La boutargue caviar of the Bastiais - Corsica

1 martie 2014 de Newchallenge

Boutargue: caviarul Bastiais

Acest preparat uimitor făcut cu ouă de muget sărate și uscate conservate în ceară este cunoscut și consumat de secole de către locuitorii din bazinul mediteranean. În mod ciudat absent din restul insulei, boutargue sau bottarga este un produs de lux tipic bastian și foarte popular printre gurmanzi. Produsul este atât puternic, cât și fin, este unul care nu vă va lăsa indiferent.

În Corsica, catârii sunt capturați la sfârșitul lunii august iazul Palu în Solenzara. Ouăle lor constituie acest fel de mâncare rar și neprețuit, o specialitate a gastronomiei bastiseze.

bastiais

Producția sa artizanală este simplă, dar necesită cunoștințe reale. În primul rând, femela completă este incizată cu un instrument ascuțit pentru a îndepărta ușor buzunarele. Trebuie avut grijă să nu se deterioreze viscerele și punga dublă, a cărei peliculă foarte subțire menține coeziunea ouălor. O bucată de carne luată din coadă este păstrată pentru a preveni golirea buzunarelor. Mai târziu, acest lucru va fi folosit și pentru a spânzura butarcul în timpul uscării sau fumatului.

Pungile sunt apoi clătite cu apă rece, șterse uscate și acoperite cu sare.

În această fază, sărarea, care durează între șase ore și opt ore, îi face să-și piardă apa, concentrează aromele și promovează conservarea lor. Cu această ocazie, pierd aproximativ o treime din greutate. Acestea sunt apoi clătite și depozitate între două scânduri de lemn. În timpul fazei de uscare la soare sau în rafturile ventilate timp de două sau trei zile, mansetele primesc o ușoară presiune și se aplatizează pentru a obține această formă caracteristică cu o grosime de 1,5 centimetri. Apoi sunt suspendate câteva zile pentru a obține aroma lor puternică și sărată. Odată ce ajung la stadiul de maturare, sunt acoperite cu ceară. Această cochilie de ceară oprește maturarea butarului și o protejează de contactul extern.