L; efect matricial, concept cheie pentru o sursă de alimentare mai puțin procesată - Siga

Acest articol despre efectul matricial este o sinteză a publicației scrise de Dr. Anthony Fardet, cercetător în nutriție preventivă și holistică la INRA: Efectul matricial al alimentelor, un concept nou.

Definiția efectului matricial

Potențialul de sănătate al unui aliment continuă să fie definit doar prin compoziția sa nutrițională, ceea ce numesc anglo-saxonii nutriționism (sau reducționism nutrițional în franceză). Cu toate acestea, efectul „matricei” a făcut obiectul studiilor de la sfârșitul anilor '90.

Se definește după cum urmează: două alimente nu au același impact asupra corpului și, prin extensie, asupra sănătății, deși au o compoziție strict identică, atâta timp cât au o matrice (ceas, mama) diferite .

Aceasta este interacțiunea sau asamblarea complexă dintre diferiții constituenți, și anume nutrienții unui aliment (apă, carbohidrați, lipide, proteine, vitamine, minerale, fibre etc.).

concept

Potențialul de sănătate al efectului matricei

Exista mai multe niveluri de structură în matricea alimentară:

  • molecular (natura moleculelor, dispunerea lor tridimensională, cristalinitatea, gradul de polimerizare),
  • microscopic (interacțiuni între nutrienți, de exemplu amidon cu gluten în paste),
  • macroscopic (forma, culoarea alimentelor, dimensiunea particulelor după mestecare).

Procese tehnologice Ei joacă, de asemenea, un rol important în această matrice, atribuindu-i proprietățile sale (formă, culoare, densitate, porozitate, interacțiunea dintre nutrienți, gradul de gelatinizare a amidonului, denaturarea proteinelor etc.).

Procesele tehnologice pot modifica, de asemenea, compoziția nutrițională. Prin urmare, gradul de procesare a alimentelor este un element esențial, deoarece condiționează potențialul lor de sănătate, inclusiv efectele „matricei” și „compoziției”.

O întrebare privind biodisponibilitatea nutrienților

Structura matricei alimentare se joacă un rol esențial sigur biodisponibilitatea nutrienților .

Are un impact asupra ratei de absorbție a acestora de către organism, care în sine are un efect asupra metabolismului ulterior al nutrienților, de exemplu asupra indicelui glicemic în funcție de gradul de destructurare a matricei și/sau gradul de cristalinitate.

Efectul matricei alimentare: exemplul mărului

Ia exemplu de măr . Atunci când este consumat întreg, acesta induce un răspuns mai bun la insulină decât sosul de mere (un produs moale, mestecat mai puțin timp și eliberând zaharuri mai repede în organism) și mult mai bun decât sucul de mere (matrice lichidă, răspunsul de sațietate este minim), două produse realizate din aceleași mere.

Prin urmare, problema nu este aceea a compoziției nutriționale a mărului, ci a matricei sale și a structurii sale fizice rezultate din gradul de prelucrare.

În matrice, fitochimicalele combinate oferă beneficii pentru sănătate, în special datorită acțiunii lor sinergice și complementare. În schimb, în ​​suplimentele - care conțin doar câțiva antioxidanți, sau chiar doar unul - efectul sinergic este redus și rata de absorbție este accelerată.