Karim Barhoumi
CUVINTE CHEIE: LOCAVORE, NUTRIȚIE, SĂNĂTATE, RESTAURARE CORPORATIVĂ
Nu am fost niciodată atât de departe de dieta noastră ca și astăzi. Adesea, proveniența produselor cumpărate este ignorată. Urbanizarea creează în fiecare zi noi locuitori ai orașului, pentru care lumea agricolă nu mai este vizibilă. Fermele sunt în creștere, dar angajează din ce în ce mai puțină forță de muncă, ceea ce înseamnă că ponderea lucrătorilor agricoli este acum foarte mică în societățile industrializate. Aceste elemente conduc la o distanță cognitivă și geografică față de dieta noastră, care ascunde externalități negative semnificative: munca copiilor, inegalitățile de gen, dezastrele ecologice, risipa alimentară, inconsistența nutrițională etc. Căutarea celor mai mici costuri a devenit regula de bază, cu scopul de a căuta în mod constant valoare adăugată financiară, în detrimentul costurilor societale generate.
Dezvoltarea comerțului internațional și financiarizarea produselor agricole au făcut ca prețurile acestora să fie extrem de volatile. Industrializarea sistemelor agricole și agroalimentare a condus la standardizarea alimentelor, astfel încât să răspundă unei cereri în creștere, care devine tot mai omogenă.
Inițiative care vizează apropierea consumatorilor de alimentele lor au apărut de-a lungul anilor, cum ar fi asociațiile pentru întreținerea agriculturii țărănești (AMAP) sau chiar comerțul echitabil în anii 1970. În aceste inițiative, aspectul economic nu mai predomină, lasă mai mult spațiu pentru probleme sociale și de mediu. A face consumatorii să dorească să afle mai multe despre produsele alimentare devine chiar o prioritate pentru unele asociații și companii. Acesta este în special cazul asociațiilor de protecție a consumatorilor sau companiilor specializate în distribuția de produse ecologice/de comerț echitabil. Aceste inițiative se bazează pe pârghii multiple: conștientizare, etichetare, integrarea sectoarelor etc. Multe locuri și activități pot sprijini aceste inițiative: grădini comune, rețele alternative de distribuție, agroturism etc. Printre aceste locuri, există unul care rămâne puțin investit, chiar dacă petrecem mult timp acolo și mâncăm o parte din mesele noastre în fiecare zi: este locul de muncă.
Din punct de vedere sociologic, considerăm munca ca fiind cel mai important exemplu de socializare după familie. Aceste două corpuri sunt interdependente și se influențează reciproc. Acționarea asupra uneia dintre aceste situații este echivalentă cu influențarea celeilalte. Intervenția directă la locul de muncă a unei persoane oferind mese sănătoase și de calitate din scurtcircuite este provocarea dată de Loïc Brute De Remur, fondatorul O'Cbon, scopul fiind de a demonstra că este posibil să se democratizeze „alimentația locală” și „A mânca bine” direct în companii.
O’CBON, O COMPANIE MIXING ETICĂ ȘI ECONOMIE
Alimentația corporativă, o pârghie relevantă pentru influențarea obiceiurilor alimentare
Apariția alimentației colective este recentă (sfârșitul secolului al XIX-lea). S-a dezvoltat în special prin instituții de stat precum școli și spitale, dar și odată cu dezvoltarea lucrătorilor salariați și apariția standardelor alimentare care recomandă consumul a trei mese pe zi. Scopul înființării acestui serviciu a fost de a facilita viața angajatului, împiedicându-l să-și aducă mâncarea la locul de muncă și, mai presus de toate, să-i permită să nu aibă ca opțiune doar alimentația comercială. Astăzi, companiile au opțiunea fie să internalizeze acest serviciu, fie să îl externalizeze către o companie de catering. Sectorul de alimentație colectivă externă (sau sub așa-numitul management „acordat”) a reprezentat, în 2016, aproximativ 40% din piață, potrivit unui studiu al Institutului de Studii Economice Xerfi (Martin, 2016) și este în continuă creștere.
Povestea lui Ocbon, de la coșul cu fructe până la livrarea meselor
Povestea Ocbon începe cu un coș cu mere de diferite soiuri plasate în camera de pauză a unei companii din Montpellier. Acest depozit de mere, care a fost doar un test, a dus la crearea în 2011 a unei companii specializate în livrarea coșurilor cu fructe numită PozPom. Această companie, care este încă activă astăzi, este specializată în livrarea de coșuri cu fructe și în special mere din soiuri vechi (labă de lup, reinetă aurie, bot de iepure etc.). Fructele provin de la Les Vergers de Saint Jean din Saint-Jean-de-Védas, o fermă condusă de fondatorul PozPom, care este și fondatorul Ocbon. Aceste soiuri de moștenire sunt cele aduse în prim-plan de O’Cbon. Potrivit lui Yuna Chiffoleau, sociolog și inginer agricol la INRA (Institutul Național de Cercetări Agronomice), într-un interviu publicat în LE 1 (ziar săptămânal care tratează evenimentele actuale) în februarie 2018, astfel încât un fermier să își poată păstra clienții „Produsele sale trebuie să fie proaspete și puțin specifice: o varietate veche de mere, o rasă locală de bovine ...”.
Succesul PozPom și dorința de diversificare au dus la crearea O'Cbon în 2015. Clientela creată de PozPom i-a permis O'Cbon să găsească rapid puncte de vânzare și să câștige un loc în lumea livrării meselor corporative. Astăzi, OCbon livrează între 150 și 300 de mese pe săptămână. Companiile precum Apple, IBM, Axiome, Genesis și multe altele pot fi găsite printre clienții Ocbon. Compania a externalizat inițial serviciul de pregătire a meselor, ceea ce ar putea duce la probleme tehnice și de ajustare a timpului: timp de răspuns, adaptare variabilă, cost suplimentar etc. În prezent, compania internalizează acest serviciu pentru a fi cât mai aproape de pregătirea meselor, reducând în același timp costurile.
Pentru a efectua livrări, compania a achiziționat un vehicul electric frigorific, pentru a reduce impactul carbonului generat de transportul meselor. Acest transport este asigurat pe o verigă rece din motive de siguranță a sănătății, livrarea meselor calde poate prezenta riscuri pentru sănătate în cazul unei pauze în lanțul de încălzire. Compania are doi angajați cu normă întreagă, vede un nutriționist în mod regulat, tocmai a angajat un bucătar și are în vedere angajarea unui stagiar de marketing pentru următoarele luni. În cele din urmă, ambalajul mesei este realizat din carton reciclabil.
În general, la prânz, vedem că mesele sunt adesea asimilate, așa cum subliniază Loïc Brute De Remur (2018), la un „sprint de prânz” cu consecințe fizice, psihologice și de apropiere a alimentelor adesea foarte nocive.
Prin urmare, obiectivul Ocbon este dublu:
→ promovează „mâncarea locală” oferind mese făcute cât mai mult posibil din produse locale;