L; ou în toate formele sale; Lumea din; Farfurie
Articol preluat din Larousse Gastronomique 1938
Păsările, peștele și chiar ouăle de reptile fac parte din dieta noastră, dar ouăle de pui sunt cel mai important loc.
Digestibilitatea ouălor:
În trecut, oul era consumat adesea crud în mediul rural. Oul crud este foarte bine tolerat de stomac. În practică apare la fel de ușor de digerat ca un ou fiert.
Ouă fierte și ouă de caserolă sunt ușor de digerat, cu excepția celor din urmă, când includ o umplutură cu o compoziție puțin grea, cum ar fi foie gras, trufe, ciuperci etc.
Ouăle fierte sau moi, când nu sunt însoțite de garnituri mai mult sau mai puțin bogate, sunt, de asemenea, destul de ușor de digerat.
Același lucru este valabil și pentru omletă și ouă amestecate, dar, chiar și fără nicio garnitură, aceste grunduri de ouă sunt mai puțin ușor de digerat decât cele precedente.
Ouăle prăjite, atunci când nu sunt prea rumenite în unt sau în grăsimea în care sunt gătite, sunt ușor de digerat, dar întotdeauna mai lente decât cele ale ouălor fierte moi, caserole, ouă brăzdate sau moi.
Oul fiert tare, a cărui albumină (albus de ou) este încă foarte coagulată, este cel mai lent digestibil. Împărțit în fragmente mici, acest ou este digerat mai ușor.
În general, s-a demonstrat că ouăle, indiferent de forma în care sunt consumate, produc o senzație de plenitudine mai rapidă decât o cantitate echivalentă de carne.
Dar ouăle nu trebuie abuzate în ciuda acestor calități; într-adevăr, absența reziduurilor duce la constipație și un conținut ridicat de substanțe azotate, substanțe grase și în special colesterină, produce congestie a ficatului, favorizează arterioscleroza.
În doze moderate, ouăle sunt permise în majoritatea dietelor, cu excepția celor care necesită restricție de azot; în boala intestinului, gălbenușul este adesea mai bine tolerat decât albul.
Alegerea ouălor:
Oul proaspăt ar trebui să fie greu. Când îl agitați, ar trebui să-l simțiți foarte plin. Datorită porozității cojii de ouă, apa din ea se evaporă, iar oul își pierde aproximativ un gram din greutate în fiecare zi.
Puteți afla cu ușurință cât de proaspete sunt ouăle scufundându-le într-o soluție de sare de 12%. Dacă oul este foarte proaspăt, se scufundă imediat pe fundul lichidului; dacă are câteva zile, va pluti în lichid; dacă este rău pluteste complet.
Gătit ouă:
- ouă fierte:
Scufundați ouăle în apă clocotită. Dați 3 minute la fiert pentru ouă cu greutate medie, dacă este mai mare, dați o jumătate de minut în plus.
- ouă în caserole, caserole sau cutii:
Ungeți ușor interiorul caserolelor, caserolelor sau cutiilor încălzite anterior sau, după cum se indică, acoperiți-le cu orice aparat sau piure. Spărgeți ouăle în caserole, una sau două pe ustensilă, în funcție de capacitatea recipientului.