L; Organizare bucătărie - Le Restaurateur Futé

Optimizați pentru un rezultat constant și optim !

Cine ce face ? Cum? 'Sau' Ce? Când ?

O bucătărie în care toată lumea știe ce este de făcut o bucătărie organizată.

Distribuirea sarcinilor previne neglijarea, neglijența, erorile și timpul pierdut.

De prea multe ori vedem mărfuri întinse în zona de livrare, deoarece nimeni nu este responsabil pentru primire și mai ales pentru depozitare. Și când știm efectul pauzelor lant rece pentru unele materii prime, este anti-calitativ și, în unele cazuri, periculos !

Standardele HACCP

Fără a intra în detaliu despre standardele care de multe ori par a fi inofensive pentru înregistrare, prea restrictive și uneori chiar în detrimentul calității, este totuși esențial să respect următorii pași:

Respectați programul de curățare a spațiilor
Respectați instrucțiunile de utilizare a produselor de curățare și de curățare
Aveți igienă personală și îmbrăcăminte ireproșabilă
Spălați-vă mâinile înainte de fiecare fază a travaliului
Păstrați o stație de lucru curată
Asigurați-vă temperatura produselor la primire (a se vedea tabelul)
Verificați DLC
Respectați rotația stocului
Limitați cât mai mult timpul de stocare
Prelucrați legumele într-un spațiu separat (nu pe tablă de tăiat)
Evitați contaminarea încrucișată prin dezinfectarea plăcilor și a cuțitelor între fiecare fază de lucru (carne, pește, legume)
Depozitați mărfurile în spațiile prevăzute (carne, pește, BOF, legume, mese preparate)
Protejați fiecare produs depozitat la rece cu folie alimentară
Răciți rapid preparatele fierbinți într-o celulă de răcire înainte de a le păstra la rece
Nu amestecați produse vechi cu produse noi
Nu depozitați produsele inutil la temperatura camerei. Scoateți-le în momentul serviciului.

Pentru a vă ajuta să stăpâniți toate aceste poziții, este recomandabil să le oferiți Instruire HACCP tuturor membrilor bucătăriei și că le faci și tu. Această instruire este, de asemenea obligatoriu pentru cel puțin un membru personalul din bucatarie.

Pe de altă parte, utilizați serviciile laboratoare de igienă pentru a controla calitatea sanitară pregătirile sunt obligatorii. De asemenea, vă permite să configurați fișierul bune practici de igienă și validați DLC-ul dvs.. Sunt posibile mai multe pachete și nu neapărat costisitoare. Și le puteți modula în funcție de rezultatele dvs. Este, de asemenea, o modalitate bună de prevenire riscuri potențiale, serviciile de igienă sunt sensibile la aceasta.

Achiziții și urmărirea acestora

Plasarea comenzilor prin telefon și plata facturilor sunt doi pași pe care toată lumea le poate face, dar nu sunt suficiente pentru a garanta calitatea produsului finit.

Ca să nu mai vorbim că între acești doi pași se va decide dacă produsele cumpărate vor contribui la profitabilitate restaurant și satisfacţie client. Prin urmare, echipa dvs. are un rol principal în acest obiectiv la primire.

Selectați furnizorii dvs. implică, de asemenea, urmărirea riguroasă a livrărilor pentru a evita orice probleme, cum ar fi sfârșitul cu produse care nu îndeplinesc cerințele dvs.

1. Primirea mărfurilor:

Controlați temperatura folosind o sondă
Verificați DLC-ul și termenele înainte ca acesta să expire
Verificați starea mărfii
Înregistrați aceste informații conform procedurii de recepție pe care ați configurat-o și returnați produsele neconforme.
Verificați cantitățile livrate la comandă
Verificați cantitățile livrate pe avizul de livrare
Arhivează bonul de livrare

2. Depozitarea mărfurilor

Odată verificate și despachetate, mărfurile trebuie să respecte „ mers înainte * „Și să fie depozitate în spațiul corespunzător.

Respectați zonele de depozitare (pește, carne, BOF, mese pregătite etc.)
A se păstra la temperatura potrivită