L; ovăz ... cu sau fără gluten Bio Linéaires revista profesională pentru punctele de vânzare organice,
Distribuiți acest articol
Indiferent dacă clienții dvs. sunt intoleranți (pacienți celiaci) sau pur și simplu hipersensibili la gluten, o întrebare redundantă este cea a ovăzului. Puteți să vă sfătuiți? Într-adevăr, printre cerealele care conțin gluten găsim grâu, spelta, Kamut®, spelt mic, secară și orz, dar și ovăz. Ce spune cele mai recente cercetări despre asta? Facem bilanț.
Glutenul este un set de proteine și mai ales o subfamilie de proteine vâscoase mici numite prolamine și care sunt cele mai implicate în fenomenele de intoleranță sau sensibilități.
Ei sunt numiti, cunoscuti:
- Gliadin în grâu,
- Secalin în secară,
- Hordein în orz,
- Și Avenin în ovăz.
Toate aceste prolamine sunt, în general, atribuite cu proprietăți și implicații identice în fenomenele de intoleranță sau sensibilități. Dar pentru ovăz părerile sunt împărțite.
Conținut mai mic de gluten decât grâul ?
Atunci când analizăm conținutul de gluten al boabelor, vedem că ovăzul conține mult mai puțin gluten decât grâul speltar sau modern. Într-adevăr, să nu uităm, acestea din urmă sunt soiuri selectate de genetici agronomi începând cu anii 1960 și nu au același număr de cromozomi ca ortografia mică de exemplu (14 cromozomi) - strămoșul grâului cultivat. Acum aproximativ 10.000 de ani.
Și asta schimbă totul în termeni de digestibilitate și răspunsuri imune! Grâul dur (pastele) conține 28 de cromozomi, la fel ca Kamut®, în timp ce grâul moale (făină, pâine) și spelta conțin 42 (de 3 ori mai mult decât speltul mic!).
Și această modificare profundă a genomului grâului nostru modern ar fi responsabilă pentru o sensibilitate mai mare la gluten în populațiile occidentale.
Ovăzul, pe de altă parte, conține doar 5 până la 15% avenină, în timp ce grâul nostru modern conține 40 până la 50% gliadină sau între trei și zece ori mai mult gluten la 100 g !