Kebab așa cum este în Istanbul - Le Temps
Doner
În Turcia, pe lângă clasica carne la grătar, kebab-ul doner servit ca sandviș câștigă popularitate. Rețeta originală a suferit cu siguranță unele transformări, dar pentru turci, cu siguranță, celebrul doner kebab este un produs local. A treia parte a degustării noastre, de data aceasta în Turcia
Denumit alternativ exemplul de junk food sau calul troian culinar al islamizării Europei, kebabul a devenit o instituție a stomacurilor și a orașelor. În cinci părți, explorarea fațetelor unei mese nu atât de simple.
Degustări anterioare
Kebab de donator de miel, carne de vită sau pui? Servit în pâine, tombic (chifle rotund) sau într-o clătită (dürüm)? Pentru sos, pe de altă parte, nu există amânări, nu există.
Linia este întotdeauna plină în fața lui Mehșur Dönerci, unul dintre cei mai populari furnizori de kebab doner din oraș, situat pe o stradă laterală a Marelui Bazar. „Este o moștenire de la bunicul meu și apoi de la tatăl meu”, spune Mehmet, care a preluat afacerea de familie acum cinci ani.
Greutatea cuvintelor
Aveți grijă, totuși, în Turcia, cuvintele sunt importante. Înainte de orice discuție, Mehmet insistă să clarifice „vorbim despre kebab sau kebabul doner?”. Într-adevăr, comandați un kebab și veți obține o „carne prăjită scuipată”, servită într-o clătită sau pe o farfurie însoțită de bulgur. Prin urmare, este necesar să se spună döner kebab (verbul dönmek înseamnă a se întoarce în limba turcă) pentru a obține un sandviș de felii de carne la grătar pe un scuipat care se rotește vertical.
Fără vâlvă sau varză aici, locul este popular printre puristi. Singura diferență cu rețeta tradițională: alegerea cărnii de vită atunci când originalul se face cu miel sau carne de oaie. „Vara servim carne în pâine cu roșii și ardei. Iarna, clienții noștri preferă murăturile ”, explică Mehmet. Ca băutură, turcii preferă ayranul (iaurtul lichid) decât cola.
Chef Aziz rezistă cu ușurință căldurii care scapă din scuipat, în ciuda temperaturilor de vară. „Sunt dönerci (kebabier) de treizeci de ani, spune el cu mândrie. Țin rețeta secret. Pot să vă spun doar că am dezosat coapsele de vită și le-am tăiat în bucăți mici. Am adăugat condimente și las să stea peste noapte înainte de a le stiva pe scuipat. "