L; Ovăzul conține gluten? Recomandări atunci când consumați
Ovăzul conține gluten? Deoarece aproape toată lumea știe că principala recomandare nutrițională pentru un celiac este de a evita alimentele și produsele care conțin gluten, aceasta pare o întrebare la care ar trebui să fie ușor de răspuns.
Poate suna ca o situație absurdă. Cu știința alimentară avansată, ar trebui să știm deja clar dacă ovăzul conține sau nu gluten și, prin urmare, să știm cum să răspundem cu ușurință. Dar adevărul este că există o mulțime de dezbateri sau lipsă de consens în acest sens.
Această situație ne determină să căutăm răspunsuri la o primă întrebare:
Ce este glutenul?
Definiția glutenului este oarecum complexă. În general, se referă la anumite grupuri de proteine care sunt prezente în cereale.
În mod specific, include două grupuri diferite de proteine: prolamine si gluteline, care sunt fracțiunile legate de efectul toxic la subiecții sensibili.
Prolaminele și glutelinele pot fi clasificate în funcție de originea lor, deci li se oferă următoarele denumiri în funcție de cerealele de origine:
| Cereale | PROLAMINE | GLUTELINS |
| Porumb* | Gliadins | Glutenine |
| Secară* | Secaline | Secalins/Secalinins |
| Orz* | Hordéines | Hordéines/Hordénines |
| Ovăz | Avenina | Avenalina |
* Trib („subspecii”) Triticeae.
orez si Dar, care sunt considerate ca cereale „fără gluten”, conțin, de asemenea, aceste fracțiuni: zeină și zeanină (porumb) și orizină și orienină (orez). Cu toate acestea, știm că aceste două pot fi consumate fără a provoca disconfort la pacienții celiaci.
În schimb, porumb, orz si secară (Triticeae) nu pot fi consumate de indivizi sensibili la gluten, deoarece proteinele lor conțin domenii (structuri) care generează efectele secundare cunoscute.
Arborele filogen extras din Ji și colab. (2013). Transformarea genetică a principalelor grupe de cereale.
Ovăzul aparține unui alt trib, Aveneae. Dacă comparăm „fracțiunea de gluten” (prolamine) de ovăz cu cea a cerealelor care nu sunt potrivite pentru celiaci, găsim unele diferențe:
Prolaminele (aveninele) reprezintă doar 5 până la 15% din totalul proteinelor din ovăz, comparativ cu 80% la grâu sau 30 la 50% la orz și secară.
Cu toate acestea, cea mai importantă diferență nu pare să aibă atât de mult de-a face cu cantitățile, ci cu compoziția. cantități de prolină (unul dintre aminoacizii care alcătuiesc aceste proteine) din boabele netolerate sunt aproape dublu față de ovăz. Acest lucru creează structuri rezistente la enzime digestive care determină anumite secvențe să ajungă intacte la intestin și pot exercita un efect toxic.
În plus, există diferențele structurale în ceea ce privește dispunerea aminoacizilor, Lungimea lanțului și de greutăți moleculare între diferite specii. De fapt, există o secvență specifică de aminoacizi (Glutamină-Glutamină-Glutamină-Prolină-Fenilalanină-Prolină) care se găsește în grâu, orz și secară, dar nu și în ovăz și care a fost în mod expres legată de toxicitate.
* Notă: Termenul „gluten” a fost inițial creat doar pentru proteinele din grâu (gliadine și glutenine), dar, deoarece disconfortul a fost cauzat și de ingestia altor boabe, a ajuns să fie extins la toate proteinele „active” care au declanșat reacția. Acesta este motivul pentru care, conform acestei definiții, ovăzul ar intra în punga „cerealelor cu gluten”.
Acum toate acestea ne aduc la o altă întrebare. Dacă am specificat că există diferențe structurale și moleculare și în ceea ce privește cantitățile de gluten prezente în diferitele cereale: