L; agar agar - Aditiv alimentar gelifiant - E 406
Aditiv alimentar pentru texturare și gelificare - E 406.
Natura produsului
Alge roșii (Gracilaria sau Gelidium). Agar Agar poate fi sub formă de fibre sau pulbere.
Agar conține întotdeauna cochilii de diatomee (alge microscopice ușor de caracterizat la microscop, ceea ce face posibilă detectarea utilizării frauduloase a produsului).
Proprietăți: un gelifiant neutru la gust
Agar este un produs natural gelifiant recomandat în înlocuirea gelatinelor sau pectinelor.
Gust neutru, poate fi amestecat cu multe ingrediente fără surpriză. Nu precipită proteine, nu se asociază și nu este sensibil la degradarea de către acizi, enzime prezente în celelalte ingrediente (bromelaină prezentă în ananas, papaină în papaya). De exemplu, face posibilă fabricarea produselor cu o rezistență ridicată la fermentele lactice (iaurturi) și poate fi încorporată din amestecul inițial de ingrediente atât în iaurturi, cât și în gemurile de fructe acide (grapefruit, ananas, portocală).
Agar-agar rezistă bine fără a produce variații semnificative atunci când este utilizat în jeleu de vin sau ceai și permite producerea multor texturi în funcție de concentrația sa: coulis, mousses, jeleuri moi sau dure. Neted pe gust, Agar face posibilă pregătirea unui gel cu transparență destul de bună. Acest aditiv este o fibră vegetală solubilă fără calorii. Agar este un bun substitut pentru pectină sau gelatină. Permite o mai bună eliberare a aromelor în gură și este ușor de utilizat: aceeași proporție pentru toate rețetele, insensibil la pH și prezența diferitelor săruri. Agar este insensibil la enzime proteolitice și la temperatură și permite utilizări care ar fi imposibile cu gelatina. Este economic, deoarece este utilizat în doze mici.
Utilizare și preparare cu agar
Deoarece Agarul nu se topește la aceeași temperatură cu care îngheață, îl putem încălzi Agar pentru o lungă perioadă de timp și îl putem menține solid la temperatură ridicată într-un jeleu (până la mai mult de 70 ° C) sau dimpotrivă dacă s-a topit (până la 95 ° C), poate fi păstrat lichid până la temperatura de 40 ° -50 ° C. Se poate păstra astfel mult timp sub formă neînghetată atunci când se prepară o spumă fierbinte (espuma), o frișcă dulce sau sărată. sau pentru a reîncălzi o spumă stabilă pentru o degustare fierbinte. Datorită Agarului se poate gusta o mousse produsă în ultimul moment dintr-o cremă ținută fierbinte la bain-marie, turnată pe o farfurie fierbinte, un pâine prăjită, o supă sau o cafea din Liège. Cu toate acestea, Agar produce un gel reversibil la căldură: puteți oricând să topiți un gel și să-l curgeți. Prin urmare, putem recomanda Agar în special atunci când înlocuiți gelatine (utilizați de 2-3 ori mai puțin Agar) sau pectine (de până la 10 ori mai puțin), de exemplu între 2 și 10 g pe litru (crește ușor decât dacă produsul este foarte acid și dacă Agar-ul este în special pus la punct de la începutul pregătirii).