Kebab, mult mai mult decât un sandviș oriental
El se numește „grec”, „shawarma” sau „döner”. Dar dincolo de aceste nume în spatele cărora se ascund rețete unice, kebabul este mult mai mult decât un simplu sandviș oriental.
Cine nu a cedat niciodată tentației unui kebab? Fie că este vorba de dorința bruscă, de dragostea față de mâncare sau de reticența motivației de a găti, apreciem întotdeauna un kebab bun. Dar știați că kebabul este mult mai mult decât o masă fast-food pregătită în micul magazin din colț, luminat de luminile de neon, uneori palide? ?
Dimpotrivă, kebabul este o tradiție ancestrală care a venit direct din est, livrată de imigrație și însușită direct de europeni. Indiferent de ce, kebabul suferă foarte puțin din cauza publicității sale proaste. Într-adevăr, aproape 11 kebaburi sunt vândute în fiecare secundă în Franța. Nu este de mirare când știi că prețul său mediu este de 4,84 EUR, salată-roșie-ceapă, cartofi prăjiți și sos inclus ...
Dar, dacă cele 1.000 de calorii (în medie) răcesc mai mult de una, ar trebui să știți că o bună parte din aceste calorii sunt oferite de noile opțiuni de kebab: cartofi prăjiți și sosuri. Deci, descoperiți sau redescoperiți cu noi kebab-ul, așa cum a fost creat, de la origini până la versiunea sa actuală și chiar mai departe ...
Istoria kebabului, mai surprinzătoare decât pare ...
Este obișnuit să citiți că kebabul este originar din Germania și că s-a născut acolo în anii 1970. Cu toate acestea, acest lucru nu este în totalitate adevărat. De fapt, adevăratul kebab vine la noi din Orientul Mijlociu și mai ales din Turcia. În această țară cu o gastronomie formidabil de delicioasă, kebabul este un fel de mâncare tradițional național, gustat zilnic.
În stânga: o farfurie de kebab | Dreapta: Imperiul Otoman, în timpul căderii Constantinopolului - Credite foto: Shutterstock - smoxx | Wikipedia - Fausto Zonaro
Originea felului de mâncare nu este certificată din punct de vedere istoric, doar câteva povești o menționează fără să i se atribuie prea mult credit. Cu toate acestea, conform acestor faimoase relatări, kebabul ar fi de fapt o invenție a soldaților Imperiului Otoman (1299-1923) care au avut atunci ideea de a găti carnea la dispoziție folosind săbiile lor ca frigărui.
Dacă această anecdotă amuzantă nu este verificabilă astăzi, ea certifică totuși existența îndepărtată a kebabului.
Verticalitate la orizont ?
Dacă astăzi este foarte obișnuit să vedem blocuri de carne care gătesc vertical folosind un proces de scuipat foarte clasic, nu ar trebui să credem că așa a fost întotdeauna. Într-adevăr, la începutul preparării kebabului, scuipatul de carne a fost gătit orizontal, așa cum am găti un pui astăzi.
Este tehnica și mai veche, strămoșul actualului kebab, Cağ Kebabı, care a adus acest concept de scuipat imens de carne la orizontul culinar. Carnea a fost apoi îndepărtată prin plantarea frigaruiului direct în carne și tăierea benzilor foarte subțiri. Astfel, s-au obținut frigarui mici !
De la scuipat orizontal la vertical, kebabul este în continuă evoluție Credite foto: Shutterstock - Captain Cobi | Shanti Hesse
În cele din urmă, în secolul al XIX-lea, uriașul scuipat de carne se va îndrepta și va deveni vertical. Probabil din motive practice: carnea este mult mai ușor de tăiat în acest fel și nu trebuie să fii expert în tăierea fină pentru a servi clienții! În plus, gătitul vertical, care nu este mai puțin eficient decât gătitul orizontal, face mai ușoară recuperarea grăsimilor.
Kebabul, o prismă culinară
De-a lungul secolelor, kebab-ul crește și evoluează, este exportat în țările vecine, care în cele din urmă se potrivesc rețetei. De exemplu, în Liban, Siria sau Iordania, se numește shawarma și se consumă cel mai adesea într-o pâine pita plină.
În stânga: o farfurie de kebab | Dreapta: Imperiul Otoman, în timpul căderii Constantinopolului - Credite foto: Shutterstock - fatih likoglu | Ratov Maxim
În Iran, kebabul este oferit în mai multe forme, inclusiv barg, joujeh, chelo sau koubideh. În plus, koubideh, care ia forma cărnii kefta (carne tocată picantă adunată într-o bucată lungă pe o frigăruie), este ceea ce iranienii preferă și consumă cel mai mult. În regiunile kurde, kebabul devine dürüm, unde carnea este consumată înfășurată într-o clătită subțire, la grătar.
Apoi, există și alte versiuni turcești, cum ar fi șiș kebap (chiche-kebab), care ia forma exclusivă de frigăruie („șiș” care desemnează scuipatul pe care este gătită carnea) sau adana kebap care are particularitatea ' 'să fie foarte picant și bogat în condimente.
Celebrul kebab Credit foto: Shutterstock - Sea Wave
Există chiar și câteva rețete din kebabul elanului din India, kebabul sheek, unde este chiftele amestecate cu iaurt și condimente locale.
Toate acestea pentru a sublinia faptul că kebabul, prin simplitatea sa de fabricare, a fost exportat pe scară largă. Diferitele culturi orientale au reușit să o integreze, creând noi rețete care au trecut secolele, precum și granițele.
Succes european și global
Sosirea kebabului în Europa a avut loc în anii 1970, datorită unui imigrant turc din Germania. Foarte inspirat și inteligent, Mehmet Aygün, cu numele său real, va crea kebab-ul doner și rețeta sosului alb care îl însoțește. Astăzi, versiunea lui Mehmet Aygün este cea mai consumată din lume.
Döner Kebab s-a născut în Kreuzberg, unul dintre cele mai sărace cartiere din Berlin Credit foto: Shutterstock - Christian Mueller
Este într-adevăr cea pe care o cunoaștem în Franța: carne proaspăt tăiată la grătar, umplută într-o pâine pita, decorată cu sos alb, trioul de salată-roșie-ceapă, totul servit cu o porție de cartofi prăjiți și sărat. Spre disprețul solzilor noștri ...
Dementori pentru orice și peste tot
Din păcate, toate lucrurile bune vin cu partea lor de lucruri rele. În Franța, unele mentalități extremiste consideră succesul kebabului în Europa și peste tot cu o viziune foarte negativă. Într-adevăr, acești oameni identifică kebabul ca o amenințare culinară sau chiar culturală.