Șunca iberică nu este doar șuncă iberică - totul despre tapas
Un studiu realizat de CSIC-CIAL arată că șunca iberică de la porci hrăniți cu ghindă pentru două perioade de îngrășare are mai multe proprietăți antioxidante. Studiul indică faptul că proprietățile antioxidante pot avea efecte pozitive asupra sănătății consumatorului.
STUDIUL
Consiliul Suprem Spaniol pentru Cercetare Științifică (CSIC) a prezentat un studiu al proprietăților cărnii de șuncă iberică la Muzeul Național Spaniol de Istorie Naturală.
Majoritatea studiilor preliminare s-au concentrat în principal pe analiza beneficiilor conținutului său de grăsimi. În ciuda faptului că conținutul de grăsimi al acestui aliment este de doar 20-25% din total, s-au făcut puține cercetări cu privire la proprietățile biologice ale restului de 70-75% picior de șuncă iberică.
„Studiul a început inițial cu scopul de a examina procesele proteolitice care au loc în timpul maturării șuncului iberic”, explică Dr. Marta Miguel, cercetător la Institutul de Cercetare pentru Științe Nutritive din CSIC (CSIC-Universitatea Autonomă din Madrid).
În ultima perioadă și datorită conștientizării crescute a consumatorilor cu privire la legătura existentă între dietă și sănătate, majoritatea cercetărilor nutriționale s-au concentrat pe demonstrarea proprietăților benefice pe care le poate avea consumul anumitor alimente pentru sănătatea noastră.
„În cazul șuncăului, au fost publicate doar câteva studii, în special cele care examinează proprietățile șuncăi de ghindă 100% iberică„ Jamón de Bellota ”. Din acest motiv, am decis să ne concentrăm munca pe analiza proprietăților proteolitice Pentru a stabili procesele care au loc în timpul coacerii șuncului iberic și pentru a evalua măsura în care acest proces afectează dezvoltarea aromelor și aromelor și, mai presus de toate, formarea peptidelor cu activitate biologică, care promovează sănătatea ", comentează Marta Miguel.
PEPTIDI. CE ESTE ASTA?
Peptidele sunt lanțuri scurte de aminoacizi care sunt legate prin legături peptidice care se formează între gruparea amino a unui aminoacid și capătul grupărilor carboxil ale altui aminoacid.
Aceste fragmente sunt de obicei produsul unei reacții biochimice a unei proteine (un lanț mai lung de aminoacizi), în care descompunerea sau hidroliza proteinelor în fragmente mai mici (peptide) are loc de către o enzimă. În plus față de beneficiile lor nutriționale, pot declanșa și alte activități biologice care sunt benefice sănătății noastre - cum ar fi antioxidarea. "In cazul sunca, aceasta proteoliza are loc in mod natural in timpul procesului de maturare", adauga omul de stiinta.
IMPLEMENTAREA
Studiul a fost realizat prin compararea eșantioanelor de la trei grupuri de animale: un grup de porci iberici care nu au fost hrăniți cu ghindă, un grup de porci iberici cărora li s-a hrănit ghindă pentru un sezon și un grup de porci iberici cărora li s-a administrat două montanere Timpurile de îngrășare), ca și momentele în care se numesc ghinde, a fost hrănit cu ghinde.
Probele au fost prelevate din plasma sanguină și carne din diferitele grupuri în momente diferite în timpul producției de șuncă și a fost evaluată capacitatea antioxidantă a tuturor probelor.
REZULTATE
Rezultatele obținute din diferitele grupuri de probe de plasmă sanguină nu au arătat diferențe semnificative în ceea ce privește capacitatea antioxidantă. Aceasta înseamnă că cantitatea de ghindă consumată nu afectează capacitatea antioxidantă a plasmei sanguine a porcilor.
Cu toate acestea, analiza probelor de șuncă iberică din diferitele grupuri în momente diferite în timpul procesului de maturare a condus la următoarele constatări:
- Capacitatea antioxidantă a șuncăi crește pe măsură ce coama se coace.
- Capacitatea antioxidantă a șuncă de la porci care nu au fost hrăniți cu ghinde este similară cu cea a șuncă de la porci care au fost hrăniți cu ghindă în timpul unei montanera.
- capacitatea antioxidantă a șuncăi iberice de la porci hrăniți cu ghindă în două sezoane de îngrășare crește semnificativ. Avea aproape dublul capacității antioxidante în comparație cu grupul care fie nu consumase ghinde, fie consumase numai ghinde pentru o montanera.
CONCLUZIE ȘI PASI URMĂTORI
Numeroase studii arată că consumul de alimente cu proprietăți antioxidante poate avea un efect pozitiv asupra diferitelor boli precum hipertensiunea, diabetul sau cancerul.
Din acest motiv, se caută următorii pași:
- Analiza profilului peptidelor din diferitele probe examinate, verificarea dacă acest profil poate fi asociat cu capacitatea antioxidativă și identificarea secvențelor peptidice responsabile de activitatea biologică.
- Evaluarea efectelor pe care consumul de șuncă de ghindă 100% iberică le poate avea asupra sănătății umane sub diferite aspecte (stres oxidativ, sistem cardiovascular și hormonal)
Știința și gastronomia își unesc forțele
Productia
Achiziționarea celor mai bune materii prime este un factor cheie în fabricarea șuncului iberic. Porcii de până la 100% iberici cresc până la 24 de luni în libertate pe pășuni spațioase și se hrănesc cu ghinde și iarbă timp de două montanere (perioade de îngrășare).
Al doilea factor decisiv este procesul de maturare. O metodă de producție tradițională, pas cu pas, cu adăugarea unei cantități minime de sare, uscare la aer și depozitare pe o perioadă lungă de timp în bodegii naturale.
Dovezile științifice confirmă acum că cele două montane nu numai că conferă produselor lor un gust excepțional și unic, ci și beneficii pentru sănătate pentru consumatori.