Kombucha, băutura mică fermentată care urcă pe Toutvert
Kombucha: o alternativă sănătoasă la băuturile răcoritoare industriale
Foarte popular în ultimii ani, kombucha este bine pentru sănătate ? Îl poți pregăti singur? Și care sunt secretele sale comerciale ?
Kombucha, ce este ?
kombucha este de ceai fermentat, obținut de macerarea unei „ciuperci”: cunoscut în China și Mongolia de veacuri și introdus în secolul al XIX-lea în Rusia, acum înflorește în magazinele noastre ecologice. Este bine sau nu ?
La fel ca oțetul, kombucha fermentează cu o mamă sau „scoby”. Acest simbiot a compus drojdie și bacterii este cultivat în ceai verde negru sau dulce.
drojdii transformă zahărul în alcool și bacteriile alcool în acizi.
ceai de kombucha este ușor acid și gaz, dupa cum cidru sau și bere. Gustul său este acidulat și fructat. Și este ușor alcoolic, între unu și unu și jumătate de alcool. Are o culoare mai mult sau mai puțin închisă chihlimbar, în funcție de ceai.
Kombucha, faimosul său „scoby”
Ai văzut o mamă de oțet, care arată ca un film subțire și translucid. tulpina de kombucha este scobia lui, pentru „cultura simbiotică a bacteriilor și drojdiei”: a membrană gelatinos albicios, care are aspectul unei crepe de cauciuc vâscos și are o grosime de opt până la zece milimetri.
Kombucha, ce ciupercă ?
Nu este vorba strict de o ciupercă, în sensul că kombucha nu este un organism viu ca atare. Este de fapt un întreg colonie de drojdie (Saccharomyces), bacterii acetice (inclusiv Acetobacter) și drojdii false (Mycoderma vini), care se dezvoltă în simbioză în interiorul scobiei.
Procesul este cel al lacto-fermentaren: aceste colonii de drojdii și bacterii care se hrănesc cu sărurile minerale ale ceaiului și zahărului, pe care le transformă într-un zece zile.
Din aceasta fermentare și oxidare se produc acid glucuronic, acid gluconic, acid lactic dextrorotator, acid folic, acid acetic, vitamine (B1, B2, B6, B12.), aminoacizi esențiali, substanțe antibiotice ... și puțin alcool.
scoby crește sub formă de straturi succesive, care seamănă cu un mic teanc de clătite, cel de mai jos fiind cel mai vechi. Tulpina are o mare vitalitate și capacitate de regenerare.