LA LAMPROIE LA LA BORDELAISE

mult timp

Acest pește, a cărui carne este apreciată de mult timp, nu a devenit o specialitate regională decât în ​​secolul al XIX-lea. O sfințire târzie și. confidenţial.

Ilustrație Dusault

Llamprea este un peste pe care il gatim de mult timp. Tratatele culinare medievale îl oferă ca pateu, sau prăjit, prăjit sau fiert, însoțit de sosuri picante. Dar, înainte de a fi gătit, animalul trebuie sângerat, aceasta este una dintre caracteristicile preparării sale, așa cum expune autorul Mesnagier de Paris, în jurul anului 1393: „Ar trebui să știți că unii oameni sângerează pielea. Lamprea înainte de a o jupui, în timp ce ceilalți o fac înainte de sângerare și opărire. Sângele este stocat și utilizat la prepararea sosului, de exemplu prin fierbere cu oțet, condimente și pâine. Pentru Jean Bruyérin-Champier, medic al lui François I și Henri II, modalitățile de gătit sunt „complexe și costisitoare”; este un fel de mâncare scump (1560).

Lampreele sunt pescuite la sfârșitul iernii, dar sunt cele mai populare la începutul primăverii, înainte de a deveni mai ferme. Cei de la Nantes erau atunci căutați în mod deosebit și transportați la Paris „călare în containere lungi și înguste din lemn”. În martie și mai 1767, Gazetin du comestible a oferit lampițe pariziene din Angers și Orleans. Acestea sunt trimise deja gătite. Consumatorului îi va fi suficient să le încălzească la bain-marie pentru a avea „o masă excelentă”.