Kölner Stadt-Anzeiger rămâne în linie cu somonul murat acasă
Autentifică-te aici
Vizualizați și editați datele personale
Prezentare generală a setărilor buletinului dvs. informativ
Gestionați abonamentele (inclusiv KStA PLUS)
Nu aveți încă un cont? Înregistrați-vă aici
Zona dvs. personală
Stare abonat: În prezent nu există abonament activ
Ca abonat PLUS aveți acces la peste 250 de articole KStA-PLUS în fiecare săptămână
Aveți acces la peste 100 de articole PLUS pe săptămână și vă bucurați de vizualizarea noastră de articole premium
Vă rugăm să vă activați contul
profil
Vizualizați și editați datele personale
Buletin informativ
Prezentare generală a setărilor buletinului dvs. informativ
Gestionați abonamentul
Gestionați abonamentele (inclusiv KStA PLUS)
Corona din Köln: Încă două decese - incidența scade sub nivelul național
Rămâneți în linie cu somonul murat acasă
De MARIE-ANNE SCHLOLAUT
La temperaturi tropicale, participanții la al doilea curs de gătit club anti-dietă complet rezervat în restaurantul companiei din casa Neven DuMont din Köln-Niehl au arătat o adevărată măreție. Nu s-au plâns, ci au gătit și au mâncat cu bucurie ceea ce au creat sub îndrumarea bucătarilor de la Bayer Gastronomie GmbH: Starterul „Somon murat acasă cu salată de fenicul și sos de muștar de mărar” a fost evocat de un grup cu Michael Kurtzhals. Membrii clubului au gătit cursul intermediar „Supă de Lemongrass cu legume asiatice” alături de Frank Hinkelmann. În timpul „frigărui de miel și legume cu sos de rozmarin și cartofi cu ierburi”, echipa felului principal a fost ghidată profesional de Oliver Schmidl și Bartholomäus Schwierzy. Gloria încoronată, „jeleu de fructe de pădure cu sos de vanilie”, a fost o sarcină delicată pentru Dirk Reuss, maestru bucătar și manager operațiuni. Și Thomas Bernhörster, în calitate de manager de restaurant, a fost responsabil pentru ambianță cu vin alb rece și vin roșu neted. La mare căutare pentru munca transpirată în bucătărie.
Am rezumat răspunsurile bucătarilor la întrebările membrilor clubului.
Somonul sălbatic este o raritate. Somonul crescut este regula, deoarece fostul pește de vânat a devenit de mult timp un pește pur consumator. Este crescut în principal în complexe mari din fiordurile norvegiene și niciunul dintre aceste animale crescute în masă nu vede vreodată un râu. Și întotdeauna acolo unde sunt „născuți”. În cazul somonului de crescătorie, chiar și reproducerea este automatizată. Sperma este preluată de la peștii masculi și icre de la femelă pentru inseminare artificială în stațiile de reproducere.
Decapare și depozitare
Puteți mura (a se vedea rețeta) nu numai somonul, ci și păstrăvul și șarpanta. Dar întotdeauna cu piele. Dacă nu puteți cumpăra pește proaspăt, dar pește congelat, îl puteți muri și, desigur, numai dacă îl decongelați în prealabil. Dar: cu mărfurile congelate, calitatea murării suferă foarte mult. Peștele proaspăt murat este digerabil și are o mulțime de acizi grași omega-3. Peștele nu trebuie să se odihnească în marinată mai mult de două zile, să se întoarcă o dată și să se păstreze într-un loc răcoros. În timpul procesului de decapare, peștele nu trebuie să fie cântărit cu greutăți, ci acoperit cu folie. O jumătate din somon face în jur de 25 de felii, calculați patru felii subțiri pe persoană. Ceea ce a mai rămas poate fi înghețat în porții, dar numai din mărfuri proaspete și care nu sunt dezghețate: Așezați folie între geamuri și păstrați-o în compartimentul frigiderului ca rezervă timp de cel mult două sau trei săptămâni. Dacă peștele nu este înghețat, ar trebui consumat a doua zi, dacă este posibil.
Tăiați capul (în spatele aripioarelor pe branhii), tăiați coada. Toate resturile pot fi folosite pentru o supă de pește. Acum, cu un cuțit mare, tăiați brusc o jumătate de-a lungul coloanei vertebrale de la baza capului spre capătul cozii și faceți același lucru cu cealaltă jumătate. Separați lamboul de burtă, coroana osoasă și grăsimea. Trageți oasele mari rămase înainte din carnea de pește folosind clești mici cu nas plat (accesorii electrice). Oricine o face diferit rupe carnea de pește.
Scoateți tulpina de flori din întreaga roșie cu un cuțit ascuțit, zgâriați pielea roșiilor transversal în partea de sus, puneți-o în apă clocotită, numărați „21,22,23”, așezați roșiile în apă cu gheață, curățați pielea și tăiați roșia. Utilizați un tăietor mic de bilă de pepene galben pentru a îndepărta pietrele și crestele. Este mai rapid decât cu un cuțit sau o lingură.
Trei-patru bețișoare de lemongrass pentru un kilogram de carne sau pește. Spălați lămâia sub apă curentă înainte de a o folosi. Înjumătățiți lemongrassul ca o păstăi de vanilie, puneți-l într-o pungă de plastic și atingeți scurt fibrele, astfel încât aroma să se poată desfășura. Îndepărtați lemongrass-ul după gătit sau prăjit. Nu poate fi mâncat. Lamaia cu aroma sa inconfundabil de proaspătă este potrivită în special pentru bucătăria ușoară de vară.
Frică de tăiere
Este bine să respectați cuțitele mari, să nu vă fie frică. Cu mânerul gheare, unghiile și unghiile rămân nevătămate chiar și cu tăiere rapidă. Dar vă rugăm să exersați încet mai întâi. Așezați degetele pe legume ca o gheară cu vârfurile degetelor îndoite spre interior, ghidați cuțitul direct de-a lungul articulațiilor mijlocii ale degetelor care ies din această poziție a mâinii - și tăiați.
Apreciat de bucătari și solicitat de membrii clubului: Ascuțitor de cuțite Chef's Choice, potrivit și pentru cuțite zimțate, preț catalog 129 euro la www.proidee.de
Mai întâi scurgeți scurt carnea și oasele pentru bulion în apă clocotită, îndepărtați-le, apoi adăugați-le în bulion în apă rece și fierbeți încet timp de până la patru ore. Carnea nu mai este atunci o plăcere, așa-numita carne de supă este mai potrivită pentru prepararea bulionului. Dacă doriți să pregătiți carnea într-un bulion, ar trebui să albiți în prealabil carnea de înaltă calitate, cum ar fi pieptul de bou sau vită fiartă, dar apoi puneți-o în apă fierbinte și lăsați-o să se absoarbă ușor.
Chiar mai bine: Pregătiți carnea într-un bulion bun de carne fierbinte pentru gătit, niciodată în apă pură, distruge gustul. Dacă gătești carnea astfel, vei primi și un stoc care are un gust perfect.