L pentru prăjire - o prezentare generală Nestlé Professional

Grăsimile și uleiurile au devenit astăzi o parte integrantă a multor bucătării. Nu numai că se dovedesc a fi ajutoare eficiente în bucătărie pentru gătit și prăjit, ci oferă și vitamine importante.

În funcție de procesul de fabricație și de tipul de acid gras, uleiurile/grăsimile au calități foarte diferite. În consecință, există diferite utilizări pentru ei în bucătărie.

Ulei pentru prăjire: uleiuri native versus uleiuri rafinate

Cea mai mare diferență între aceste două tipuri de ulei, în afară de impresia senzorială (gust, miros), este punctul de fum și, prin urmare, adecvarea acestuia ca Ulei pentru prăjit. Din punct de vedere nutrițional, pe de altă parte, uleiurile native și rafinate trebuie evaluate ca echivalente, deoarece compoziția acidului gras se schimbă cu greu în timpul prelucrării. Numai conținutul de vitamina E este parțial mai mare în uleiurile native.

Ulei rafinat:

Un ulei aproape incolor, uneori ușor gălbui, cu gust și miros neutru.
Este rezistent la căldură, are un punct de fum mai mare decât uleiul nativ și are o durată lungă de valabilitate. Punctul de fum este temperatura la care un ulei începe să fumeze și își schimbă culoarea - un indicator al descompunerii grăsimii.
Utilizare: Datorită proprietăților sale definite și consistente, poate fi utilizat universal.

Ulei virgin:

Uneori, denumit și ulei de salată sau ulei presat la rece.
În funcție de materia primă utilizată, are o culoare tipică, intensă, un gust și miros caracteristic. Calitatea materiei prime este relevantă pentru calitatea uleiului.
În funcție de materia primă utilizată, are o culoare tipică, intensă, un gust și miros caracteristic. Calitatea materiei prime este relevantă pentru calitatea uleiului.

Ulei pentru prăjit

În principiu, puteți utiliza orice ulei rafinat (de exemplu șofran, ulei de floarea-soarelui) pentru prăjire. Este important să nu încălziți uleiul prea des sau prea mult - altfel grăsimea se va descompune, se vor dezvolta acizi grași liberi, punctul de fum va scădea și uleiul se va strica foarte repede.
Cel mai bun mod de a instala o friteuză: mai întâi încălziți-l la 60 ° - 80 ° C timp de zece minute, ceea ce va topi grăsimea. Apoi încălziți-l la 160 ° - 170 ° C, ceea ce prelungește durata de depozitare a grăsimii și reduce acumularea de acrilamidă.
Filtrează grăsimea prăjită după fiecare zi lucrătoare și înlocuiește-o regulat.

Ulei de prăjit: sfaturi privind unele uleiuri și grăsimi speciale

Ulei de rapita

Datorită raportului său bun de n-6: n-3 FS (2,4: 1), este recomandat în special ca ulei pentru prăjire.
De asemenea, este potrivit pentru prăjirea la adâncime.

ulei de masline

Câteva explicații ale etichetării:

„Uleiul de măsline extravirgin” sau „uleiul de măsline virgin” este produs prin presare la rece sau extracție la rece fără nici un aport semnificativ de căldură - sunt deosebit de potrivite pentru salate și marinate și mai puțin de ulei pentru prăjire
„Uleiul de măsline” constă din ulei de măsline rafinat și virgin.
„Prima presare la rece”: aici uleiul de măsline este produs prin presare la rece sau extracție la rece la maximum 27 ° C.

Originea uleiului de măsline poate fi văzută pe etichetă, de exemplu:

"Ulei de măsline extra virgin. Nyons, din Toscana, din cultivarea ecologică „- uleiul provine din anumite mori, locuri, locații sau regiuni.
„Ulei de măsline virgin din Spania” - uleiul trebuie obținut în Spania, din măsline recoltate în Spania; originea măslinelor poate fi limitată la o proporție de până la 75%.
Numele îmbuteliatorului este numit - țara îmbuteliată nu are nicio legătură cu originea uleiului.

„Scurtări” (grăsimi de gătit, prăjit, prăjit și copt)

Este un grup de grăsimi speciale care au o stabilitate termică ridicată (punct de fum ridicat).
Nu conțin apă, așa că nu vor stropi atunci când sunt încălzite.
Acestea sunt folosite la tocană, prăjire și coacere.
Important: pot conține cantități diferite de TFA.

Grăsimi hidrogenate

În timpul întăririi grăsimilor, FA nesaturate sunt transformate în FA saturate prin diferite procese chimice. Acest lucru conferă uleiului lichid anterior o consistență fermă.

Rezultatul: punctele de topire și de fum ale grăsimii sunt mai mari decât cele ale produsului de pornire. În plus, grăsimea întărită este mai stabilă la căldură și oxigen, deci nu se strică la fel de repede.