L - Calitate, tipuri de ulei și sfaturi - ALIMENTE ȘI BĂUTURI

Ulei în bucătărie

Cuprins

  • Fapte interesante despre petrol
  • Criterii de calitate pentru uleiul comestibil
  • Perioada de valabilitate și depozitarea uleiului
  • Ulei de semințe și miez: de la semințe de in la cânepă
  • Ulei de fructe: ulei de măsline, soia și nucă de cocos
  • Ulei de germeni: ulei de germeni de porumb și ulei de germeni de grâu
  • Ulei de nuci: de la nucă la ulei de argan
  • Ulei de arahide: ideal pentru prăjire, grătar și prăjire
  • Fă-o singur: prepară-ți propriile uleiuri aromate

calitate

Fapte interesante despre petrol

Uleiurile conțin substanțe nutritive valoroase pentru corpul nostru (inclusiv grăsimi, vitamina E) și ajută la absorbția vitaminelor liposolubile A, D, E și K. De aceea uleiurile fac parte dintr-o dietă sănătoasă. Calitatea și tipul uleiului sunt decisive pentru valoarea lor de sănătate; unele uleiuri sunt mai valoroase pentru organism decât altele.

În termeni culinari, uleiul nu numai că ne oferă acizi grași esențiali și vitamine liposolubile, dar servește și ca purtător de aromă. Pe de o parte, completează felurile de mâncare cu aroma proprie, pe de altă parte, poate sublinia gustul altor ingrediente.

Diferența dintre ulei și grăsimi

Practic, uleiul și grăsimile sunt același lucru, dar se află într-o stare fizică diferită la temperatura camerei. Acest lucru depinde de compoziția acizilor grași nesaturați și saturați din grăsimi și ulei. Uleiul este utilizat atunci când este lichid la temperatura camerei, cum ar fi ulei de măsline, rapiță, in sau semințe de floarea soarelui. Grăsimea, pe de altă parte, are o consistență fermă la 24 de grade. Un exemplu în acest sens este uleiul de cocos.

Grăsime: mult mai bună decât reputația sa

Criterii de calitate pentru uleiul comestibil

Criteriul de calitate: producția de petrol

Modul în care țițeiul este extras din plante și prelucrat oferă informații despre calitate:

Ulei virgin presat la rece

Presarea la rece este cea mai blândă metodă de extracție a uleiului. Uleiurile presate la rece sunt foarte valoroase din punct de vedere nutrițional: substanțele tulburi, reziduurile de plante și coloranții sunt reținute în uleiul comestibil, ceea ce le conferă ingrediente valoroase și o aromă tipică plantei. Uleiul presat la rece este, prin urmare, ideal pentru prepararea unor feluri de mâncare neîncălzite, cum ar fi salate sau piureuri.

Ulei presat la cald

Spre deosebire de uleiurile presate la rece, uleiurile presate la cald pot fi încălzite la o temperatură ridicată, sunt mai puțin costisitoare, au o durată de valabilitate deosebit de lungă și sunt aproape fără gust. Acest lucru face ca aceste uleiuri să fie potrivite pentru prăjit sau prăjit în bucătărie. Cu toate acestea, un dezavantaj al acestei producții de ulei este distrugerea grăsimilor valoroase care o însoțesc datorită temperaturilor ridicate din procesul de fabricație. Prin urmare, uleiurile presate la cald nu sunt recomandate pentru susținerea legumelor crude.

Ulei rafinat

În industrie, țițeiul presat este adesea rafinat astfel încât să fie eliberat de reziduurile de plante și materii tulburi, făcându-l clar ca aspect și mai puțin perisabil. Cu toate acestea, procesul de rafinare are un impact asupra proporției de acizi grași trans conținuți ulterior în ulei. Acest lucru poate fi mai mare la uleiurile rafinate decât la versiunea presată la rece și, dacă este consumat excesiv, poate duce la o creștere a colesterolului LDL și la o scădere a colesterolului HDL în sânge.

ulei de masline

O altă clasificare se face pentru uleiul de măsline presat la rece:

• Uleiul de măsline extravirgin denotă cea mai înaltă clasă de calitate. Acest ulei de măsline este obținut mecanic, nu prezintă defecte de culoare, miros și gust și are puțini acizi grași liberi (max. 0,8 g/100 g ulei). Acizii grași liberi sunt responsabili pentru deteriorarea grăsimilor alimentare și duc la un gust acru.

• Uleiul de măsline virgin este, de asemenea, obținut mecanic și nu prezintă defecte de culoare, miros și gust, dar poate avea un conținut mai mare de acizi grași liberi (maxim 2 g/100 g ulei).

• Uleiul de măsline simplu este un amestec de ulei de măsline rafinat și virgin. Proporția uleiului de măsline virgin poate fi de doar 1% sau 99%.

Rețete cu ulei de măsline

Criteriu de calitate: origine

Uleiul poate fi supus unei denumiri de origine protejate. Indicația geografică protejată (IGP) valabilă în toată Europa este utilizată, de exemplu, pentru „ulei de semințe de dovleac din Stiria” și indică faptul că cultivarea și presarea au avut loc în această regiune austriacă.

Criteriu de calitate: cultivare

• Dacă cultivarea plantei oleaginoase este controlată de Asociația Demeter, aceasta este ulei din cultivarea biodinamică (bdA). Este semănat și recoltat conform calendarului lunar și nu se folosesc pesticide. În schimb, compostul este folosit pentru fertilizare.

• Cultivarea organică controlată (kbA) renunță, de asemenea, la utilizarea pesticidelor și fertilizează plantele oleaginoase cu gunoi de grajd. Cultivarea este verificată de o organizație de control aprobată.

Perioada de valabilitate și depozitarea uleiului

Pentru a crește durata de valabilitate a uleiurilor, acestea sunt cele mai bune Etanș la aer, întunecat și răcoros depozitat. Deoarece lumina, căldura și aerul contribuie la perisabilitatea mai rapidă a uleiului. Depozitarea corectă asigură faptul că uleiurile au o durată de viață lungă și își păstrează nutrienții. Prin urmare, este recomandabil să le depozitați la frigider.

Notă: La temperatura frigiderului, unele uleiuri devin pufoase și tulburi. Acesta nu este un semn de deteriorare, ci o reacție naturală la temperatura scăzută.

Perioada de valabilitate a uleiurilor variază foarte mult în funcție de soi: uleiul din semințe de in poate fi păstrat doar până la opt săptămâni înainte ca acesta să dezvolte un gust ușor acru. Uleiul de floarea soarelui, cânepă, alune sau nuci poate fi păstrat până la nouă luni. Uleiurile precum uleiul de măsline și uleiul de struguri au cea mai lungă perioadă de valabilitate; pot fi utilizate până la 1,5 ani.

Ulei de semințe și miez: de la semințe de in la cânepă

Uleiurile populare de semințe și miez sunt: ​​ulei de miez de caise, ulei de in, ulei de cânepă, ulei de mac, ulei de semințe de dovleac, ulei de susan, ulei de fag, ulei de șofrănel, ulei de rapiță și ulei de semințe de struguri. Datorită producției lor blânde, au arome distincte și specifice varietății, care sunt excelente pentru gătitul rece.

Uleiul de in rafinează, de exemplu, mâncăruri pentru micul dejun, cum ar fi salate de fructe, variante de muesli sau piureuri. Ulei din semințe de dovleac oferă o aromă minunată de nuci în salate și legume crude. Și Ulei de miez de caise poate fi folosit chiar și pentru deserturi precum parfait. Încercați rețetele noastre delicioase cu semințe și ulei de sâmburi.