.
Depinde de varietate. Brânzeturile tari și tari bune au o coajă netedă, fără riduri și nu prezintă găuri atipice. Brânza moale coaptă cedează când apăsați degetul. Dar aroma este dezvăluită doar atunci când o gustați.
Ce înseamnă grăsimea din substanța uscată?
Ruloul Harzer este o brânză tipică cu lapte acru cu conținut scăzut de grăsimi.
Grăsime în substanță uscată, adesea prescurtată ca "Fett i. Tr. ”Este o valoare care arată câtă grăsime ar fi în brânză fără apă. Substanța uscată este singurul lucru constant cu privire la brânză, care pierde constant apă. Prin urmare, consumatorii nu trebuie să-și facă griji cu privire la valorile ridicate ale grăsimii. Quarkul bogat în apă conține 40% grăsime. Tr., Dar numai în jur de 12% grăsime absolută. Informațiile privind conținutul absolut de grăsime sunt voluntare. În cazul brânzeturilor tari și semi-tari, este între 20 și 30 la sută, cu rola Harz la un procent foarte slab de 1 la sută.
Cum să păstrezi bine brânza?
Brânza se păstrează cel mai bine la frigider, dacă este posibil în ambalajul original și hârtie de brânză (jumătate de folie, jumătate de hârtie). Lasă brânza să respire, dar nu o usucă. O alternativă este filmul alimentar.
De ce brânza închide stomacul?
Brânza risipeste sentimentele de plinătate după o masă bogată. Stimulează producția de acid biliar și activează digestia grăsimilor.